Введение. Ритм жизни современного человека сопровождается физическими и психоэмоциональными нагрузками. Здоровое полноценное питание – один из главных способов избежать негативных последствий цивилизации [1]. Поиск и потребление безопасных продуктов стали приоритетными задачами населения городов и отдаленных мест проживания [2]. Высоким спросом пользуются специализированные молочные продукты с заданными функциональными свойствами [1, 3]. Особенности получения молочного сырья (сезонность, логистика, сроки годности и хранения и так далее) накладывают ограничения на производство и использование молочной продукции в отдаленных несельскохозяйственных регионах, в том числе с экстремальными климатическими и профессиональными условиями [4]. Уникальные свойства сухих молочных продуктов (длительный срок годности, удобства хранения и транспортировки, пищевая полноценность, потребительская популярность, многофункциональность и другие) позволят им в будущем занять ведущее место среди ЗОЖ продуктов.Сухие молокосодержащие продукты обладают рядом преимуществ по сравнению с традиционными молочными изделиями. Во-первых, они имеют значительно меньший вес и объем, что упрощает транспортировку и хранение. Во-вторых, благодаря удалению влаги, такие продукты становятся более стабильными и менее подверженными микробиологическому загрязнению. Это делает их идеальными для использования в условиях, где доступ к свежему молоку ограничен или невозможно обеспечить его сохранность. Сухие высокожирные молокосодержащие продукты также широко используются в производстве кондитерских изделий, выпечки, детского питания и спортивного питания, что подчеркивает их универсальность и ценность в различных сегментах рынка. Технология производства сухих высокожирных молокосодержащих продуктов требует применения современных методов обработки и контроля качества. Основными этапами технологического процесса являются подготовка сырья, его пастеризация или ультрапастеризация, удаление влаги с помощью распылительной сушки или других методов, а также упаковка готового продукта. Каждый из этих этапов имеет свои особенности и требует тщательного контроля, чтобы обеспечить высокое качество конечного продукта. Важнейшими параметрами, которые необходимо учитывать на всех этапах производства, являются содержание жира, белка, витаминов и минералов, а также органолептические характеристики. Качество сухого высокожирного молокосодержащего продукта зависит не только от технологии его производства, но и от исходного сырья. Использование качественного молока и его компонентов является залогом получения продукта с высокими питательными свойствами и отличным вкусом. Важно отметить, что современные потребители становятся все более требовательными к составу продуктов питания, что подчеркивает необходимость прозрачности и достоверности информации о них. Поэтому производители должны уделять особое внимание контролю за качеством сырья и соблюдению всех стандартов на каждом этапе производственного процесса.Надеемся, что результаты нашего исследования будут полезны как для производителей, стремящихся улучшить качество своей продукции, так и для потребителей, заинтересованных в получении безопасных и качественных продуктов питания. Систематический подход к оценке качества и безопасности позволит повысить стандарты на рынке и способствовать здоровому выбору среди потребителей.Все это делает необходимым поиск новых подходов к разработке рецептуры и технологии изготовления комбинированных функциональных молочных продуктов с увеличенным сроков хранения и высокой пищевой ценностью [3, 5].Сублимированные сушка удаляет из продукта большую часть влаги, что приводит к образованию сухого порошка, имеющего длительный срок годности: при соблюдении условий хранения срок годности цельного молока может составлять до восьми месяцев, сублимированного – до трех лет [6]. Важно отметить, что высокожирные продукты подвергаются порче и прогорканию за счет окисления жиров в их составе. Таким образом, одной из задач исследований является поиск оптимального баланса между выбором сырья, технологией выслушивания и рецептурой дополнительных ингредиентов с условием поддержания высоких требований к потребительским свойствам получаемого продукта, пищевой ценности и его безопасности.Цель исследований – оценка качества и безопасности полученного сливочно-растительного спреда. Задачи: провести исследование на определение качественных показателей сухого спреда (массовая доля влаги и летучих веществ, жирнокислотный состав); показателей безопасности сливочно-растительного спреда в сублимированной форме (содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов, плесеней, дрожжей, S. aureus, сальмонелл, БГКП, КМАФАнМ).Задачи: провести исследование на определение качественных показателей сухого спреда (массовая доля влаги и летучих веществ, жирнокислотный состав); провести исследование на определение показателей безопасности сливочно-растительного спреда в сублимированной форме (содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов, плесеней, дрожжей, S. aureus, сальмонелл, БГКП, КМАФАнМ).Объекты и методы. Коллектив ученых ФГБОУ ВО Омского ГАУ совместно с молочными предприятиями региона проводит многолетние исследования по разработке технологии сухих молокосодержащих консервов специального назначения с увеличенными сроками годности и повышенной пищевой ценности. В рамках поддержанного гранта Российским научным фондом в 2023–2024 гг. разработана технология и соответствующая техническая документация [5] для производства методом сублимационной сушки сухого молокосодержащего высокожирного продукта – сливочно-растительного спреда [7]. Особенностью данного продукта является стабильность показателей качества и безопасности на протяжении всего срока годности (до 24 месяцев). Методология получения сливочно-растительного спреда включает замену части насыщенных жирных кислот животного происхождения на ненасыщенные растительные [8], а также стабилизацию продукта природными антиоксидантами флавоноидного происхождение на примере дигидрокверцетина (ДКВ) [9, 10].В качестве источников растительных жиров предложены заменители молочного жира «Союз-71», «Союз-52» и «Эколакт». В различные рецептурные комбинации цельного молочного сырья и заменителей молочного жира вводились антиоксидантивные комплексы ДКВ и аскорбиновой кислоты: наиболее устойчивый эффект зафиксирован при применении комбинации «Эколакт» (30 % от объем смеси), ДКВ 0,02 % и аскорбиновой кислоты 0,02 % [6]. В дальнейшем полученные смеси подвергались сублимационной сушке (t = –30 °C, конечная влажность не больше 4 %) в условиях производственной лаборатории ФГБНУ «Федеральный исследовательский центр фундаментальной и трансляционной медицины» с последующей вакуумной упаковкой в потребительскую тару для последующего хранения и транспортировки. Полученные экспериментальные партии используются для изучения показателей качества и оценки безопасности продукта.Объектом исследования на данном этапе является: высокожирный молокосодержащий продукт в сублимированной форме: сублимированный сливочно-растительный спред, выработанный на сушилке LP30(SXX), (производство Южная Корея) совместно с научными сотрудниками ФИЦ ФТМ Новосибирской области. Предметом исследования являются показатели качества и безопасности сухого сливочно-растительного спреда.Исследования данной научной работы выполнены в БУ ОО «Омская областная ветеринарная лаборатория».Исследования органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, показателей безопасности и пищевой ценности проводились по стандартным и общепринятым методикам с использованием инновационного оборудования:анализатор вольтамперометрический ТА-Эколаб;анализатор иммуноферментных реакций АИФР-01 Униплан;анализатор микробиологический БакТрак 4300;аналитический комплекс на базе жидкостного хроматографа Prominence;весы ADAM HCB-1002;весы лабораторные электронные PIONEER PA 114;весы электронные LP 620S;дозатор пипеточный восьмиканальный (50-300);микрошприц SGEAnalitical Science;сушильный шкаф UT-4620;термогигрометр Testo 608-HI;термостат электрический суховоздушный TC-80M;хроматограф газовый GС 2010 Plus;хроматограф газовый GС 2010.Полученные результаты обработаны методами математической статистики с использованием прикладных компьютерных программ. Испытания продукта проводились в трехкратной повторности.Результаты и их обсуждение. При исследовании готового продукта определяли показатели, регламентированные стандартами и характеризующие состав его основных частей [5].Был произведен замер массовой доли влаги по методу ГОСТ 29246-91. Данный показатель равен (1,3 ± 0,5) %.Определение состава жирных кислот выполнено с использованием хроматографического метода (табл.).  Состав жирных кислот сливочно-растительном спреда в сублимированной форме КислотаКоличество, %121. Арахиновая0,242. БегеноваяМенее 0,153. Деценовая0,324. Каприловая1,23 ± 0,45. Каприновая2,91 ± 0,36. Капроновая1,93 ± 0,47. Лауриновая3,25 ± 0,38. Линолевая3,31 ± 0,49. Линоленовая0,4210. Масляная2,63 ± 0,411. Миристиновая10,81 ± 2,1Окончание табл.1212. Миристолеиновая0,92 ± 0,413. Олеиновая25,84 ± 2,214. Пальмитиновая29,93 ± 2,215. Пальмитолеиновая1,76 ± 0,416. Стеариновая11,7 ± 2,217. Прочие3,91 ± 0,4  Из таблицы видно, что в разрабатываемом продукте содержится довольно большое количество непредельных жирных кислот с двойными связями (НЖК): олеиновая, линолевая, линоленовая.Эти кислоты не являются характерными для молочного жира. Значительные их количества в разработанном сливочно-растительном спреде объясняется тем, что была произведена частичная замена молочного жира в продукте на жиры растительного происхождения, богатые непредельные жирными кислотами, в т. ч. эссенциальными.Анализ данных, представленных в таблице, подтверждает целесообразность внесения в сухие молочные продукты растительных жиров, способствующих обогащению продукта полиненасыщенными жирными кислотами. Данный технологический прием повышает пищевую ценность продуктов и увеличивает их хранимоспособность, так как срок годности растительных жиров приближается к 24 месяцам, по сравнению с молочным жиром [1] , у которого срок годности не более полугода.К тому же обогащение молочных продуктов заменителями молочного жира растительного происхождения обеспечивает необходимое соотношение w6 : w3, стремящееся к соотношению 5–10 : 1, что будет соответствовать формуле здорового питания и говорить о сбалансированности жирной кислотного состава продукта.Также методом высокоэффективной газожидкостной хроматографии были определены и рассчитаны требуемые соотношения метиловых эфиров жирных кислот в разрабатываемом продукте:– молочного жира стеариновой к лауриновой – 3,4 %;– суммы олеиновой и линолевой к сумме лауриновой, миристиновой, пальмитиновой и стеариновой – 0,5 %;– молочного жира линолевой к миристиновой – 0,3%;– молочного жира олеиновой к миристиновой – 2,4 %;– молочного жира пальмитиновой к лауриновой – 9,3 %.Жирнокислотный состав полученного сливочно-растительного спреда незначительно отличается по жирнокислотному составу от молочного жира коровьего молока, при указанной рецептуре сливочно-растительный спред максимально приближен к нему пищевой ценности.Для подтверждения влияния разрабатываемых продуктов на здоровье и благополучие человека важно было провести исследования на показатели безопасности. В областной ветеринарной лаборатории мы провели исследования на содержание в нашем продукте бактерий, вирусов, токсинов, антибиотиков и др., представляющих потенциальную опасность для человека [8]. Результаты испытаний показателей безопасности:– левомицетин менее 0,000012 мг/кг;– кадмий менее 0,0015мг/кг;– мышьяк менее 0,04 мг/кг;– ртуть менее 0,004 мг/кг 51;– свинец менее 0,01 мг/кг;– афлатоксины менее 0,0005 мг/кг;– ГХЦГ менее 0,005 мг/кг;– ДДТ менее 0,005 мг/кг;– S. aureus не обнаружено в 0,1 г;– БГКП не обнаружено в 0,01 г;– дрожжи менее 1,0 · 10–1 КОЕ/см3;– КМАФАнМ 3,6 · 10–1 КОЕ/г;– патогенные микроорганизмы не обнаружены в 25 г.Количество антибиотика левомицетина в продукте составляет менее 0,000012 мг/кг. Данное значение показателя является допустимым (должно быть менее 0,0003 мг/кг). Наряду с антибиотиками исследуют содержание таких опасных веществ как микотоксины и пестициды. При исследовании сухого спреда количества данных веществ не превышают допустимой концентрации [7].Содержание токсичных элементов (кадмий менее 0,0015 мг/кг; мышьяк менее 0,04 мг/кг; ртуть менее 0,004 мг/кг; свинец менее 0,01 мг/кг) в сухом высокожирном молокосодержащем продукте, согласно исследованию, не превышает нормы.Показатель КМАФАнМ предоставляет информацию о возможном загрязнении продукта микроорганизмами, вызывающими пищевые отравления и порчу продуктов. КМАФАнМ в исследуемом сухом молочном продукте 3,6 · 10–1 КОЕ/г. Дрожжей и плесеней – 3,6 · 10-1 КОЕ/г. Результаты изученных микробиологических показателей S. aureus, БГКП и патогенные микроорганизмы также соответствовали нормативным значениям.Заключение. На основании результатов полученных в ходе лабораторных исследований высокожирного молокосодержащего продукта в сублимированной форме (сливочно-растительного спреда), можно сделать вывод о качественности и безопасности продукта в соответствии с требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013.Анализ полученных данных показывает, что новый сливочно-растительный спред не только максимально приближен по своему составу к натуральным молочным продуктам, но и обладает повышенной пищевой ценностью и хранимоспособностю за счет замены части молочного жира его заменителями, а также стабилизации продукта натуральными антиокислителями. Разработанный продукт станет ценным дополнением к рациону жителей регионов с ограниченным доступом к натуральному молочному сырью, а также поможет решить проблемы питания в Арктической зоне РФ и людей, проживающих в условиях ограниченного доступа к продуктам, в т. ч. находящихся на СВО.