Введение. Виды зерновых культур, возделываемых в Российской Федерации, достаточно многообразны. По причине нахождения значительной части страны в зоне рискованного земледелия, которая не предполагает выращивание большей части многолетних культурных растений, более 59 % посевных площадей страны заняты именно зерновыми (по состоянию на 2023 г. по данным Федеральной службы государственной статистики) [1]. При этом спектр целей, для которых возделываются те или иные виды культур, также довольно разнообразен: продовольственные (производство муки, крупы), технические (производство спирта, крахмала и других продуктов их переработки) и кормовые.Несмотря на то обстоятельство, что в России возделываются практически все виды зерновых культур, не все они имеют одинаковую долю в посевных площадях. Основная же доля принадлежит таким культурам, как пшеница, ячмень и овес [2]. Ячмень, в свою очередь, является важной культурой широкого спектра использования, занимающей свое место в различных отраслях народного хозяйства. В настоящее время значение ячменя имеет достаточно многоплановый характер и включает в себя обеспечение продовольственных целей, кормовое значение как одна из главных зернофуражных культур страны, техническое значение в качестве основного сырья для пивоварения, использование в крахмалопаточной промышленности, агротехническое значение для севооборота и т. д. [2–4].Несмотря на то, что в мировой классификации ячмень – кормовая культура, и учитывая тот факт, что наиболее крупным потребителем ячменя остается пивоваренная промышленность [2], его продовольственное использование занимает не последнее место в структуре его применения. Помимо выработки крупы из зерна ячменя также производится и мука. Ячменная мука хоть и относится к второстепенным видам муки и не получила такого широкого распространения в силу ряда особенностей, как пшеничная, она традиционно является сырьем для блинов и лепешек [5]. Также она нашла свое применение при производстве полукопченых колбас, в технологии паштетов и фаршевых полуфабрикатов, в изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий либо в смеси с другими видами муки, либо вкачестве основного сырья, но исключительно в тех районах, где выращивание других злаков затруднено [4, 6–15].Анализируя нормативно-правовую базу обеспечения безопасности муки, произведенной из данного вида зерновой культуры, следует отметить ряд обстоятельств [16]:для данного вида муки не предусмотрены отдельные нормативные документы, как, например, для крупы, выработанной из зерна данной рассматриваемой культуры [17];мука ячменная наряду с другими видами муки, выработанными из крупяных культур (в т. ч. ячменя), отдельно фигурирует в области применения одного межгосударственного стандарта (ГОСТ 34817-2021) для муки пшеничной с добавлением муки из крупяных культур для блинов и оладий [18];для целей безопасного хранения и определения годности мучного сырья специалистами ФГБНУ ВНИИЗ была разработана и внедрена методика определения показателя «кислотное число жира» [19];для целей обеспечения безопасности продуктов для детского питания на кукурузной основе, ячменной, кукурузной и пшеничной муке, поленте и продуктов на зерновой основе для питания грудных детей и детей раннего возраста был разработан метод определения зеараленона [20];различные организации выпускают муку по разработанным, в т. ч. и сторонними организациями, техническим условиям [21].Все это позволяет сделать вывод о достаточно широком использовании ячменной муки в различных продуктах питания, что определяет необходимость исследований в области сроков и режимов хранения муки на основе комплексного изучения различных показателей.Цель исследования – изучение влияния различных условий (вид упаковки, способ хранения) на показатели химического состава ячменной муки в процессе хранения.Задачи: провести анализ изменения химического состава образцов ячменной муки в процессе хранения по различным вариантам упаковки и способам хранения; определить наличие статистически значимой разницы по качественным показателям между вариантами и сроками хранения.Объекты и методы. Объектом исследования являлась ячменная мука, произведенная по ТУ 10.61.22-005-97623423-2018. Образцы муки были заложены на хранение в Инжиниринговом центре ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ с использованием следующих видов упаковки: крафтовый пакет из бумаги высокой плотности, полиэтиленовый пакет (ПВД) с застежкой zip-lock плотностью 50 мкм, пакет дой-пак (Doy Pack) с застежкой zip-lock металлизированный непрозрачный (ПЭТ мет/ПЭ) плотностью 12 мкм/80 мкм, полиэтиленовый пакет (ПВД) в вакуумной упаковке. Образцы ячменной муки, хранящиеся бестарным способом хранения, для анализа отобраны на предприятии. Хранение муки осуществлялось при следующих условиях: температура не более 20 °С при относительной влажности 70–75 %, образцы не подвергались воздействию прямых солнечных лучей, находясь в сухом вентилируемом помещении. Периодичность отбора проб мучного сырья для исследований составила 1; 6; 9; 12 месяцев хранения. Анализ химического сос­тава образцов ячменной муки проводился вНаучно-исследовательском испытательном центре ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ. Определение содержания белка, углеводов (крахмал, сахар), минеральных веществ и жира проводились согласно ГОСТ 10846-91, ГОСТ 10845-98, ГОСТ 27494-2016 и ГОСТ 29033-91 соответственно. Статистическая обработка экспериментальных данных – с использованием программ MS Excel.Результаты и их обсуждение. Анализ сос­тояния нормативно-правового обеспечения стандартов качества сырья рассматриваемого вида зерновой культуры показал, что в каждом межгосударственном стандарте приведены либо в виде справочной информации, либо в виде требований определенные уровни различных качественных показателей. Отсутствие отдельного стандарта для ячменной муки и то обстоятельство, что ее производство включает в себя те же технологические операции, что и получение ячневой крупы, выступают основой для сравнения полученных показателей химического состава экспериментальных образцов со справочными данными по пищевой ценности, приведенными в ГОСТ 5784-2022 «Крупа ячменная. Технические условия».Результаты исследования по изменению содержания белка в процессе хранения представлены на рисунке 1. Из полученных данных следует, что содержание белка в опытных образцах находилось выше средних значений пищевой ценности по данному показателю ячневой крупы (> 10 г в 100 г). Первое аналитическое приближение позволяет отметить наличие тенденции снижения содержания белка в процессе хранения муки (рис. 1), имеющей плавный переход, что говорит о соблюдении рекомендуемых условий хранения для данного вида сырья. В период процесса хранения изменение содержания белка в отобранных образцах происходило в пределах 0,3–7,9 % относительного первого срока хранения. Так как мука находилась в одной таре, без перемещения экспериментального образца, следует предположить о протекании естественных процессов в муке.Следует отметить, что при хранении в ва­рианте в бумажном пакете, полиэтиленовом пакете и пакете дой-пак с застежкой zip-lock металлизированном зафиксированы наименьшие колебания разницы содержания белка в образцах (на 0,9–4,6 %). При этом хранение в варианте в вакуумной упаковке в полиэтиленовом пакете и при бестарном способе хранения сопровождалось большей разницей в содержании белка относительно первого срока хранения (1 мес.).Это может говорить об условии необходимости наличия воздушной прослойки и поддержании газовой среды для целей хранения на определенном уровне. Анализ содержания сахара и крахмала в процессе хранения позволяет отметить следующее: наблюдается тенденция снижения содержания сахара на периоде хранения от 1 до 6 мес. в процессе хранения (рис. 2), при этом по содержанию крахмала можно отметить обратный процесс – рост значений данных показателей (рис. 3).Исходя из полученных данных, можно отметить четкое линейное увеличение содержание жира при бестарном способе в процессе хранения, что может быть обусловлено большей степенью доступа воздуха к мучному сырью, способствующему окислению жиров (рис. 4). Наличие гидролитических процессов с участием липаз муки в липидной фракции обуславливает накопление свободных жирных кислот [22].   Рис. 1. Изменение содержание белка в ячменной муке в процессе хранения, % Рис. 2. Изменение содержание сахара в ячменной муке в процессе хранения, %  Изменение зольности экспериментальных образцов в процессе хранения не носило четко выраженного направленного характера, отметить можно лишь незначительные изменения в содержании (рис. 5).  Рис. 3. Изменение содержание крахмала в ячменной муке в процессе хранения, %  Рис. 4. Изменение содержание жира в ячменной муке в процессе хранения, %  Рис. 5. Изменение содержание золы в ячменной муке в процессе хранения, %  Следует отметить, что тарный способ хранения, характеризующийся более низким уровнем газопроницаемости и доступа воздуха по сравнению с бестарным способом, препятствует окислению жиров, что находит отражение в изменении содержания жира.Последующая математическая обработка экспериментальных данных химического состава по вариантам хранения ячменной муки показала следующее (табл. 1):по содержанию белка различия статистически значимые (p < 0,05) обнаружены только между вариантами хранения в вакуумной упаковке в полиэтиленовом пакете и полиэтиленовом пакете, а также между вариантом бестарного хранения и вариантом хранения в полиэтиленовом пакете;по содержанию крахмала статистически значимые различия обнаружены между вариантом хранения в вакуумной упаковке в полиэтиленовом пакете и вариантами хранения в полиэтиленовом пакете, пакете дой-пак с застежкой zip-lock металлизированном и бестарным способом хранения;по содержанию сахара статистически значимые различия на уровне p < 0,05 отмечены между вариантом бестарного способа хранения и хранения в полиэтиленовом пакете.  Таблица 1Статистически значимые различия (p < 0,05) между вариантами хранения ячменной муки  БумажныйпакетПолиэтиленовый пакет зип-локПакетдой-пак зип-лок металлизированныйВакуумнаяупаковка в полиэтиленовом пакетеБестарный способ храненияБумажный пакет     Полиэтиленовый пакетзип-локЖ (p = 0,0407)    Пакет дой-пак зип-лок металлизированный––   Вакуумная упаковка в полиэтиленовом пакете–Б (p = 0,0266), К (p = 0,0059)К (p = 0,0028)  Бестарный способ храненияЖ (p = 0,0487)Б (p = 0,0347), С (p = 0,0105), Ж (p = 0,0360)Ж (p = 0,0251)К (p = 0,00009), Ж (p = 0,0393) Примечание: Б – содержание белка; К – содержание крахмала; С – содержание сахара; Ж – содержание жира.  Математическая обработка экспериментальных данных макронутриентного состава по срокам хранения ячменной муки позволяет выявить наличие статистически значимых отличий между сроками хранения, но не по всем качественным показателям (табл. 2). В частности по показателю содержание крахмала практически между всеми сроками хранения (90 % рассматриваемых вариантов) и по содержанию белка (60 % рассматриваемых вариантов) зафиксированы статистически значимые (p < 0,05) различия, что подтверждает их потенциальную значимость как качественных показателей рассматриваемого вида сырья с целью определения срока хранения.   Таблица 2Статистически значимые различия (p < 0,05) между сроками хранения ячменной муки  Срок храненияСодержание белка, % 1 мес.3 мес.6 мес.9 мес.12 мес.1 мес.     3 мес.р = 0,021711    6 мес.р = 0,047163–   9 мес.р = 0,023457р = 0,026687–  12 мес.р = 0,035617р = 0,045123–– Содержание крахмала, % 1 мес.3 мес.6 мес.9 мес.12 мес.1 мес.     3 мес.р = 0,043996    6 мес.р = 0,003444–   9 мес.р = 0,002677р = 0,009792р = 0,007653  12 мес.р = 0,002194р = 0,007917р = 0,004339р = 0,016323 Содержание сахара, % 1 мес.3 мес.6 мес.9 мес.12 мес.1 мес.     3 мес.–    6 мес.––   9 мес.р = 0,077805р = 0,020825р = 0,011552  12 мес.р = 0,035424р = 0,040723–р = 0,075924 Зола, % 1 мес.3 мес.6 мес.9 мес.12 мес.1 мес.     3 мес.р = 0,045912    6 мес.––   9 мес.–––  12 мес.–––– Содержание жира, % 1 мес.3 мес.6 мес.9 мес.12 мес.1 мес.     3 мес.р = 0,040057    6 мес.––   9 мес.–––  12 мес.––––         Заключение. Анализ полученных экспериментальных данных позволяет выделить несколько тенденций в изменении макронутриентного состава ячменной муки: изменение содержания в сторону уменьшения белка – на протяжении всего срока хранения, сахара – на периоде хранения от 1 мес. до 6 мес.; увеличение содержания крахмала по всем вариантам хранения и линейное увеличение содержание жира при бестарном способев процессе хранения, обусловленное большим доступом воздуха к мучному сырью, способствующему окислению жиров. Изменение химического состава мучного сырья обусловлено естественными процессами с участием ферментов, входящих в его состав. Плавные изменения содержания белка, сахара и крахмала говорят об отсутствии патогенной микрофлоры и соблюдении требуемых условий хранения. Выявлены точечные статистически значимые различия между вариантами упаковки, не носящие универсальный характер для всех анализируемых качественных показателей. Математическая обработка экспериментальных данных позволяет отметить преимущества тарного варианта хранения мучного сырья по сравнению с бестарным по различным показателям химического состава. Все это указывает на то, что способ хранения имеет значение для обеспечения целей длительного хранения рассматриваемого вида продовольственного сырья, а также обозначает необходимость разработки нормативно-правовой документации для ячменной муки, используемой в хлебопекарной отрасли, закрепления информации о ее пищевой ценности и определения показателей качества.