Введение. Продукты питания функционального назначения предназначены для систематического употребления в составе рациона всеми возрастными группами здорового населения. Целенаправленное систематическое употребление данных продуктов снижает риск развития алиментарных заболеваний, и в составе обогащенных продуктов питания должно содержаться не менее 15 % от суточной физиологической потребности какого-либо функционального пищевого ингредиента [1].При разработке рецептур кондитерских изделий функционального, профилактического и лечебного направления в основном используют сырье растительного происхождения как источник белковых и минеральных веществ, витаминов, растительных жиров, а также усвояемых и неусвояемых углеводов [2]. Особый интерес в плане использования в рецептуре кондитерских изделий представляют собой плоды шиповника майского (Rósa majális), обладающие высокой физиологической и антиоксидантной активнос­тью и произрастающие практически повсеместно в дикорастущем и культурном виде [3]. Обзор научных данных, основанный на недавних открытиях, свидетельствует, что плоды шиповника по сути – это новый «функциональный продукт питания», заслуживающий безотлагательного включения в рацион питания [4].Исследования с применением плодов шиповника и продуктов его переработки в кондитерских изделиях довольно часто встречаются в отечественной научной публицистике. Разработана рецептура сдобного печенья с добавле­нием порошка шиповника в количестве 5 % [5]; в рецептуре бисквита оптимальное количество порошка шиповника составило 10 % [6]; в рецептуре сырцового пряника оптимальное количество этого же порошка составило 6 % [7]. Исследовано применение тонкодисперсного порошка и водного экстракта из плодов шиповника в рецептуре кекса на дрожжах и определены их оптимальные дозировки [8]; установлена целесообразность использования плодов шиповника в качестве добавки, способной снизить содержание продуктов окисления липидов фритюрных масел, повысить органолептические, физико-химические и технологические показатели качества национального мучного кондитерского изделия «Чак-Чак» [9]. В рецептуре ириса «Сливочный» замена сахарной пудры растительными порошками из плодов шиповника и ирги поз­волила сократить процесс выстойки, значительно повысить пищевую ценность изделия и улучшить его качество по органолептическим показателям [10]. Таким образом, количество добавляемого функционального ингредиента зависит в первую очередь от рецептуры используемых объектов исследования.Цель исследования – изучение влияния различного количества порошка из плодов мякоти шиповника майского на органолептические, физико-химические показатели качества и витаминную ценность сахарного печенья и бездрожжевого кекса.Задачи: оценка качества порошка из мякоти плодов шиповника майского, произрастающего в условиях Республики Башкортостан; постановка лабораторного эксперимента с различными дозировками порошка из мякоти плодов шиповника; сравнительное изучение влияния изучаемой добавки на органолептические и физико-химические свойства печенья и кекса; расчет пищевой ценности по показателям содержания витамина С и пектиновых веществ.Объекты и методы. Исследование проводилось в лаборатории кондитерского производства кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» Башкирского ГАУ. Плоды шиповника майского были собраны с опытного поля учебно-научного центра университета. Порошок из мякоти плодов шиповника получали следующим способом. Свежесобранные плоды вручную освобождались от семян, щетинистых волосков и остатков чашелистика. Очищенная мякоть подвергалась высушиванию в сушилке при температуре 48–50 °С до воздушно-сухого состояния. Высушенная мякоть плодов измельчалась на молотковой мельнице до состояния муки. Степень измельчения контролировали по проходу через металлотканое сито размером ячей 1 × 1 мм для обеспечения прохода полученного порошка через сито в количестве не менее 70 %. В качестве базовой рецептуры сахарного печенья выбрали рецептуру № 116 «Печенье с цукатами» [11], для кекса выбрали рецептуру № 159 «Столичные» на химических разрыхлителях [12]. Порошок шиповника добавляли в изделия в количестве 3, 6, 9, 12 и 15 % взамен пшеничной муки по сухим веществам. Контролем для изделий служили варианты без добавления порошка шиповника. В готовых изделиях определяли органолептические и физико-химические показатели качества (массовая доля влаги, щелочность, плотность и намокаемость печенья) стандартными методиками анализа качества кондитерских изделий. У порошка шиповника после высушивания определяли органолептические показатели, массовую долю влаги высушиванием до постоянной массы при температуре 105 °С, титруемую кислотность – по ГОСТ ISO 750-2013; содержание витамина С – по ГОСТ 24556-89 и содержание пектиновых веществ – по ГОСТ 29059-91. Пищевую и энергетическую ценность изделий определяли расчетным методом исходя из содержания питательных веществ в сырье.Результаты и их обсуждение. Полученный порошок из мякоти плодов шиповника майского обладал следующими качественными органолептическими характеристиками: мелкодисперс­ный порошок светло-оранжевого цвета, имеет характерный фруктовый аромат, без посторонних запахов, вкус кисло-сладкий, слегка вяжущий. Массовая доля влаги – (9,3 ± 0,23) %; титруемая кислотность – (14,1 ± 0,17) ммоль Н+/100 г;содержание витамина С – 3,66 %, суммарное содержание полиуронидов (пектиновых веществ) – 13,8 %. Данные результаты свидетельствуют, что полученный порошок обладал высокой С-витаминной ценностью.Органолептическую оценку качества полученных изделий проводили как на соответствие нормам государственных стандартов на печенье и кексы, так и дегустацией проводилась балльная оценка образцов по 30-балльной шкале. Результаты дегустационной оценки представлены в таблицах 1 и 2.  Таблица 1Дегустационная оценка сахарного печенья по 30-балльной шкале Показателикачества изделийКоэффициент весомости показателейЧислостепеней качестваВариант опытаБез ПШ (контроль)3 % ПШ6 % ПШ9 % ПШ12 % ПШ15 % ПШФорма11–3333332Внешний вид и цвет21–3446664Консистенция31–3669966Вкус и аромат41–31212121288Суммарная оценка––252530302320Здесь и далее: ПШ – порошок шиповника. Дегустационная оценка образцов сахарного печенья показала, что наибольшее количество баллов (30 баллов) набрали варианты сахарного печенья с внесением 6 и 9 % порошка шиповника по сравнению с контролем (25 баллов). Повышение количества вносимого порошка шиповника свыше 9 % показало ухудшение органолептических свойств за счет снижения балловой оценки внешнего вида, вкуса и аромата изделий.  Таблица 2Дегустационная оценка кекса по 30-балльной шкале Показатели качества изделийКоэффициент весомости показателейЧислостепеней качестваВариант опытаБез ПШ (контроль)3 % ПШ6 % ПШ9 % ПШ12 % ПШ15 % ПШФорма11–3333333Внешний вид и цвет21–3446654Консистенция31–3666666Вкус и аромат41–38101010128Суммарная оценка––212325252621  Данные таблицы 2 показывают, что наивысшую балльную оценку в 26 баллов получил образец кекса с внесением 12 % порошка шиповника. Дальнейшее повышение количества вносимого порошка шиповника снизило балльную оценку по профилю вкуса и аромата.В таблице 3 представлены результаты определения физико-химических показателей качес­тва образцов печенья и кекса в зависимости от количества вносимого порошка шиповника. Таблица 3Физико-химические показатели качества сахарного печенья и кексов ПоказательВариант опытаБез ПШ(контроль)3 % ПШ6 % ПШ9 % ПШ12 % ПШ15 % ПШСахарное печеньеМассовая доля влаги, %8,88,98,99,09,19,2Щелочность, град.1,41,21,10,90,90,8Намокаемость, %191170151134130122Плотность, г/см30,450,480,500,540,570,59КексыМассовая доля влаги, % 12,512,612,712,812,913,0Щелочность, град.1,81,81,51,41,11,0Плотность, г/см30,510,540,600,630,660,70  Данные таблицы 3 свидетельствуют, что изменение дозировки порошка шиповника на влажность изделий значительного влияния не оказала. Согласно унифицированным рецептурам, влажность сахарного печенья должна быть (8,5 ± 1,5) %; влажность кексов «Столичные» должна быть (12 ± 2) %. С увеличением дозировки порошка шиповника происходило снижение щелочности изделий. На наш взгляд, это объясняется повышенной кислотностью использованного порошка шиповника.Исследованием установлено повышение плотности изделий с увеличением дозировки порошка шиповника. Это свидетельствует, что с увеличением дозировки порошка шиповника происходит уменьшение хрупкости и рассыпчатости печенья и соответственно снижение пористости. У контрольного образца и вариантов с дозировкой 3 и 6 % пористость печенья оценивалась как хорошая; у вариантов с дозировками 9 и 12 % – средняя; 15 % – плохая. Аналогично происходило снижение намокаемости печенья с повышением количества вносимого порошка шиповника. Следует отметить, что уже при внесении изучаемого минимального количества порошка шиповника 3 % показатель намокаемости отклонился в худшую сторону от требований ГОСТа на печенье. Согласно ГОСТ 15052-2014, плотность штучных кексов должна быть не более 0,55 г/см3. Нами установлено несоответствие плотности нормативным требованиям при внесении порошка шиповника в количестве 6 % и более.Общеизвестно, что плоды шиповника обладают очень высокой витаминной ценностью, повышенным содержанием пищевых волокон и других соединений. В таблице 4 приведен расчет изменения содержания двух важнейших нутриентов в оптимальных вариантах (по органолептическим показателям) по отношению к контролю.  Таблица 4Расчет содержания пищевых волокон и витамина С в оптимальных вариантах внесения порошка шиповника ПоказательСахарное печеньеКексы100 г пшеничной муки(условный контроль)100 г порошкашиповника6 % порошкашиповникаАбсолютное изменениепо отношениюк контролю, +, –100 г пшеничной муки(условный контроль)100 г порошкашиповника12 % порошкашиповникаАбсолютное изменение по отношениюк контролю, +,­ –Содержание пищевых волокон, г/100 г3,513,84,2+0,73,513,84,8+1,3Содержание витамина С, мг/100 г03660242+24203660483+483  Расчеты, приведенные в таблице 4, показали, что внесение порошка шиповника в первую очередь обогащает изделия витамином С. В таблице условно рассчитано изменение содержания витамина С при 100 % сохранности. Для практических целей, приняв сохранность витамина С на уровне 50 % от внесенного с сырьем, можно предположить, что в сахарном печенье с оптимальным количеством порошка шиповника содержание витамина С повысится на 121 мг/100 г по сравнению контролем, у кекса «Столичный» при тех же условиях – на 241 мг/100 г.Заключение. Использованный в исследовании порошок из мякоти плодов шиповника обладал высокой витаминной ценностью – 3,66 г/100 г сухой массы и повышенным содержанием пектиновых веществ – 13,8 г/100 г сухой массы.Оптимальные дозировки порошка шиповника оказались неодинаковыми для сахарного печенья и кексов. Анализ органолептических показателей качества экспериментальных изделий выявил, что суммарная максимальная балловая оценка у сахарного печенья (25 баллов) получена при добавлении 6 и 9 % порошка шиповника по отношению к контролю (30 баллов). У кексов максимальный балл (26) был получен в варианте с добавлением 12 % порошка шиповника, и повышение по сравнению с контролем составило 5 баллов. В пределах изучаемых дозировок порошка шиповника наблюдалось незначительное повышение влажности изделий в зависимости от количества порошка шиповника: у сахарного печенья прибавка влагосодержания составила +0,4 %, у кексов +0,5 % при максимальной дозировке 15 % по отношению к контрольному варианту изделий. Установлено снижение щелочности печенья на 0,6° и у кекса на 0,8° по сравнению с контролем, что связано было использованием порошка шиповника с повышенной естественной кислотностью.Исследованием установлено отрицательное влияние внесения порошка шиповника на показатели плотности обоих видов изделий и намокаемости печенья. Так, по сравнению с контролем плотность у сахарного печенья повышалась на 0,05 г/см3 при внесении 6 % ПШ, а у кексов – на 0,09 г/см3 при дозировке 6 % ПШ и 0,15 г/см3 при дозировке 12 % ПШ. Показатель намокае­мости сахарного печенья снизился с 191 (контроль) до 151 % (6 % ПШ). Данный факт требует более детального проведения исследований, направленных на устранение причин негативного влияния высокоценной натуральной добавки на конкретные физико-химические показатели качества мучных кондитерских изделий.