Введение. В настоящее время постоянно растет спрос на продукты питания, приготовленные с помощью технологии шоковой заморозки. К сожалению, данная технология недостаточно развита на пищевых предприятиях, в т. ч. предприятиях, производящих хлебобулочные изделия.Существует несколько методов технологии шоковой заморозки:– первый метод шоковой заморозки подразумевает следующие операции: замес теста, брожение теста, разделка теста на куски, формование и проведение шоковой заморозки. Далее готовые тестовые заготовки проходят этап дефростации, расстойки и выпечки;– второй метод шоковой заморозки включает следующие операции: замес теста, брожение теста, разделка теста на куски, формование кусков теста. Отличием второго метода от первого является то, что отформованные заготовки проходят операцию расстойки и выпечки на 50–90 %, после этого проводится шоковая заморозка. Затем тестовые заготовки проходят этап дефростации и окончательно допекаются;– третий метод отличается от вышеперечисленных тем, что тестовые заготовки после этапа расстойки выпекаются полностью на 100 %, после чего готовые изделия проходят этап шоковой заморозки. Затем изделия дефростируются и кратковременно дополнительно выпекаются.Достоинствами шоковой заморозки является то, что в процессе происходит воздействие на продукт низких температур до –40 °С, это способствует снижению температуры в толще слоев изделия до –18 °С за короткий период (максимальное время – 240 мин). Данная технология способствует образованию микрокристаллов льда, которые не разрушают структуру продукта [1–3].Также благодаря шоковой заморозке происходит быстрое снижение температуры изделия, вследствие чего патогенная микрофлора не успевает развиваться, что способствует получению продукта с пролонгированным сроком годности.Технология шоковой заморозки позволит увеличить ассортимент и разнообразие продукции, а также повысить рентабельность производства [4].Цель исследования – разработка технологии булочного изделия с порошком черной смородины как замороженного полуфабриката.Задачи: разработка рецептуры булочного изделия с порошком черной смородины для шоковой заморозки; разработка технологии производства булочного изделия с порошком черной смородины; оценка органолептических и физико-химических показателей качества готового изделия.Объекты и методы. Объекты исследования – булочные изделия, черная смородина, полуфабрикаты и готовые булочные изделия с добавление порошка черной смородины, подвергнутые шоковой заморозке.Исследования булочных изделий проводились в лабораторных условиях кафедры «Технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» ФГБОУ ВО «Красноярского государственного аграрного университета» в Институте пищевых производств. В лабораториях кафедры были приготовлены 2 вида булочных изделий с добавлением порошка черной смородины и контрольный образец для сравнительной оценки в трехкратной повторности. В дальнейшем проводились исследования изделий после применения технологии шоковой заморозки.Использовался порошок черной смородины, полученный с помощью конвективной сушки, расфасованный в стерильную тару в асептических условиях.Добавление порошка черной смородины в булочные изделия рассматривалось с точки зрения улучшения органолептических показателей и внешнего вида готового продукта, насыщения полезными свойствами, а также расширения ассортимента продукции.Шоковая заморозка использовалась с целью использования полуфабриката – булочного изделия как полуфабриката, готового к выпечке, а также определения влияния порошка черной смородины на качество булочных изделий после дефростации и при выпечке.Черная смородина обладает антиоксидантными свойствами, данное свойство предотвращает старение клеток. Она является средством для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, обладает обезболивающими и противовоспалительными свойствами, а также благотворно влияет на нервную систему. К тому же данный вид сырья имеет широкий ареал произрастания в Красноярском крае, поэтому дефицита сырья для производства не будет.В экспериментальной работе использовалась классическая рецептура булочного изделия, указанная в таблице 1 (контрольный образец). Далее в контрольный образец вносили порошок черной смородины и геркулесовые хлопья в качестве добавок.Технологический процесс состоял из следующих стадий:замес теста – 6–7 мин;брожение теста – 60 мин;обминка теста;брожение теста – 40 мин;обминка теста;формование тестовых заготовок;расстойка заготовок – 20 мин;выпечка изделий – 25 мин.  Таблица 1Рецептура булочного изделия ИнгредиентКоличество на замес, гКонтрольный образец(традиционный)С добавлением 2 % порошка черной смородины С добавлением 4 % порошка черной смородины 1234Мука пшеничная в/с250,0245,0240,0Порошок черной смородины–5,010,0Сахар-песок50,050,050,0Дрожжи сухие7,57,57,5Маргарин столовый25,025,025,0Сухое молоко 10,010,010,0Соль пищевая3,753,753,75Геркулесовая крупа25,025,025,0Яйцо куриное37,037,037,0Вода в тесто90,090,090,0Вода для заваривания геркулеса50,050,050,0  По данной рецептуре и технологическому процессу производились булочные изделия – контрольный образец (традиционная рецептура) и с частичной заменой пшеничной муки на порошок черной смородины в количестве 2 и 4 % от массы муки. Были также проработаны образцы с наиболее высоким содержанием порошка черной смородины (5 % и более), готовые изделия с таким процентным содержанием имели показатели качества хуже, в связи с чем было принято решение больше 4 % порошка не использовать.В ходе работы тестовые заготовки после формования помещали в камеру шоковой заморозки на 3 ч при температуре –22 °С. После замороженные полуфабрикаты отправляли на хранение в холодильную камеру на 1 месяц.После окончания срока хранения (1 месяц) замороженные полуфабрикаты вынимали из холодильной камеры и оставляли на дефростацию на 1 ч при температуре 30–32 °С, затем тестовые заготовки выпекали при температуре 180 °С в течение 25 мин.На рисунках 1–3 представлены образцы готовых булочных изделий.На рисунке 1 (контрольный образец) изделие имеет золотистый цвет, равномерную пористость, светлый мякиш. При добавлении 2 % порошка черной смородины мякиш приобретает более темный цвет, пористость также равномерная, цвет корки более насыщенный (рис. 2). При добавлении 4 % порошка черной смородины цвет мякиша приобретает темный цвет, пористость равномерная, поверхность более шероховатая, с большим количеством вкраплений порошка черной смородины (рис. 3).После остывания готовых изделий проводилась органолептическая и физико-химическая оценка показателей качества выпеченных образцов.В таблице 2 представлены органолептические показатели качества исследуемых образцов.   Рис. 1. Контрольный образец булочного изделия Рис. 2. Образец булочногоизделия с добавлением 2 % порошка черной смородины Рис. 3. Образец булочногоизделия с добавлением 4 % порошка черной смородины  Таблица 2Органолептические показатели качества исследуемых образцов булочных изделийс порошком черной смородины Показатель изделияКонтрольный образец (традиционный)С добавлением порошка черной смородины 2 %С добавлением порошка черной смородины 4 %1234ФормаНе расплывчатаяПоверхностьШероховатаяШероховатаяИзлишне шероховатаяЦветСветло-золотистыйЗолотистыйЗолотистыйЦвет мякишаБежевыйБежевыйТемно-бежевыйВкусСладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкусаСладковатый, свойственный данному виду изделий, имеет легкую кислинкуСладковатый, имеет достаточно яркую кислотность во вкусеЗапахСвойственный данному виду изделия, без постороннего запахаСвойственный данному виду изделия, с легким запахом смородиныСвойственный данному виду изделия, с достаточно ощутимым запахом смородиныПористостьРазвита, без пустотПромесБез комочков и следов непромесаПропеченностьХорошо пропеченное, без уплотнений, мякиш эластичный, не влажный на ощупь  Из полученных данных таблицы 2 видно, что все исследуемые образцы соответствуют установленным показателям данных: по форме, вкусу, запаху, пористости, промесу, пропеченности. Образец с добавлением порошка черной смородины 4 % в сравнении с контрольным образцом и образцом с добавлением порошка черной смородины 2 % имеет излишнюю шероховатость, более темный цвет мякиша, наиболее яркую кислотность во вкусе.В таблице 3 представлены физико-химические показатели качества исследуемых образцов.Согласно ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» массовая доля влаги в булочных изделиях должна быть не более 42 %; кислотность – не более 3,0 град.; пористость – не менее 72 % [5].Физико-химические показатели качества булочных изделий, представленные в таблице 3, соответствуют норме. Но следует отметить, что при увеличении количества смородинового порошка пористость изделий снижается, а мякиш уплотняется, что негативно сказывается на качестве продукта. При внесении 4 % порошка пористость составила 65 %, что ниже требуемых норм.  Таблица 3Физико-химические показатели качества исследуемых образцовбулочных изделий с порошком черной смородины Показатель изделияКонтрольный образец (традиционный)С добавлением 2 % порошка черной смородины С добавлением 4 % порошка черной смородины 1234Массовая доля влаги, %41,039,030,0Кислотность, град.2,52,63,4Пористость,%74 73 65   В результате полученных данных лучшим образцом выбран вариант с добавлением 2 % порошка черной смородины, так как данный образец обладает наилучшими органолептическими показателями и соответствует физико-химическим согласно нормативной документации.Заключение. В результате проведения исследовательской работы была разработана рецептура и технология с применением шоковой заморозки булочного изделия с порошком черной смородины с целью продления сроков хранения полуфабриката и удобства его транспортирования на места приготовления изделий с неполным циклом производства без потерь в качестве продукта.Проведена оценка качества булочки по органолептическим и физико-химическим показателям. Массовая доля влаги разработанного изделия (2 % порошка черной смородины) составила 39 %, кислотность – 2,6 град., пористость – 73 %. Данные показатели входят в допустимый диапазон по ГОСТ 6649-53. Полученные данные позволяют сделать вывод, что применение шоковой заморозки на производстве и добавление порошка черной смородины в количестве 2 % в булочные изделия не ухудшают качество готовых изделий. Использование порошка черной смородины способствует повышению пищевой ценности и расширению ассортимента хлебобулочных изделий. Таким образом, можно рекомендовать использование нетрадиционного сырья в пищевой промышленности, не снижая потребительскую способность продукта, при этом обогащая его полезными веществами.