Введение. Перспективный для использования в пищевой промышленности амарант по содержанию белка, аминокислoт, витаминов, макро-, микроэлементов, биологически активных веществ и липидов превосходит многие традиционные культуры [1, 2].Зерна амаранта богаты комплексом полиненасыщенных жирных кислот, их содержание доходит до 77 %, при этом до 50 % принадлежит линолевой кислоте [3–5].Содержание белка в зерне амаранта достигает 18 %, более половины которого приходится на альбумины и глобулины. Альбумины представлены в основном триптофаном, треонином и лизином; по содержанию лизина амарант в 2 раза превосходит пшеницу и в 3 раза – кукурузу. Биоактивные пептиды амаранта проявляют различные биологические свойства, такие как антихолестеринемическое, антигипертензивное, антиоксидантное и антитромботическое [6, 7].Зерна амаранта обладают уникальной микрокристаллической структурой крахмала. Сорбционная способность, растворимость и температура желатинизации крахмала зерна амаранта превосходит пшеничный крахмал, однако уступает по набухающей способности и способности к ретроградации. Зерна крахмала амаранта имеют меньший размер, правильную многогранную структуру и характеризуются низким содержанием амилозы. Важным фактором, влияющим на функциональные свойства амарантового крахмала, является содержание амилозы (4,7–12,5 % в зависимости от сорта) [8].В России зерно амаранта применяют в основном в хлебобулочной и макаронной промышленности, но не используют в составе мясных продуктов. Использование амаранта в пищевой, мясоперерабатывающей промышленности позволит снизить дефицит pастительного белка, пищевых волокон, решить проблему эффективности использования нетpадиционного сырья [9, 10].Цель исследования – разработка технологии колбасных изделий с добавлением измельченных зерен амаранта для улучшения химического состава готового продукта.Задачи: разработка рецептуры и технологии колбасных изделий с добавлением измельченных зерен амаранта; изучение органолептических, физико-химических, функционально-технологических, микробиологических показателей качества разработанного продукта.Объекты и методы. Для приготовления экспериментальных изделий и контрольного образца использовали следующее: мясное сырье, нитритно-посолочная смесь (ТР ТС 034/2013); крахмал (ГОСТ 7698-93); соль пищевая (ГОСТ Р 51574-2018); сахар белый (ГОСТ 33222-2015); вода питьевая (ГОСТ 32220-2013); зерна амаранта (ГОСТ Р 55294-2012).Для эксперимента использовали измельченные зерна амаранта урожая, заготовленные на плодово-ягодной опытной станции Приморского научно-исследовательского института сельского хозяйства (г. Владивосток). На Приморской плодово-ягодной станции сформировались три местные популяции амаранта.Зерна местных образцов амаранта имеют отличия в цвете (от светлого до черного), в технологии их использовали в равных частях.Исследование проводили согласно требованиям, установленным в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013. Внешний вид, консистенцию, вкус, аромат, цвет определяли в соответствии с ГОСТ 9959-2015; водосвязывающую способность (ВСС) – методом прессования по МУ «Оценка качества мясных полуфабрикатов» на планиметре Planix; водоудерживающую способность (ВУС) – по МУ «Функционально-технологические свойства мяса»; массовую долю жира – ГОСТ 23042-2015, белка – ГОСТ 25011-2017, углеводы – расчетным методом; массовую долю влаги – ГОСТ 9793-2016, хлорида натрия – ГОСТ 9957-2015, нитрита натрия – ГОСТ 8558.1-2015, золы – ГОСТ 31727-2012; определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов проводили по ГОСТ 10444.15-94, бактерий группы кишечной палочки – ГОСТ 31747-2012, сульфитредуцирующих клостридий – ГОСТ 29185-2014, S. aureus – ГОСТ 31746-2012, патогенных микроорганизмов (в т. ч. сальмонеллы) – ГОСТ 31659-2012, бактерий Listeria monocytogenes – ГОСТ 32031-2012.Результаты и их обсуждение. На основании результатов технологических экспериментальных работ и органолептической оценки были подобраны компоненты для рецептуры колбасных изделий с добавлением измельченного зерна амаранта. В разработанную рецептуру вошли: мясное сырье, вкусовые, цветообразующие компоненты, измельченное зерно амаранта грубого (низкого) помола (табл. 1).Для определения приемлемого соотношения вносимого компонента в разрабатываемом продукте было подготовлено 2 образца продукта с различным содержанием измельченного зерна амаранта взамен крахмала: образец 1 с заменой 50 % крахмала измельченным зерном амаранта; образец 2 – с заменой 100 % крахмала измельченным зерном амаранта.В качестве контроля использовали сосиски «Капитанские» без добавления измельченного зерна амаранта, подготовленные по ГОСТ 23670-2019.  Таблица 1Рецептура вареных колбасных изделий с добавлением измельченного зерна амаранта (расчет на 1 т) Компонент, кгКонтрольОбразец 1Образец 2Говядина 1-й сорт200200200Конина 2-й сорт150150150Молоко сухое202020Свинина жирная400400400Свинина полужирная220220220Яичный порошок101010Лед400400400Смесь специй35,8435,8435,84Комплексная пищевая добавка12,312,312,3Крахмал картофельный28,814,4–Краситель0,260,260,26Розмарин0,280,280,28Нитритная соль 0,9 %888Соль 1 помол в/с999Эмульгатор-стабилизатор для вареных колбас666Измельченное зерно амаранта–14,428,8Итого100010001000Щепа бук 7–10 мм6,56,56,5Оболочка полиамидная проницаемая, м380038003800  Схема процесса производства вареных колбасных изделий с использованием измельченного зерна амаранта представлена на рисунке.Технологический процесс производства вареных колбасных изделий с использованием измельченного зерна амаранта включает следующие этапы. Подготовка сырья согласно технологической инструкции по подготовке, размораживанию, обвалке, жиловке мясного сырья; подготовка используемого экспериментально измельченного зерна амаранта и других компонентов для фаршесоставления; подготовка специй. Куттерование сырья для получения фарша: добавление к фаршу подготовленных специй, 50 % льда и измельчение до температуры фарша 4 °С; добавление оставшейся воды и куттерование под вакуумом 75 % до температуры фарша 12 °С. Хранение готового фарша до формования не более 3 ч при t = 0–4 °С. Подготовка оболочки «АйПил А-У 24 копчения 2+1»: замачивание в 20 % солевом растворе при t = 25 °С 10–15 мин. Формование шприцем Handtmann, Vemag. Термическая обработка по установленной программе до температуры 73 °С по центру продукта. Охлаждение. Контроль качества готовой продукции. Упаковывание полученного продукта в термоформовочную пленку из многослойных пленочных материалов, в модифицированную газовую смесь с помощью специального оборудования (Multivac R245). Наклейка этикеток на упаковку экспериментальных образцов при температуре воздуха 0–6 °С, относительной влажности 75–78 %, хранение при t = 0–6 °С 14 сут.   Составление фарша Формование Термическая обработка Охлаждение Контроль качества готовой продукции Упаковка, маркировка (0,4-0,7 мм) Хранение Подготовка сырья  Подготовка специй Вода, лед Подготовка оболочки   Схема производства вареных колбасных изделий с использованием измельченного зерна амарантаТаблица 2Органолептическая характеристика разработанного продукта «Сосиски с добавлением измельченного зерна амаранта» ПоказательСосиски «Капитанские» (контроль)Образец 1Образец 2Внешний вид Батончики с чистой, сухой поверхностьюБатончики с сухой поверхностью, поверхностьс включением мелких частиц измельченного зерна амарантаКонсистенцияНежная, сочнаяЦвет и вид на разрезеСветло-розовый фарш,однородный, равномерно перемешанСветло-розовый фарш, равномерно перемешан, на срезе видно небольшое количество мелких частиц измельченного зерна амарантаЗапах и вкусСвойственные данномувиду продукта,без посторонних привкуса и запаха, с ароматомпряностей, в меру соленыйСвойственные данному виду продукта, с легким привкусом ореха,с ароматом пряностей, в меру соленыйСвойственные данному виду продукта,с легким привкусоми запахом ореха,с ароматом пряностей, в меру соленыйФорма и размерОткрученные батончики длиной 10 см, диаметром 22 мм  Из данных таблицы 2 видно, что вносимый компонент практически не повлиял на консистенцию изделий; наблюдаются включения на срезе экспериментальных образцов и на их поверхности, что можно исключить, увеличив степень помола зерна амаранта. В целом вкусовые характеристики находятся на уровне контрольного образца и в некоторой степени превосходят его, привнося более насыщенный вкус и аромат, таким образом, частичная и полная замена крахмала в образцах является приемлемой.В экспериментальных вариантах несколько выше массовая доля влаги, белкового и углеводного компонента и ниже массовая доля жира в сравнении с контролем, это говорит, что внесенный в рецептуру растительный компонент в виде измельченного зерна амаранта влияет на физико-химические показатели колбасных изделий (табл. 3).  Таблица 3 Физико-химические показатели колбасных изделий с добавлением измельченного зерна амаранта, % ПоказательКонтрольОбразец 1Образец 2Массовая доля жира12,810,911,3Массовая доля белка10,510,9111,1Углеводы11,711,912,7Массовая доля влаги62,763,263,2Массовая доля хлорида натрия1,61,61,6Массовая доля нитрита натрия0,00210,00270,0012Массовая доля золы2,2262,2532,247  Остальные показатели соответствуют пределам для мясопродуктов, указанным в ТР ТС 034/2013 (абл. 4)Данные химического состава зерна амаранта свидетельствуют, что наряду с высоким содержанием белкового компонента зерно амаранта содержит крахмал, это предполагает использование его в колбасных мясопродуктах в качестве компонента, образующего структуру [11]. В зерне амаранта также содержится клетчатка, что существенно повышает его значимость для организма человека.  Таблица 4Микробиологические показатели колбасных изделий (фоновые испытания) ПоказательНорма показателя согласно ТР ТС 034/2013КонтрольОбразец 1Образец 2КМАФАМ, КОЕ/г Не более 1·103< 100< 100< 100БГКП (колиформы) в 1 гНе допускаютсяОтсутствуютОтсутствуютОтсутствуютСульфитредуцирующие клостридии в 0,1 гНе допускаютсяS. aureus в 1 гНе допускаютсяПатогенные,в т. ч. сальмонеллы в 25 гНе допускаютсяListeria monocytogenes в 25 гНе допускаются  Было проведено исследование водосвязывающей и водоудерживающей способности 2 исследуемых образцов колбасных изделий в сравнении с контрольным образцом. Внесенный компонент оказывал некоторое влияние на водосвязывающую способность; с увеличением концентрации измельченного зерна амаранта в продукте значение ВСС несколько возрастало. Исследование водоудерживающей способности не выявило такой закономерности, показатель ВУС находился в одних пределах для всех 3 образцов. Микробиологические показатели безопасности для контрольного и экспериментальных образцов были определены в 3 временных точках в процессе хранения: фоновые испытания, определение микробиологических характеристик на 10-е и 14-е сутки хранения (табл. 5, 6).   Таблица 5Микробиологические показатели колбасных изделий (10-е сут хранения) ПоказательНорма показателя согласно ТР ТС 034/2013КонтрольОбразец 1Образец 2КМАФАМ, КОЕ/г Не более 1·103< 100< 1001,1·102БГКП (колиформы) в 1 гНе допускаютсяОтсутствуютОтсутствуютОтсутствуютСульфитредуцирующие клостридии в 0,1 гНе допускаютсяS. aureus в 1 гНе допускаютсяПатогенные,в т. ч. сальмонеллы в 25 гНе допускаютсяListeria monocytogenes в 25 гНе допускаются  Таблица 6Микробиологические показатели колбасных изделий (14-е сутки хранения) ПоказательНорма показателя согласно ТР ТС 034/2013КонтрольОбразец 1Образец 2 КМАФАМ, КОЕ/г Не более 1·103< 100< 100< 100БГКП (колиформы) в 1Не допускаютсяОтсутствуютОтсутствуютОтсутствуютСульфитредуцирующие клостридии в 0,1 гНе допускаютсяS. aureus в 1 гНе допускаютсяПатогенные, в т. ч. сальмонеллы в 25 гНе допускаютсяListeria monocytogenes в 25 гНе допускаются  Результаты микробиологических исследований разработанных колбасных изделий соответствовали нормативным данным в течение всего срока хранения.Заключение. Разработаны в производственных условиях рецептура и технология колбасных изделий с различным содержанием измельченного зерна амаранта взамен картофельного крахмала. Полученный продукт имел более высокое содержание влаги – 63,2 %; белка – 10,9–11,1; углеводов – 11,9–12,7 % и пониженное жира – 10,9–11,3 % в сравнении с контрольным образцом.Органолептические показатели экспериментальных образцов свидетельствовали о высоком качестве продукта и в целом приближены к характеристикам контрольного образца.Функционально-технологические свойства полученного продукта свидетельствуют о более высокой водосвязывающей способности в сравнении с контролем; водоудерживающая способность всех исследуемых образцов была в одних пределах.Микробиологические показатели продукта свидетельствуют о безопасности колбасных изделий в течение всего срока хранения.