Введение. На сегодняшний день риски, связанные с качеством и безопасностью пищевых продуктов, являются одной из наиболее значимых биологических угроз, обусловленной ростом числа заболеваний, передающихся через пищевые продукты. Качество и безопасность пищевых продуктов напрямую зависит от их микробиологического состояния. В связи с чем проблема производства пищевых продуктов, безопасных по микробиологическим показателям, требует особого внимания.Пищевые продукты являются нестерильными за счет постоянного присутствия сапрофитной микрофлоры, приводящей к их порче, но и являющейся их естественной защитой от неспецифической патогенной микрофлоры, случайно попадающей на пищевые продукты из окружающей среды [1, 2].Для микроорганизмов, характеризующих общее санитарно-эпидемическое состояние пищевого продукта, условия его производства и стойкость при хранении, установлены гигиенические нормативы [3].В качестве обязательного оценочного критерия определен контроль над 4 группами микроорганизмов: мезофильными аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами (КМАФАнМ); бактериями группы кишечной палочки (БГКП); патогенными микроорганизмами, в первую очередь сальмонеллами (Salmonella); микроорганизмами, вызывающими порчу продуктов – дрожжами и плесневыми грибами.Степень риска контаминации пищевых продуктов определяется рядом факторов, среди которых можно отметить активную кислотность продукта, особенности технологии их производства и хранения, наличие консервантов, активность воды и пр.Особое значение приобретает исследование микробиологических показателей при разработке новых пищевых продуктов, гигиенические нормативы для которых зачастую не установлены ввиду использования новых технологий и комбинирования сырья.Кроме того, важным аспектом при разработке новых пищевых продуктов является изучение степени влияния факторов, воздействующих на микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов. В зависимости от вида продукта такими факторами могут выступать вид и количество консерванта, температурный режим обработки, способ стерилизации и др. [4–10].Цель исследования – изучение микробиологических показателей безопасности двойных эмульсионных пищевых систем в процессе хранения с учетом влияния процессов ультразвуковой гомогенизации и хранения.Задачи: определить содержание микроорганизмов, характеризующих общее санитарно-эпидемическое состояние двойных эмульсионных пищевых систем (ДЭПС); провести анализ динамики значений микробиологических показателей в процессе хранения в сравнении с контрольными образцами; установить факторы и изучить степень их влияния на контаминацию ДЭПС.Материалы и методы. Для приготовления ДЭПС (вода-масло-вода) использовали масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, дистиллированную воду, эмульгатор «Твин-80» и лецитин сухой (перед использованием смешивали с дистиллированной водой). Для приготовления ДЭПС (масло-вода-масло) использовали масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, дистиллированную воду, эмульгатор «Твин-80» и лецитин жидкий. ДЭПС получали с помощью ультразвукового гомогенизатора Sonics, модель VCX 750 (Sonics & Materials, Inc., USA) мощностью 750 Вт, оснащенного зондом диаметром 13 мм при рабочей частоте 20 кГц и амплитуде 40–70 %. Технологические параметры и продолжительность ультразвуковой гомогенизации были идентичными для всех образцов.Для приготовления контрольного образца – эмульсии масло в воде использовали масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, дистиллированную воду и эмульгатор «Твин-80». Для приготовления контрольного образца – эмульсии вода в масле использовали масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, дистиллированную воду и эмульгатор жидкий лецитин. Контрольные образцы готовили с помощью погружного блендера.Полученные образцы помещали в стерильные полимерные банки с закручивающимися крышками. Часть образцов хранили в холодильнике при температуре 0–4 °С в течение 7 сут; другую часть образцов подвергали ускоренному старению в термостате по разработанной методике до соответствия продолжительности хранения 14 и 21 сут в условиях холодильника.Определение содержания микроорганизмов в ДЭПС и контрольных образцах осуществляли в соответствии со стандартными методами, регламентированными действующими нормативными документами: ГОСТ 10444.12-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов», ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов», МУК 4.2.1847-04 «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания».Для обработки полученных результатов с достоверностью Р ≤ 0,05 использовали методы математической статистики с применением персонального компьютера и программы MS Excel.Статистический анализ. Для исследования степени влияния факторов (А – срок хранения; В – тип эмульсии) на изменение исследуемого результативного признака (микробиологической контаминации) проводили дисперсионный анализ экспериментальных данных методами математической статистики (достоверность результатов Р ≤ 0,05) с использованием персонального компьютера и программы SNEDECOR [11].Результаты и их обсуждение. Проведенные микробиологические исследования по микробиологическим показателям безопасности: санитарно-значимым (КМАФАнМ, БГКП), патогенным (Salomonella) и микроорганизмам порчи (плесневые грибы и дрожжи) ДЭПС (вода-масло-вода) и контрольного образца – прямой эмульсии показали отсутствие роста (табл. 1).В процессе хранения не выявлен рост неспорообразующих бактерий группы кишечных палочек, в т. ч. патогенных бактерий рода Salmonella ДЭПС (масло-вода-масло) и контрольного образца – обратной эмульсии (табл. 2).  Таблица 1Сравнительный анализ динамики микробиологических показателей ДЭПС (вода-масло-вода) и контрольного образца – прямой эмульсии (масло в воде) в процессе хранения ПоказательКонтрольДЭПС7 сут 14 сут21 сут 7 сут14 сут21 сут КМАФАнМ, КОЕ/гНет ростаБГКП–SalmonellaНе выявленоПлесневые грибы, КОЕ/гНет ростаДрожжи, КОЕ/гНет роста        Таблица 2Сравнительный анализ динамики микробиологических показателей ДЭПС (масло-вода-масло) и контрольного образца – обратной эмульсии (вода в масле) в процессе хранения ПоказательКонтрольДЭПС7 сут14 сут21 сут7 сут14 сут21 сутКМАФАнМ, КОЕ/г1,64·105 13,6·10554,7·1051,23·1051,68·1052,50·105БГКП–Salmonella Не выявленоПлесневые грибы, КОЕ/гНет ростаДрожжи, КОЕ/гНет роста0,86·1047,84·104 Нет ростаНет роста1,04·104          Грибная микробиота данных эмульсий характеризовалась отсутствием роста. Установлен рост в процессе хранения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, причем в контрольном образце их количество было больше, а рост более интенсивный. Рост дрожжей у контрольного образца произошел на 14-е сут хранения – их количество значительно увеличилось, тогда как у ДЭПС (масло-вода-масло) рост дрожжей наблюдался только на 14-е сут.Присутствие и рост данной микрофлоры у ДЭПС (масло-вода-масло) и контрольного образца – обратной эмульсии можно объяснить использованием в качестве эмульгатора жидкого эмульгатора промышленного производства. Меньшее количество микроорганизмов в ДЭПС (масло-вода-масло) и меньший темп их роста в сравнении с контрольным образцом объясняется использованием ультразвуковой гомогенизации в технологии ее приготовления.На следующем этапе исследования проводили анализ влияния факторов «срок хранения» (фактор А) и «вид эмульсии» (фактор В) на микробную контаминацию эмульсионных пищевых систем. Результаты представлены в таблице 3.  Таблица 3Результаты анализа влияния факторов на контаминацию эмульсионных пищевых систем Срок хранения, сут(фактор А)Тип эмульсии (фактор В)в/мм/в/мСреднее количество МАФАнМ, КОЕ/г·10571,641,231413,61,682154,72,50Влияние фактора, %А = 28,52; В = 23,90; АВ = 47,58НСР0,5А = 8,9; В = 13,1; АВ = 0; при р = 0,05 Среднее количество дрожжей, КОЕ/г·104700140,860217,841,04Влияние фактора, %А= 20,29; В = 37,29; АВ = 42,42НСР0,5А= 0,17; В = 0,26; АВ = 0; при р = 0,05  Степень влияния на значение показателя КМАФАнМ фактора А составила 28,52 %, фактора В – 23,90 %. Наиболее существенное влияние оказывало их взаимодействие – 47,58 %.Изучение уровня контаминации образцов эмульсионных пищевых систем в процессе хранения дрожжами показало, что влияние срока хранения (фактор А) составило 20,29 %, влияние типа эмульсии (фактор В) было выше и составило 37,29 % вариации изучаемого признака. Как и в формировании численности показателя КМАФАнМ, существенное влияние выявлено во взаимодействии данных факторов, оно составило 42,42 %.Полученные результаты будут учтены в ходе дальнейших исследований при формировании рецептур и технологий эмульсионных пищевых продуктов на основе ДЭПС.