Введение. Мясо является неотъемлемой частью пищевого рациона человека. Его уникальный состав, сбалансированность аминокислотного состава в белках, высокая энергоемкость, разнообразие биологически активных веществ, высокая усвояемость – все это обеспечивает умственное и физическое развитие человека. В мясе содержатся все необходимые для организма человека элементы питания – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины А, Д и группы В [1, 2].Мясо имеет сложный химический состав, одни составляющие части выполняют пластичес­кие функции, другие обеспечивают товарный вид, аромат, вкус, от третьих зависят технологические свойства. По этой причине полную характеристику качества мяса можно дать лишь на основании оценки широкого спектра показателей качества.Качество мяса оценивается по пищевой, биологической, энергетической ценности, органолептическим и технологическим свойствам. Особые качества придают мясу незаменимые вещества, которые в организме человека не синтезируются или синтезируются в недостаточном количестве. К основным эссенциальным веществам в питании человека относят 8 незаменимых аминокислот, 2 полиненасыщенные жирные кислоты, все витамины и большинство минеральных солей.В оценке качества мяса приоритетными являются органолептические показатели, которые могут указывать на степень развития автолитических процессов, проходящих при хранении, свежесть, характер и глубину развития микробиологических процессов.Технологическая ценность характеризуется совокупностью физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств мяса, которые определяют возможность его использования для различных технологий. Значение рН мяса является важнейшим технологи­ческим показателем. Оно зависит от наличия гликогена в организме животного в период убоя и интенсивности образования молочной кислоты. С увеличением рН мяса взаимосвязаны влагоудерживающая способность, цвет, бакте­риальная обсемененность, сроки созревания и хранения. Мясо с высоким значением рН сильнее обсеменяется и хуже хранится. Особенно неблагоприятно на величину рН влияет стрессовое состояние животных перед убоем, когда содержание гликогена в мышцах значительно снижается, мало образуется молочной кислоты, и в результате значение рН повышается [3, 4].Мясо относится к скоропортящимся продуктам. В процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям. Эти изменения возникают под действием собственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение). Для определения свежести мяса применяют органолептический и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269-79 определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой) [5].Каждый отобранный образец анализируется отдельно. ГОСТ 23392-78 предусматривает определение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5 %-м раствором медного купороса в бульоне и бактериоскопию мазков-отпечатков. Указанные ГОСТы распространяются на говядину, баранину, свинину и мясо других видов убойного скота, на мясные субпродукты (кроме печени, легких, почек, селезенки и мозгов) [6–12].По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими [13, 14].В домашних условиях особенно важно соблюдать условия хранения мяса, потому что при неправильном хранении оно быстро портится и представляет опасность для здоровья человека. При соответствующем охлаждении (2–4 °С) свежее мясо можно хранить несколько дней. Говядину допустимо хранить таким образом три-четыре дня, свинину следует переработать в течение двух-трех дней, а рубленое мясонеобходимо употребить в день покупки. Цель исследования – провести ветеринарно-санитарную оценку свежести свинины и говядины и дать сравнительную оценку изменения степени их свежести в зависимости от срока хранения.Материалы и методы. Все исследования проводились в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы КГКУ «Енисейский отдел ветеринарии» в г. Лесосибирске.В качестве материалов для исследования было взято мясо на кости свинины и говядины в охлажденном виде, выработанных на убойных пунктах ИП Гусейнов Э.А. и ИП Козлов А.В. в период с 06.02.2023 по 19.03.2023 г. Исследование проводили в течение 16 дней.В проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и определении его свежести использовали общепринятые методы исследования: – органолептические исследования (внешний вид, цвет, консистенция, запах мышечной массы, состояние жира, сухожилий и качество бульона); – физико-химические и микробиологические исследования (определение реакции среды (рН), определение содержания летучих жирных кислот, реакция на продукты первичного белкового распада с сульфатом меди) [15, 16].Результаты и их обсуждение. Органолептическое исследование на определение свежести мяса проводили по следующим показателям: определение внешнего вида и цвета мяса, консистенции мяса, запаха, состояния жира, свежести мышц на разрезе.1–3-й день исследованияСвинина: на поверхности «корочка подсыхания»; цвет мяса нежно-розовый; при нажатии ямка быстро возвращается в первоначальный вид; запах специфический для данного вида животного; жир эластичный, мягкой консистенции, бледно-розового цвета; мышцы в разрезе влажноватые, следа на фильтровальной бумаге нет.Говядина: матовая темно-красная поверхность мяса; края у среза слегка влажноваты; ямка при нажатии пальцем на мясо моментально возвращается в прежнюю форму; запах свежий, свойственный данному виду животного; твердый жир кремово-белого цвета, крошится в руках; на разрезе мышцы мяса слегка влажные, на фильтровальной бумаге следа не оставляют.4–7-й день исследованияСвинина: поверхность слегка влажная; развивается порок мяса (свечение); мясо бледно-розового цвета, ямка возвращается в течение 20–25 с; ярковыраженный запах свинины; жир мягкий, сальный, цвет не изменился; мышцы в разрезе влажные, на фильтровальной бумаге остается небольшой след.Говядина: глянцевая, местами влажноватая; ямка при нажатии восстанавливается через 10–15 с; запах не изменился; жир твердый, на срезе имеет сухую корочку; мышцы в разрезе темного цвета, слегка влажной консистенции; на фильтровальной бумаге виден слабый отпечаток.8–11-й день исследованияСвинина: на всей поверхности мяса ослизнена; цвет мяса становится серо-розовым; свечение прогрессирует; мякоть не упругая, ямка при нажатии уходит очень медленно; присутствует слегка кисловатый запах; жир очень мягкий, мажущейся консистенции; в разрезе мышцы сохранили цвет, свойственный для свинины, консистенция слегка влажная; отпечаток на фильтровальной бумаге присутствует.Говядина: поверхность мяса местами имеет сухую корочку темно-бордового цвета, местами имеет слегка влажную поверхность; ямка возвращается в первоначальный вид через 30–40 с; запах без изменений; жир твердый, серо-розового цвета; в разрезе мышцы светлее, чем на поверхности, влажные; оставляет отпечаток на фильтровальной бумаге.12–15-й день исследованияСвинина: поверхность мяса липкая, покрыта мясным соком, бледно-розового цвета; на вытекшем мясном соке начинает образовываться плесень; свечение присутствует; мышечная часть мяса дряблая, ямка при нажатии не восстанавливается; запах подпорченного мяса; жир сальный, матовая поверхность; мышцы в разрезе потеряли упругость, серо-розового цвета, влажные.Говядина: поверхность влажная, местами темно-зеленые пятна, по краям мяса сухая корка; слабый запах говядины; ямка при нажатии пальцем возвращается медленно; жир сухой, твердый, бледно-розового цвета; мышцы в разрезе влажные, светло-красного цвета.16-й день исследованияСвинина: на поверхности ослизнение, свечение, местами начинается плесневение; цвет бледно-розовый; кислый, затхлый запах; консистенция мышц дряблая; цвет жира-светло коричневый, консистенция – мажущая; в разрезе мышцы липкие, слизкие.Говядина: поверхность ослизнена, покрыта плесенью; местами покрыта сухой темно-бордовой корочкой, запах гнилостный; жир сухой, бледно-розового цвета; мышцы в разрезе влажные, темно-розового цвета.Исходя из результатов органолептического исследования мяса согласно ГОСТ 7269-2015, можно сказать, что свинина на 8-й день потеряла свою свежесть, на 12-й день мясо стало недоброкачественным. Свежесть говядины ушла на 11–12-й день, ближе к 15–16-му дню мясо стало несвежим.По результатам исследования свежести мяса варкой можно сказать, что свинина сохраняла свою свежесть 7 дней, говядина – 11 дней, при проявлении сомнительной свежести мяса наблюдали появление мутности и слабого аромата у бульона, появление маленьких капель жира на поверхности (табл. 1).  Таблица 1Результаты пробы варкой свинины и говядины ДеньисследованияСвининаГовядина1231Бульон прозрачный, ароматный, с крупными каплями жираПрозрачный, ароматныйбульон с крупными каплями жира4Бульон прозрачный, аромат свинины, капли жира крупныеБульон прозрачный, ароматный, капли жира крупные7Бульон слегка мутноватый, аромат ненасыщенный,капли жира среднего размераПрозрачный, ароматный бульон, капли жира среднего размераОкончание табл. 112311Бульон мутноватый, прогорклый запах, маленькие капли жираБульон слегка мутноватый,маленькие капли жира,аромата нет13Мутный бульон, прогорклый запах испорченного мяса,мало капель жираБульон мутноватый,слабый запах, маленькоеколичество капель жира15Бульон мутный, запахиспорченного мяса,капель жира почти нетБульон мутный,слабокислый запах,маленькие капли жира  К несвежему мясу свинина стала относиться на 13-й день, говядина – на 15-й день, при этом у исследуемого мяса наблюдали мутный бульон без капель жира на поверхности, присутствовал прогорклый запах.Результаты исследований соответствуют ГОСТ 7269-79.Результаты физико-химических исследований свинины и говядины. При физико-химическом исследовании проводили определение реакции среды (рН), пробу варкой, реакцию на продукты первичного белкового распада с сульфатом меди в бульоне, микроскопию.На рисунке 1 видно, что при определении реакции среды (рН) свинина сохраняла свою свежесть 6 дней, о чем свидетельствуют показатели рН (5,6–6,0), которые соответствуют ГОСТ 51478-99. На 7–11-й день – рН 6,2–6,5, что говорит о сомнительной свежести. На 12-й день – рН 6,5, что говорит о несвежести мяса.    Рис. 1. Изменение реакции среды (рН) свинины и говядины, дни  Говядина была свежей 8 дней (рН 6,2), сомнительную свежесть мясо сохраняло 14 дней (рН 6,4), на 15-й день стало несвежим (рН 6,5).По результатам исследования реакции на продукты первичного белкового распада с сульфатом меди в бульоне можно сделать вывод, что свинина была в свежем состоянии 3 дня, говядина – 5 дней, о появлении сомнительной свежести мяса свидетельствует результат реакции «сомнительная», это соответствует ГОСТ 23392-2016 (табл. 2).  Таблица 2Результаты исследования реакции на продукты первичного белкового распада с сульфатом меди в бульоне ДеньисследованияСвининаГовядина1 ОтрицательнаяОтрицательная2ОтрицательнаяОтрицательная3ОтрицательнаяОтрицательная4 СомнительнаяОтрицательная5СомнительнаяОтрицательная6СомнительнаяСомнительная7СомнительнаяСомнительная8 ПоложительнаяСомнительная9ПоложительнаяСомнительная10ПоложительнаяСомнительная11–16ПоложительнаяПоложительная  Несвежей свинина стала на 11–12-й день, говядина – на 12-й день, при этом в поле зрения микроскопа обнаружено более 30 микробов на поверхности мяса, интенсивное окрашивание мазков-отпечатков и множество разложившихся тканей (рис. 2).    Рис. 2. Результаты микроскопирования мазков-отпечатков говядины  Из состояния сомнительной свежести в несвежее свинина перешла на 8-й день, говядина – на 11-й день, при этом реакция была положительная.Исходя из результатов микроскопирования мазков-отпечатков (табл. 3), можно сказать, что сомнительная свежесть появилась у свинины на 4–5-й день, у говядины – на 10-й день, о чем свидетельствовало увеличение количества микробов на поверхности мяса до 20–30 в поле зрения, появление в микроскопе разложившихся тканей мяса.Все результаты исследования соответствуют ГОСТ 23392-2016.Сравнительная оценка изменения степени свежести свинины и говядины. Согласно рекомендациям по хранению мяса в холодильнике при температуре 2–4 °С, свинину нужно реализовать в течение 2–3 дней, говядину – в течение 3–4 дней.Исходя из результатов исследования, можно сделать вывод, что свинина находилась в свежем состоянии в два раза дольше, говядина – в 2,5 раза дольше, чем указано в рекомендациях хранения свинины и говядины (табл. 4).  Таблица 3Результаты микроскопического исследования мазков-отпечатков свинины и говядины ДеньисследованияСвининаГовядина1 На поверхности – 1–2 кокка; в глубоких слоях не обнаружено; отпечатки окрашены плохоНа поверхности микрофлора отсутствует; в глубоких слоях не обнаружено; отпечатки окрашены плохо4 На поверхности около 20 микробов, в глубоких слоях около 8–10, преимущественно коккиОколо 10 микробов на поверхности, единичные в глубоких слоях, отпечатки плохо окрашены8 В поле зрения в отпечатке из глубокого слоя около 15 микробов, включая палочки и кокки; на поверхности около 20–25; отпечатки окрашены более четкоНа поверхности около 12–15 кокков, в глубоких слоях около 5–7, преимущественно кокков; отпечатки слабо окрашены10На поверхности около 26 микробных тел, в глубоких слоях около 20; отпечатки окрашены четкоОколо 20 микробов на поверхности, в поле зрения в глубоких слоях 9–10 микробов, отпечатки четко окрашены12 Отпечатки хорошо окрашены, на поверхности в поле зрения более 30 микробов, в глубоких слоях около 26–28, преимущественно палочекЧетко окрашенные отпечатки, местами распавшиеся ткани; в поле зрения на поверхности – более 30 микробов, в глубоких слоях около 20, встречаются палочки и кокки16 На поверхности множество микробных тел, в глубоких слоях более 30 в поле зрения; отпечатки интенсивно окрашены; разложившаяся тканьВ поле зрения в глубоких слоях более 30 микробов, преимущественно палочек, множество на поверхности; отпечатки окрашены интенсивно, много разложившейся ткани Таблица 4Сравнительная оценка свежести свинины и говядины, дни ИсследованияСвежееСомнительной свежестиНесвежееСвининаГовядинаСвининаГовядинаСвининаГовядинаОрганолептические показатели1–71–108–1111–1412–1615–16Проба варкой1–71–118–1212–1413–1615–16рН1–61–87–119–1412–1615–16Реакция с сульфатом меди в бульоне1–31–54–76–108–1611–16Микроскопирование мазков-отпечатков1–41–95–1010–1111–1212–16  Заключение. Органолептическое исследование мяса показало, что свинина на 8-й день потеряла свою свежесть, на 12-й день мясо стало недоброкачественным. Свежесть говядины ушла на 11–12-й день, ближе к 15–16-му дню стало несвежим.Результаты физико-химических исследований свинины и говядины при определении реакции среды (рН) показали, что свинина сохраняла свою свежесть 6 дней, о чем свидетельст­вуют показатели рН 5,6–6,0, которые соответствуют ГОСТ 51478-99. На 7–11-й день реакция среды показала рН 6,2–6,5, что говорит о сомнительной свежести. На 12-й день – рН 6,5, что говорит о несвежести мяса. Говядина была свежей 8 дней (рН 6,2), сомнительную свежесть сохраняло 14 дней (рН 6,4), на 15-й день стало несвежим (рН 6,5).По результатам исследования реакции на продукты первичного белкового распада с сульфатом меди в бульоне свинина была в свежем состоянии 3 дня, говядина – 5 дней, о появлении сомнительной свежести мяса свидетельствует отрицательная реакция, это соответствует ГОСТ 23392-2016. Из состояния сомнительной свежести в несвежее свинина перешла на 8-й день, говядина – на 11-й день.На основании результатов микроскопирования мазков-отпечатков, можно утверждать, что сомнительная свежесть появилась у свинины на 4–5-й день, у говядины – на 10-й день, о чем свидетельствовало увеличение количества микробов на поверхности мяса до 20–30 в поле зрения, появление в микроскопе разложив­шихся тканей мяса. Несвежей свинина стала на 11–12-й день, говядина – на 12-й день, при этом в поле зрения микроскопа обнаружено более 30 микробов на поверхности мяса, интенсивное окрашивание мазков-отпечатков и множество разложившихся тканей.Говядина в сравнении со свининой может храниться дольше на 2–3 дня и сохранять свою свежесть. Поскольку свинина жирная, она быстрее подвергается порче и благоприятнее для развития различных пороков.