Введение. Для получения более качественной хлебопекарной продукции, обогащенной ингредиентами, максимально удовлетворяющими потребительским потребностям, актуальным является изучение возможности применения чечевичной муки в производстве хлебобулочных изделий.Цель исследования – разработка технологии приготовления заварки с добавлением сырья из чечевицы для улучшения качества хлебобулочной продукции.Задачи: научно обосновать выбор чечевицы для применения в заварке, разработать технологию и определить органолептические и физико-химические показатели полуфабриката.Материалы и методы. Основные экспериментальные и теоретические исследования проводились в 2022 г. на базе Института пищевых производств Красноярского ГАУ. Чечевичную муку и заварку исследовали по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ 26574-2017.Результаты и их обсуждение. Важнейшим источником комплекса биологически активных веществ является чечевица, которая имеет многофункциональный химический состав. По содержанию белка превосходит горох и фасоль на 2,6 и 6,1 % соответственно, а по усвояемости их организмом выше других зернобобовых. Жирнокислотный состав представлен олеиновой (16,24 %), линоленовой (36,75 %) кислотами. Одним из способов повышения биологической ценности белков является ее проращивание. Содержание белка в чечевице составляет 32,3 %, содержание углеводов 17,2 % [1–4].Физико-химические показатели муки из чечевицы соответствуют нормам ГОСТа, предъявляемым к муке пшеничной (рис. 1).С учетом физико-химических показателей полученной муки разработана технология приготовления заварки на основе чечевичной муки.Чечевичную муку в рецептурном количестве через дозатор 1 вносят в емкость заварочной машины 3, далее из бочки 2 дозируется питьевая вода с температурой 20–25 °C. Замачивание производят в условиях цеха в течение 2–3 ч [5]. Далее насосом перекачивается в смесительную бочку с мешалкой 4, далее перекачивают в расходные емкости 5 и через ДЖК 6 подается на замес в тестомесильную машину 7 (рис. 2).Сравнительный анализ химического состава пшеничной муки и муки из чечевицы представлен в таблице 1.   Рис. 1. Физико-химические показатели пшеничной муки и муки из чечевицы   Рис. 2. Линия по производству заварки из чечевичной муки Таблица 1Химический состав пшеничной и муки из чечевицы ПоказательМука пшеничнаяМука чечевичнаяБелки, г10,824Жиры, г1,31,1Углеводы, г69,852,7Пищевые волокна, г3,510,7Минеральные вещества, мг:магний1647кальций1835фосфор86281Витамины, мг:витамин В10,170,8витамин В20,040,2 Проанализирован химический состав пшеничной муки первого сорта и муки из чечевицы, а именно содержание основных пищевых веществ, витаминов, минеральных веществ.Рецептура заварки, органолептические и физико-химические показатели готового полуфабриката представлены в таблицах 2 и 3. Таблица 2Рецептура и режимы приготовления заварки из чечевичной муки ПоказательРасход сырья и технологические параметры закваски с заваркойЗакваска предыдущего цикла приготовления, кг50,050,050,0Мука ржаная, кг9,07,04,0Вода питьевая, кг31,030,528,5Заварка из муки чечевичной, кг10,012,517,5Общая масса полуфабриката, кг100,0100,0100,0Температура начальная, °С31–33Кислотность конечная, град.9–12Продолжительность брожения, ч3,5Подъемная сила, мин20–30 Таблица 3Органолептические показатели качества заварки из чечевичной муки ПоказательХарактеристика показателяЦветКоричневыйВкусСвойственный чечевице, без посторонних привкусов, не кислый, не горький ЗапахСвойственный чечевице, без посторонних КонсистенцияГустая, без посторонних включений  Приготовление заварки с использованием чечевичной муки позволяет ускорить брожение (подъемная сила составит 20 мин), что говорит о сокращении времени брожения до 3,5 минут и в дальнейшем способствует замедлению черствения готовой продукции.Заключение. Разработана технология приготовления заварки с использованием чечевичной муки. Применение чечевичной муки при производстве заварки позволяет ускорить процесс приготовления полуфабриката.