Введение. С учетом биологических факторов и экономической целесообразности сбора на территории России в год может быть заготовлено 7,4–8,5 млн т дикоросов. По оценкам экспертов, сегодня используется только 6 % этого объема. Степень освоения запасов различается в зависимости от региона и продукта. Возможности России по наращиванию экспорта дикоросов обусловлены не только внутренними ресурсами, но и динамичным развитием мирового рынка органических продуктов, к которому относятся дикоросы. По прогнозам, совокупный среднегодовой темп роста рынка в 2018–2025 гг. составит 10–12 %, и к 2025 г. рыночный объем может достигнут 212–230 млрд долларов США [1].На территории России расположены 815 млн га лесов, что составляет 20 % от мировой площади [2]. Естественные массивы лесов России обладают значительным потенциалом развития заготовки пищевых дикорастущих плодов, ягод, орехов, грибов, семян, березового сока и других растительных ресурсов. Однако оценить реальные объемы заготовки дикоросов невозможно, так как официальные статистические данные отсутствуют. Информация национального атласа России демонстрирует значительные биологические запасы дикорастущего растительного сырья: орехов, ягод, грибов [3]. Многие авторы в работах [1, 4–7] оценивают потенциал рынка дикоросов для экспорта как высокий по биологическим запасам, но, к сожалению, основная доля реализуется в виде сырья, а не в виде продуктов глубокой переработки с высокой добавленной стоимостью. В литературе, интернет-ресурсах, статистических данных отсутствует информация о биологических запасах других дикорастущих пищевых ресурсов, например папоротника, черемши, лекарственных трав, тем не менее их объем велик, а уровень использования низкий.Папоротник орляк – многолетнее и зимостойкое растение, которое предпочитает бедные почвы и не страдает от засухи. Помимо вегетативного пути размножения распространение культуры происходит посредством зрелых спор, разносимых ветром, начиная с июня до сентября, что приводит к быстрому его распространению на новых территориях [8].В пищевой промышленности и на предприятиях индустрии питания папоротник Орляк активно используется только в соленом виде. Его биологические запасы на территории России и изученный химический состав побегов позволяет заключить о его возможном широком потенциале использования для обогащения натуральными биологически активными веществами и расширения ассортимента многих групп пищевых продуктов [9–12]. Высокая пищевая ценность папоротника Орляка обусловлена составом макро- и микронутриентов: белками, клетчаткой, железом, кальцием, калием и фосфором, – которые определяют уникальность данного пищевого сырья.Цель исследования – изучить возможности использования соленого папоротника для расширения его применения в производстве пищевой продукции.Задачи: систематизировать данные, представленные в интернет-ресурсах о производителях продукции с использованием папоротника Орляка на территории России; изучить структуру ассортимента выпускаемой продукции на основе папоротника; сформулировать рекомендации по переработке и использованию соленого папоротника для разработки новых видов пищевой продукции.Объекты и методы. В процессе исследования по теме использовался метод системного анализа при изучении рынка производителей и структуры ассортимента продукции. При проведении анализа использовался информационный материал: научные статьи, данные интернет-ресурсов.Результаты и их обсуждение. По результатам анализа информации, представленной в интернет-ресурсах, установлены 66 компаний, занимающихся переработкой свежего папоротника с получением соленого, сушеного, а также производители полуфабрикатов, кулинарной продукции с использованием соленого папоротника. Установлено, что производители пищевой продукции из папоротника Орляк различаются по объему выпуска, ассортименту продукции и географической принадлежности.Большая часть производителей продукции из папоротника сосредоточена в Сибирском федеральном округе, их доля составляет 65 %, в 3 раза меньше приходится на Дальневосточный федеральный округ – 23 % (рис. 1). Превалирующая доля производителей исследуемой продукции в Сибири и на Дальнем Востоке обусловлена большими биологическими запасами и ареалом распространения папоротника Орляк, возможностью заготовки и сезонной переработки.   Рис. 1. Распределение производителей продукциииз папоротника по территории России, %  Среди субъектов федерации, входящих в СФО, лидирующие позиции по количеству производителей продукции из папоротника занимают Новосибирская область (23 %), Республика Хакасия и Красноярский край (по 21 %), на Иркутскую, Кемеровскую, Омскую области и Алтайский край в общей сумме приходится 35 % (рис. 2).   Рис. 2. Распределение производителей продукции из папоротника на территории СФО, %  В Дальневосточном федеральном округе по количеству производителей лидирует Хабаровский край (33 %), равные доли (20 %) имеют Приморский, Амурский и Камчатский края, незначительная доля (7 %) приходится на Республику Бурятию (рис. 3).   Рис. 3. Распределение производителей продукции из папоротника по территории ДФО, %  Таким образом, проведенный анализ позволил установить, что доминирующее количество – от 9 до 10 производителей продукции из папоротника осуществляют хозяйственную деятельность на территории Новосибирской области, Красноярского края, Хакасии, из других регионов РФ лидирует Хабаровский край с 5 компаниями.Анализ структуры ассортимента продукции позволил выявить, что от общего объема переработанного папоротника Орляка на территории России 57 % приходится на соленый полуфабрикат с высоким содержанием поваренной соли. Среди промышленных способов переработки кроме соления только в Амурской области и Красноярском крае папоротник сушат. Многообразие салатов и закусок из папоротника обусловлено хорошим его сочетанием с овощами, грибами, орехами, мясом, птицей, рыбой и т. д. Незначительную долю (16 %) занимают различные полуфабрикаты: фаршированные блины, мясные зразы и вареники (рис. 4).   Рис. 4. Структура ассортимента продукции из папоротника Орляк, производимой на территории России, %  Сибирский федеральный округ лидирует по количеству выпускаемых (6) позиций в структуре ассортимента продукции с папоротником. Значительная доля приходится на полуфабрикат соленый папоротник – более 50 %, доля салатов и закусок с папоротником составляет 17 %. В последние время наращивают темпы роста реализации полуфабрикаты, так, в структуре ассортимента продукции из папоротника доля полуфабрикатов составляет 23 %, из них 19 % – вареники, на зразы и блинчики приходится по 2 %. Расширение возможностей применения папоротника в составе полуфабрикатов отражает общую тенденцию по расширению ассортимента и увеличению объема потребления населением полуфабрикатов различной степени готовности (рис. 5).   Рис. 5. Структура ассортимента продукции из папоротника Орляк, производимой на территории СФО, %  В структуре ассортимента продукции из папоротника в ДФО изменений не происходит: лидирует соленый папоротник – 69 % от общего объема, традиционные салаты и закуски составляют 25 % (рис. 6).   Рис. 6. Структура ассортимента продукции из папоротника Орляк, производимой на территории ДФО, % Можно предположить, что в ассортименте продуктов из папоротника изменения не происходят, так как у региона существует возможность экспорта в Республику Корею, которая в больших объемах его закупает в виде полуфабриката (соленого папоротника). Растительные ресурсы республики ограничены, и фактор удобного расположения с ДФО позволяет экспортировать продукцию выгодно для обеих сторон.Заключение. Проведенное исследование позволило сделать вывод о незначительном количестве производителей продукции из папоротника (66), которые сосредоточены на территории СФО и ДФО. Выявлен ограниченный ассортимент (5 видов) выпускаемой продукции из папоротника на территории России. Анализ ассортимента продукции из папоротника показал, что на рынке превалирует соленая продукция, что связано со значительными объемами экспорта на рынки Китая, Кореи и Японии.Пандемия и кризисы 2020–2022 гг. изменили структуру потребления соленого папоротника на внутреннем и внешнем рынках. За последние два года снизился объем экспорта, что определило новые задачи для заготовителей и переработчиков папоротника. Решение указанной проблемы необходимо рассматривать по нескольким направлениям. Первое – разработать и внедрить сублимационную сушку для переработки соленого папоротника. Данный инновационный способ обеспечивает максимальное сохранение биологически активных веществ в нативном состоянии, в 10 раз по массе продукта снижает издержки при транспортировке. Второе направление – расширение ассортимента продукции с использованием соленого и сушеного папоротника в сегментах «продуктов здорового питания» и «органической продукции».Нами разработана технология сублимационной сушки [14] соленого папоротника с получением сушеного папоротника определенных размеров («закусочные снеки» и порошок), который открывает новые перспективы для производства обогащенных, повышенной пищевой ценности продуктов, ассортимент представлен на рисунке 8.  Рис. 8. Ассортимент повышенной пищевой ценности продуктов  В настоящее время разрабатывается линейка кондитерских изделий с сублимированным папоротником в рамках реализации глобального тренда «контрастные вкусы» для удовлетворения современного искушенного потребителя. Продукция данного направления отличается новыми необычными сочетаниями: сладкое и соленое, горькое и пряное, кислое и острое. Ей характерны разные вкусы, цвета, текстуры, оттеняющие друг друга, заставляющие потребителя взглянуть на привычные продукты другими глазами.