Введение. На протяжении последних лет наблюдается активная тенденция увеличения интереса к качеству пищевых продуктов. Это влечет за собой возрастание уровня спроса населения на пищевые продукты, являющиеся сбалансированными по основным компонентам. Важным является также определение рациональных норм их потребления и наилучшего соответствия современным требованиям науки о здоровом питании. Это способствует увеличению масштабов производства новых пищевых продуктов, требующих внедрения современных технологий, в т. ч. био- и нанотехнологий, которые могут значительно улучшить производство пищевых продуктов, соответствующих заданным свойствам, в т. ч. лечебно-профилактических и иных специализированных продуктов.На основе проведенного анализа ассортимента продуктов питания, уровня производства и потребления можно сделать вывод об использовании мучных кондитерских изделий для обогащения витаминами, минеральными компонентами.Ввиду значительного содержания жиров и сахаров мучные кондитерские изделия считаются весьма высококалорийным продуктом. Но несмотря на это, население употребляет такие продукты в больших количествах, особенный интерес к ним проявляют дети и подростки. Отмечено, что наибольшим спросом у них пользуются различные виды печенья, что не является полезным в силу отсутствия в составе таких продуктов витаминов, минералов, клетчатки и других питательных веществ. В качестве обогащающего ингредиента в рецептуре печенья можно рекомендовать продукты растительного происхождения – стевию и тыкву (порошок и муку соответственно) и т. д.Стевия является богатым источником полисахаридов, клетчатки, витаминов (A, C, E, PP) и минеральных веществ, таких как Na, K, Ca Mg. Содержащийся в стевии глюкозид стевиозид имеет бóльшую сладость в сравнении с сахарозой, способствует стимулированию выработки инсулина, положительно влияет на деятельность поджелудочной железы, благотворно действует на работу желудочно-кишечного тракта. Известно, что стевиозид – гипоаллергенное вещество и в результате технологической обработки не приобретает вредных свойств [1].Согласно литературным данным, мука семян тыквы содержит насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, каротиноиды, пищевые волокна, минеральные компоненты (всего более 50 макро- и микроэлементов), водорастворимые витамины (B1, B2, B9, РР, С) [2].Одним из преимуществ муки семян тыквы является отсутствие глютена – белкового компонента клейковины, который способен запускать патологические процессы в человеческом организме [2]. Имеются данные по применению семян тыквы в качестве ингредиента для бисквитных и хлебобулочных изделий, а также о замене грецких орехов на семена тыквы в производстве печенья [3–9]. Такие инновации повышают пищевую ценность изделий и улучшают их органолептические свойства.При переработке содержание биологически активных веществ уменьшается, хотя и незначительно. В связи с вышеизложенным порошок из стевии и муку из семян тыквы можно применять с целью увеличения пищевой ценности кондитерских изделий.Цель исследования – разработка рецептуры и технологии песочного печенья повышенной ценности с использованием продуктов растительного происхождения.Задачи: исследовать влияние муки из семян тыквы на органолептические, физико-химические показатели и пищевую ценность печенья песочного; разработать рецептуру и схему производства нового вида печенья песочного.Объекты и методы. Объектами исследования в данной работе являются: семена тыквы сорта Россиянка (Партизанский район, Красноярский край); мука семян тыквы; порошок стевии.Контрольный образец – песочный полуфабрикат, выработанный по традиционной рецептуре № 8 в соответствии со «Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» [10].Опытные образцы песочных изделий изготовлены с добавлением муки семян тыквы в соотношении 5–20 % к массе пшеничной муки и полной заменой сахара-песка на порошок стевии (соотношение 10 : 1).Семена тыквы были заранее подсушены при температуре 45 °С в сушильном шкафу до сыпучего состояния, а затем вручную очищены от кожицы. Очищенные семена измельчали на лабораторной мельнице в течение 2 мин. Полученная мука из семян тыквы имеет однородную и сыпучую консистенцию. Вкус, запах и цвет характерны для исходного сырья, посторонние привкусы и запахи отсутствуют. Количественное содержание влаги, белка, жира и углеводов в муке из семян тыквы определяли по принятым методикам [11].Были определены органолептические и физико-химические показатели качества контрольных и изготовленных опытных образцов печенья песочного согласно ГОСТ 24901-2014 [12]. Экспериментальные результаты обработаны с использованием программ MS Excel.Результаты и их обсуждение. Для оценки возможности использования муки из семян тыквы в виде добавки, применяемой для повышения пищевой ценности кондитерских изделий, проведена сравнительная оценка основных пищевых ингредиентов муки пшеничной высшего сорта и применяемой добавки (рис. 1).   Рис. 1. Результаты сравнительного анализа содержания пищевых веществ в муке пшеничной и муке из семян тыквы Анализ данных (рис. 1) показывает, что мука семян тыквы содержит больше белка (в 1,8 раза), отмечено, что доля углеводов уменьшилась в 7,8 раза. Количество жира в пшеничной муке относительно небольшое и составляет 1,1 г/100г продукта, а в муке семян тыквы – 7,9 г/100 г продукта. В муке семян тыквы количество нутриентов в несколько раз выше, чем в пшеничной муке высшего сорта. Так, например, магния больше в 35,2 раза; железа – в 8,7; кальция – в 2,5; фосфора – в 14,4 раза. Химический состав стевии приведен в работе [14].Таким образом, можно говорить о том, что использование муки семян тыквы при производстве мучных кондитерских изделий позволит повысить их пищевую ценность за счет увеличения доли белков и минеральных веществ. Замена высококалорийных сахаров на низкокалорийные растительные подсластители, в частности стевию, несомненно повлияет на пищевую ценность конечного продукта. Следует отметить, что глюкозид стевиозид в данной работе используется как добавка и не подлежит детальному изучению.Для подтверждения целесообразности применения муки семян тыквы и порошка стевии в производстве печенья песочного проведена серия пробных лабораторных выпечек.Дегустационная оценка образцов печенья проводилась по тридцатибалльной системе по методу Н.И. Ковалева (рис. 2), она показала, что у образца печенья песочного с добавлением 10 % муки семян тыквы самый высокий балл – 29.   Рис. 2. Дегустационная оценка образцов печенья песочного и печенья с мукой семян тыквы и порошком стевии  Наблюдается заметная разница в объеме выпеченного продукта, т. е. с увеличением количества муки семян тыквы пористость уменьшается, продукт становится меньше в объеме. Появляется аромат и привкус тыквенных семечек, цвет изделия становится темнее. В результате сенсорной оценки было отмечено, что оптимальное количество внесения муки семян тыквы составляет 10 %, поскольку в этом случае вкус изделий улучшается, а их пористость приближается к значениям контрольного образца.Были определены физико-химические показатели изготовленных изделий. Результаты эксперимента приведены на рисунке 3.Представленные на рисунке 3 результаты экспериментов показывают, что при внесении муки из семян тыквы и порошка стевии в рецептуру печенья происходит повышение намокаемости. Показатели влажности и щелочности печенья с добавлением растительного сырья изменяются по сравнению с контрольным образцом незначительно. Введение порошка стевии в рецептуру печенья приводит к снижению массовой доли углеводов, а введение муки семян тыквы вместо пшеничной способствует повышению массовой доли жира в готовых изделиях.   Рис. 3. Показатели качества печенья песочного и печенья с мукой семян тыквы и порошком стевии  В результате проведенных исследований, полученных при определении влияния муки семян тыквы на показатели качества готового мучного кондитерского изделия, разработаны рецептура и технология печенья песочного «Семечко». Рецептура разработанного песочного печенья «Семечко» представлена в таблице.Технология приготовления печенья с добавлением муки из семян тыквы и порошка стевии представлена на рисунке 4.  Рецептура печенья «Семечко» СырьеСодержание сухих веществ, %Расход сырья на 10 кг готовой продукции, кгв натурев сухих веществахМука пшеничная высшего сорта85,504,643,98Мука из семян тыквы 94,00,510,48Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)85,500,410,35Порошок стевии93,000,210,19Масло сливочное84,003,102,60Меланж27,000,720,19Натрий двууглекислый50,000,0050,002Аммоний углекислый0,000,0050,0Ароматизатор0,000,020,0Соль96,500,020,019Итого  9,647,81 Рис. 4. Технологическая схема приготовления печенья с добавлением муки из семян тыквы и порошка стевии  Полученное печенье имеет округлую форму, без вмятин и повреждений, с ровными краями; вид в изломе – с равномерной пористостью, без пустот, светло-коричневого цвета. Вкус и запах сладковатый, с легким оттенком тыквенных семечек. Результаты расчета пищевой ценности печенья представлены на рисунке 5. Рис. 5. Пищевая ценность печенья песочного и печенья с мукой семян тыквы и порошком стевии Как показывают данные, в разработанном изделии (печенье «Семечко») содержание белка, липидов, минеральных веществ и витаминов значительно выше, чем в контрольном образце.Доля удовлетворенной суточной потребности человека в наиболее важных пищевых веществах при употреблении песочного печенья «Семечко» составляет: пищевых волокон – на 13 %; магний – на 9,2; калий – на 4,7; фосфора – на 13,4; тиамина – на 9,0 %.Заключение. В результате проведенного исследования изучена зависимость качества печенья песочного со стевией от количественной замены муки пшеничной на муку из семян тыквы и дана оценка органолептических, физико-химических показателей готового изделия, рассчитана его пищевая ценность. Так, оценка органолептических показателей качества готовых изделий (внешний вид, форма, цвет, вкус и запах, структура и консистенция) показала, что наиболее высокий балл имеют песочные изделия с 10 % заменой муки пшеничной на муку из семян тыквы. Также установлено, что с увеличением массовой доли внесенной муки из семян тыквы намокаемость в мучных кондитерских изделиях повышается, а влажность и щелочность меняются незначительно. Наилучшие физико-химические показатели зафиксированы у образца с заменой 10 % пшеничной муки на муку из семян тыквы.Разработана рецептура нового вида изделий из песочного теста с использованием муки из семян тыквы и порошка стевии – печенье песочное «Семечко».Исходя из рассчитанной пищевой ценности печенья песочного (контрольный образец) и оптимального экспериментального варианта, можно сделать вывод, что в образце печенья «Семечко» содержится большее количество белков (до 8,5 %), и низкое углеводов (37,8 %). Отмечено также, что готовое изделие содержит более богатый минеральный состав по сравнению с контрольным образцом. Так, содержание калия составляет 118,6 мг; фосфора – 134,3; витамина РР – 0,9 мг.Таким образом, использование муки семян тыквы и порошка стевии в рецептуре песочного печенья «Семечко» является весьма целесообразным и дает возможность получить новый продукт с повышенной пищевой ценностью.