Введение. Сегодня одной из центральных задач здоровьесбережения нации является формирование правильных пищевых привычек у населения, а также создание натуральных поликомпонентных пищевых продуктов, которые были бы не только полезны, но и нравились потребителю. В направлении решения данной задачи активно идет поиск новых источников сырья, обладающего полезными свойствами.Известно, что качество жизни и здоровья граждан зависит от питания. Многими учеными описано, что употребление в рационе овощей и фруктов оказывает благоприятное влияние на организм. Во многом это связано с составом органических соединений, которые обладают антиоксидантными, противовоспалительными и другими свойствами [1, 3–5].Антоцианы обладают антиоксидантной активностью, также существует подтверждение, что антоцианы способны предупреждать и снижать риск развития некоторых хронических заболеваний [1]. Были проведены исследования, результаты которых подтвердили положительное влияние продуктов с наличием антоцианов на состав микробиома кишечника [6–10].Цель исследования – проведение сравнительной оценки сортов винограда по содержанию антоцианов с перспективой дальнейшего использования ягод винограда в качестве растительного ингредиента в составе поликомпонентных пищевых продуктов.Задачи: определить содержание антоцианов в ягодах винограда сорта Каберне Совиньон и Пино и провести сравнительную оценку.Объекты и методы. Объектом исследования являются сорта винограда Пино и Каберне Совиньон, выращиваемые на территории Краснодарского края. Содержание антоцианов определяли в соответствии с ГОСТ 32709-2014 «Межгосударственный стандарт продукция соковая. Методы определения антоцианинов, каротиноидов применяли согласно ГОСТ 54058-2010 «Продукты пищевые функциональные. Метод определения каротиноидов». Профиль антоцианов исследовали методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Анализ проводили на хроматографе Agilent модели 1260 Infinity II LC с использованием аналитической колонки Zorbax ODS c размером частиц 5 мкм, длиной 250 мм и внутренним диаметром 4,6 мм. Детектирование проводили на спектрофотометрическом детекторе при длине волны 518 нм, объем инжекции составлял 5 мкл. Подвижная фаза следующая: элюент А – 10 %-й раствор муравьиной кислоты; элюент В – 10 %-й раствор муравьиной кислоты, содержащий 50 % ацетонитрила и 40 % дистиллированной воды. Программа градиента: 0 мин – 88 % А и 12 % В; 26 мин – 70 % А и 30 % В; 35 мин – 0 % А и 100 % В; 43 мин – 88 % А и 12 % В.Антоцианы являются одной из групп флавоноидов по химическому строению. Это фенольные соединения, имеющие в своей структуре фрагмент дифенилпропана, который сочетается с различными функциональными группами. Все растительные антоцианы широко применяются как натуральные пищевые красители. Они придают привлекательную насыщенно-красную, розовую, сине-фиолетовую окраску натуральным сокам, винам, фруктовым пюре, а также целому ряду продуктов [11–14].В таблице 1 представлены результаты изучения содержания антоцианов в различных сортах винограда.  Таблица 1Содержание антоцианов в винограде сорта Пино и Каберне Совиньон КомпонентКаберне Совиньон*Пино**мг/100 гв пересчете на а.с.вмг/100 гв пересчете на а.с.вДельфинидин-3-галактозид Dpd-gal51,1±7,03362,0±47,8442,4±6,29426,0±54,60Дельфинидин-3-глюкозид Gpd-3-glu49,8±6,47332,0±43,941,2±0,1710,3±1,47Дельфинидин-3-арабинозид Dpd-3-ara101,3±13,82721,0±93,990,2±0,053,8±0,45Мальвидин-3-галактозид Mvd-3-gal22,1±3,26167,7±22,1932,9±4,67322,0±40,56Мальвидин-3-глюкозид Mvd-3-glu9,1±1,2061,5±8,130,3±0,074,1±0,56Мальвидин-3-арабинозид Mvd-3-ara103,2±1,85825,0±108,5521,7±2,69180,0±23,40Пеонидин-3-арабинозид Pnd-3-ara51,5±6,96362,0±47,321,2±0,1710,3±1,47Пеонидин-3-глюкозид Pnd-3-glu 74,3±9,79502,2±66,590,1±0,031,6±0,22Петунидин-3-глюкозид Ptd-3-glu71,8±9,46485,2±64,384,2±0,5636,4±4,86Петунидин-3-арабинозид Ptd-3-ara34,5±4,75238,0±35,2413,0±1,82111,7±15,82Цианидин-3-глюкозид Cyd-3-glu22,3±2,90141,7±19,7224,3±3,16201,3±27,47Цианидин-3-арабинозид Cyd-3-ara40,7±5,29266,9±36,001,2±0,1610,4±1,35Цианидин-3-галактозид Cyd -3-gal143,1±19,901040,5±135,4038,8±4,99336,9±43,41*Влажность ягод винограда сорта Каберне Совиньон составила (86,4 ± 1,2) %.**Влажность ягод винограда сорта Пино составила (90,8 ± 2,9) %.  Как показали результаты исследований, содержание антоцианов в ягодах Каберне Совиньон в 2,9 раза превышает их содержание в ягодах Пино. Несмотря на одинаковый качественный состав антоцианов, соотношения отдельных антоциановых соединений в ягодах винограда сорта Пино и Каберне Совиньон существенно отличается. В наборе антоцианов ягод сорта Каберне Совиньон преобладают цианидин-3-галактозид и дельфинидин-3-арабинозид – соответственно 21,5 и 14,9 % от общего содержания антоцианов, также обнаружены пеонидин-3-глюкозид и петунидин-3-глюкозид – 10,6 и 10,2 %; дельфинидин-3-галактозид и пеонидин-3-арабинозид – 7,6 %, далее по убывающей: дельфинидин-3-глюкозид, цианидин-3-арабинозид, петунидин-3-арабинозид, мальвидин-3-галактозид, цианидин-3-глюкозид, мальвидин-3-арабинозид и мальвидин-3-глюкозид.Среди наиболее значимых в количественном отношении антоциановых соединений ягод Каберне Совиньон доминирует дельфинидин-3-галактозид – 24,6 % от общего содержания, вторая-третья позиция приходится на цианидин-3-галактозид (19,8 %) и мальвидин-3-галактозид (18,7 %) доля цианидин-3-глюкозида и мальвидин-3-арабинозида составляет соответственно 12,6 и 10,9 %.Ягоды винограда сорта Каберне Совиньон больше накапливают в пересчете на абсолютно сухое вещество дельфинидин-3-галактозида – на 13,9 %, цианидин-3-глюкозида – в 1,4 раза, мальвидин-3-галактозида – в 1,8 раза.По содержанию других представителей антоциановых соединений ягоды винограда сорта Каберне Совиньон существенно превосходят ягоды сорта Пино. Наиболее значимая разница отмечается по содержанию пеонидин-3-глюкозида (в 300 раз) и дельфинидин-3-арабинозида (в 206 раз), а также пеонидин-3-арабинозида (в 33 раза), дельфинидин-3-глюкозида (в 31 раз), цианидин-3-арабинозида (в 27 раз).Заключение. Результаты исследования по содержанию антоцианов в ягодах винограда сортов Пино и Каберне Совиньон показали, что общее количество антоцианов в ягодах винограда Каберне Совиньон в 2,9 раза выше, чем в ягодах винограда Пино. При одинаковом качественном составе антоциановых соединений выявлены различия в количественных соотношениях: в ягодах винограда Каберне Совиньон преобладает цианидин-3-галактозид – 20,5 % от общего содержания антоцианов, сорта Пино – дельфинидин-3-галактозид – 22 % от общего содержания. Наиболее значимые в количественном отношении антоцианы ягод винограда сорта Каберне Совиньон построены на основе антоцианидинов, обладающих наибольшей антирадикальной активностью, – дельфинидина и цианидина.