Введение. Продукты переработки зерна амаранта по своему вкусу и аромату напоминают орехи, при этом они обладают повышенной пищевой и питательной ценностью. Зерно амаранта содержат до 16 % белка, 5–8 % жира, 55–62 % крахмала, витамины, пектины, микро- и макроэлементы. Важнейший для любой зерновой культуры аминокислотный состав зерна амаранта отличается сбалансированностью в сравнении с другими культурами, при этом более половины белковых веществ зерна амаранта представляют собой альбумины и глобулины [1, 2]. Крахмалистые зерна амаранта отличаются повышенной набухаемостью, влагоудерживающей способностью, вязкостью и желатинизацией. Продукты переработки зерна амаранта применяют в различных отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности, в т. ч. при производстве  хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов, пива и др. [1, 2].Продукты питания на основе различных продуктов переработки зерна пользуются большим спросом во всем мире. На прилавках продуктовых магазинов Северной и Южной Америки, Китая и стран Юго-Восточной Азии можно встретить более 35 наименований пищевых продуктов из амарантовой муки, крупки и отрубей, в т. ч. хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, чипсы, бисквиты, кексы, вафли, напитки, детское питание. В Российской Федерации семена амаранта выращивают в основном в Воронежской области, валовый сбор составил в 2022 г. более 20 тыс. т [1, 2].Зерно амаранта по содержанию белков имеет наиболее оптимальный состав по сравнению с идеальным белком, а по сбалансированности аминокислотного состава (заменимых и незаменимых аминокислот) приравнивается к молочному белку [3, 4].  Коэффициенты оценки в сравнении с идеальным белком составляют: зерно амарант – 75, коровье молоко – 72, соя – 68, ячмень – 62, пшеница – 60, кукуруза – 44, арахис – 32. При этом в 100 г белка амаранта содержится 6,2 г лизина – важнейшей и лимитирующей незаменимой аминокислоты, которая более чем в два раза больше, чем содержание в других злаковых культурах. Семена амаранта богаты комплексом полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая), причем их содержание составляет до 70 %, при этом около 50 % составляет линолевая кислота, из которой синтезируется арахидоновая кислота, являющаяся основанием для синтеза простагландинов в организме [5, 6].Также в составе зерна амаранта присутствуют и другие, не менее важные для организма человека вещества, такие как серотонин, пигменты красного ряда, например ксантины, желчные кислоты, холин, стероиды, витамины группы В (рибофлавин – В2, тиамин – В1), витамин Е в редкой форме токотриена, токоферолы, витамин Д, пантотеновая кислота, а также сквален. Листья амаранта являются источником каротинов. Содержание каротиноидов, в т. ч. каротина и зооксантина, колеблется у разных видов от 46 до 90 мг/100 г сухого веса [7–9].В ходе биохимических исследований сквалена было обнаружено множество других его интересных свойств. Установлено, что сквален является производным витамина А и при синтезе холестерина превращается в его биохимический аналог 7-дегидрохолестерин, который при солнечном свете становится витамином Д, обеспечивая тем самым радиопротекторные свойства. Выявлено, помимо этого, что витамин А значительно лучше всасывается, когда он растворен в сквалене. Установлено, что сквален в составе амарантового масла обладает уникальными ранозаживляющими свойствами, легко справляется с большинством кожных заболеваний, включая экземы, псориазы, трофические язвы и ожоги [10–14].Цель исследования – разработка рецептуры пельменного теста из пшеничной муки первого сорта с добавлением амарантовой муки.Задачи: определить физико-химические показатели качества амарантовой и пшеничной муки; разработать рецептуру образцов теста для пельменей с добавлением амарантовой муки вместо пшеничной хлебопекарной муки первого сорта; провести органолептическую оценку и определить физико-химические показатели качества образцов теста для пельменей с добавлением амарантовой муки.Объекты и методы. Объектом исследования является амарантовая мука, богатая белками, витаминами, минеральными веществами, а также с высоким содержанием сквалена, обладающая мощным антиоксидантным воздействием. Предметом исследования является пельменное тесто с повышенным содержанием белка за счет частичной замены пшеничной муки на амарантовую муку. Определение содержание влаги определяли по ГОСТ 13496.3, белка – по ГОСТ 10846, жира – по ГОСТ 27670, крахмала – по ГОСТ 10845, водорастворимых углеводов – по ГОСТ Р 51636, клетчатки – по ГОСТ Р 52839, золы – по ГОСТ 27494; натрия, калия, кальция и магния – в соответствии с ПНД Ф 14.1:2:4.167-2000, фосфора – по ГОСТ 26657, железа – по ГОСТ 26928; содержание витамина Е – по МВИ № 8-19/2 от 02.01.1984, витаминов В1 и В2 – по руководству [3], аминокислот – в соответствии с М 04-38-2009; энергетическую ценность определяли расчетным методом.В таблице 1 представлены физико-химическая показатели качества амарантовой (ТУ 9293-00477872064-2011) и пшеничной муки – объектов наших исследований.Статическая обработка данных проводилась с помощью программ MS Excel и Statistica 10.0. Таблица 1Физико-химическая показатели качества амарантовой и пшеничной муки Показатель качестваАмарантовая мукаПшеничная мукаВлажность, % 1113,5Содержание металломагнитных примесей, % Не содержитНе содержитОпределение зараженностии загрязненности вредителями Не содержитНе содержитСодержание белка, %24,611,5Кислотность, град.5,52,7Влагосвязывающая способность, %2521,2 Результаты и их обсуждение. Биологическая добавка в виде амарантовой муки позволяет создавать новые рецептуры мучных изделий лечебно-профилактического и диетического питания, обладающих высокой пищевой ценностью, благодаря большому количеству белка, тонизируя и насыщая организм незаменимыми аминокислотами, витаминами В1, В2, В5, А, С и др. Данная работа подчеркивает, как важно оставаться здоровым, следя не только за своим рационом, но и сохраняя полезные свойства продуктов питания, используя современные научные разработки в повседневной жизни.Обоснование влияния количественного содержания амарантовой муки на качество мучной смеси. По количеству белков, жиров, углеводов, некоторых аминокислот и витаминов зерно амаранта превосходит зерно пшеницы и ржи, что видно из таблицы 2, 3 [1]. Таблица 2Сравнение химического состава семян (зерна, муки) амаранта с семенами пшеницы и ржи Содержание, г/100 г продуктаКультураМука амарантоваяАмарантПшеницаРожьГ/100 г белкаСкор, %Вода11,212,913,1––Белки14,311,510,3––Жиры6,182,32,1––Углеводы57,269,562,3––Крахмал59,176,469,8––Сахара1,72,44,2––Пищевые волокна7,211,715,9––Зола2,61,81,7––Незаменимые аминокислотыАргингин1,010,520,5511,8–Валин0,700,490,444,382,4Гистидин0,370,270,213,0–Изолейцин0,540,440,373,481,7Лейцин0,830,790,646,791,6Лизин0,750,360,396,1108,2Метионин+Цистеин0,420,430,404,5119,1Фенилаланин+Тирозин0,860,950,787,2122,8 Таблица 3Химический состав зерна амаранта, пшеницы, ржи и амарантовой муки Содержание на 100 г продуктаКультураМука амарантоваяАмарантПшеницаРожьГ/100 г белкаСкор, %123456Витамин Е, альфа Токоферол, мг1,223,112,79––Витамин В1, Тиамин, мг0,130,460,43––Витамин В2, Рибофлавин, мг0,200,140,21––Витамин В5, Пантотеновая кислота, мг1,391,170,98––Витамин В6, Пиридоксин, мг0,580,330,39––Витамин В9, Фолаты, мг80,137,654,9––Витамин РР, Ниацин, мг0,915,291,41––Витамин РР, НЭ, мг3,787,753,48––Витамин В4, Холин, мг67,189,2–––Калий, К, мг488341431––Кальций, Са, мг1615360––Окончание табл. 3123456Магний, Mg, мг239110119––Фосфор, Р, мкг541367389––Селен, Se, мг17,928,8926,01––Железо, Fe, мг7,415,355,37––Марганец, Mn, мг3,193,812,80––Медь, Cu, мг0,520,480,45––  Для оценки качества белка муки применяли следующие характеристики:Коэффициент утилитарности аминокислотного состава (U), %, численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме – эталону вычисляем по формуле                         ,                    (1) где Cmin – минимальный скор незаменимых аминокислот оцениваемого белка по отношению к эталону, %; Аэ – массовая доля j-й незаменимой аминокислоты, соответствующая физиологически необходимой норме (эталону), г/100 г белка; Аб – массовая доля j-й незаменимой аминокислоты в продукте, г/100 г белка.Биологическая ценность (БЦ), %, отражающая качество белка, включающая степень сбалансированности его аминокислотного состава определяется по формуле                    ,               (2) где КРАС – коэффициент различия аминокислотного скора, показывающий избыточное количество незаменимых аминокислот, используемых на пластические нужды и получаемый из расчета по формуле               ,          (3) где АСi – аминокислотный скор определенной незаменимой аминокислоты, %; АС min – аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты, %; n –  количество незаменимых аминокислот [3].При добавлении амарантовой муки до 5 % от общей массы муки количество полезных микроэлементов недостаточно и данная добавка утрачивает свою основную функцию. При повышении содержания до 10 % появляется неприятный привкус и снижается качество внешнего вида пельменного теста. При увеличении содержания амарантовой муки до 10–90 % происходит возрастание содержания глютена (22,9–23,3 %), что недопустимо для использования данного хлеба в диетическом и лечебно-профилактическом питании (табл. 4).  Таблица 4Сравнение химического состава амарантовой и пшеничной муки (белки) АминокислотаДоля, % к общему содержанию белка мукиАмарантоваяПшеничная первого сортаАльбумины34,8–41,920,0–22,0Глобулины13,9–24,075,0–6,0Глютелины5,0–11,634,0–42,0Проламины0–4,240,0–50,0  Из таблицы 4 видно, что содержание белков в амарантовой муки на 69,5 % больше, чем в пшеничной, причем их биологическая ценность и коэффициент утилитарности выше соответственно на 76,45 %. Скор по лизину в белке амарантовой муки высшего сорта составляет 107,54 %, тогда как в белке из пшеничной муки лишь 57 %. Массовая доля усвояемых углеводов, в т. ч. крахмала, несколько ниже по сравнению с пшеничной (70 %) и равна 66,1 %, а клетчатки, наоборот, – выше в 3 раза (3,1 %).На следующем этапе исследований была разработана рецептура образцов теста для пельменей с добавлением амарантовой муки вместо пшеничной хлебопекарной первого сорта. В качестве прототипа при разработке пельменного теста с добавлением амарантовой муки взяли рецептуру «Тесто для пельменей» (табл. 5) [3].  Таблица 5Рецептура теста для пельменей (контрольный образец) СырьеБрутто, гНетто, гМука пшеничная700700Яйца1,5 шт.60Вода260260Соль1515Выход–1000Влажность, %–39  Для обогащения теста нутриентами использовали амарантовую муку, вводя ее в 3-, 5- и 10 %-м соотношении к пшеничной муке. Таким образом, получили следующие рецептуры пельменного теста, указанные в таблицах 6–8.  Таблица 6Рецептура теста для пельменей № 1 с добавлением 3 % амарантовой муки СырьеБрутто, гНетто, гМука пшеничная679679Мука амарантовая2121Яйца1,5 шт.60Вода260260Соль1515Выход 1000Таблица 7Рецептура теста для пельменей № 2 с добавлением 5 % амарантовой муки СырьеБрутто, гНетто, гМука пшеничная665665Мука амарантовая3535Яйца1,5 шт.60Вода260260Соль1515Выход 1000 Таблица 8 Рецептура теста для пельменей № 3 с добавлением 10 % амарантовой муки СырьеБрутто, гНетто, гМука пшеничная630630Мука амарантовая7070Яйца1,5 шт60Вода260260Соль1515Выход–1000 Таким образом, были разработаны рецептуры для испытания образцов теста для пельменей с добавлением амарантовой муки. Образцы теста были приготовлены по технологии, описанной в сборнике блюд и кулинарных изделий.   Данные образцы подверглись дальнейшей органолептической и физико-химической оценке.Органолептическая оценка испытательных образцов теста для пельменей с добавлением амарантовой муки. Производилась органолептическая оценка качества образцов пельменного теста с содержанием 3; 5; 10 % амарантовой муки и контрольного образца. Полученные результаты приведены в таблице 9.  Таблица 9Органолептическая оценка качества испытательных образцов теста для пельменей с добавлением амарантовой муки ПоказателикачестваКонтрольныйобразецОбразец № 1Образец № 2Образец № 3Внешний видФорма круглая. Цвет теста –белый с   кремовым оттенкомФорма круглая, Цвет теста –белый с сероватым оттенкомФорма круглая, края хорошо заделаны. Цвет теста – серовато-желтый с вкраплениямиотрубей амарантаФорма круглая, края хорошо заделаны. Цвет теста – серый с вкраплениями отрубей амарантаКонсистенцияУпругая, в меру плотная, хорошо раскатываю-щаясяУпругая, в меру плотная, хорошораскатываю-щаясяУпругая, в меру плотная,хорошо раскатывающаясяУпругая, в меру плотная, хорошо раскатывающаясяЗапах и вкус (в отварном виде)Вкус свойственный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запаховВкус свойственный, с легким ореховым привкусом, без посторонних привкусов и запаховВкус свойственный, с ореховым привкусом, без посторонних привкусов и запаховВкус свойственный, с выраженным ореховым привкусом, без посторонних привкусов и запахов  По органолептическим показателям более высоко оценен образец № 1, он не имел выраженного серого оттенка тестового полуфабриката, вкус сбалансирован. Образцы № 2 и 3 имели выраженный темный цвет теста, а также ярко выраженный вкус амарантовой муки со свойственным ей ореховым привкусом. Оптимальным выбрали образец № 1, который был взят за основной.Полученные экспериментальные результаты количества и качества клейковины в испытуемых образцах теста сведены в таблицу 10.  Таблица 10Количество и качество клейковины теста для пельменей с добавлением амарантовой муки ПоказательКонтрольный образецОбразец № 1Образец № 2Образец № 3Количество сырой клейковины, %28,326,422,617,2Качество сырой клейковиныХорошо растяжимая, упругая эластичнаяДостаточно растяжимая, упругая, в меруэластичнаяКрошливаяНе отмываю-щаяся  По количеству и качеству клейковины образец № 1 имеет большое преимущество по сравнению с образцами № 2 и 3, но немного хуже, чем контрольный образец, это обусловлено меньшим содержанием пшеничной муки с достаточно хорошей клейковиной. В образце № 1 количество сырой клейковины уменьшилось на 7,1 % по отношению к контрольному образцу пельменного теста, а в образцах № 2 и 3 – на 21,4 и 39,3 % соответственно.В результате физико-химической оценки качества амарантовой муки не было выявлено отклонений, мука является доброкачественной, соответствующей кондиции, с высоким содержанием белка. Значение белка в амарантовой муке превысило на 54,2 % относительно пшеничной муки. Влагосвязывающая способность амарантовой муки превысила на 15,2 % значения данного показателя в пшеничной муке. Влажность амарантовой и пшеничной муки не превысила нормированного значения (не более 15 %).Физико-химическая оценка качества образцов теста для пельменей с добавлением амарантовой муки. Физико-химические показатели образцов № 1, 2 и 3, а также контрольного образца теста для пельменей определялись в соответствии с ГОСТ, результаты которых сведены в таблицу 11.Результаты физико-химического исследования образцов теста для пельменей и контрольного образца можно представить наглядно в виде диаграммы (рис.).  Таблица 11Физико-химические показатели качества образцов теста для пельменей ПоказательКонтрольный образецОбразец № 1Образец № 2Образец № 3Массовая доля влаги, %37,539,240,542Кислотность, град.43,83,53,0Содержание белка, %2,54,55,86,3Массовая доля жира, %1,21,82,02,3Массовая доля углеводов, %545149,547Содержание Са, мг7,589,510,5Содержание, Mg8,512,015,518,0 Содержание, Mg Содержание Са, мг Массовая доляуглеводов, % Массовая доля жира, % Содержание белка, % Кислотность, град. Массовая доля влаги, % 0 50 100 150 200 250 Контрольный образец Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3   Результаты физико-химического исследования образцов теста для пельменей Из результатов физико-химической оценки видно, что количества белка в пельменном тесте увеличивается в тесте с добавлением амарантовой муки: в образце № 1 – на 80 % относительно контрольного образца, в образцах № 2 и 3 – на 132 и 152 % соответственно. Количество углеводов уменьшается, в образце № 1 уменьшение относительно контрольного образца составило 5,5 %, в образцах № 2 и 3 – на 8,4 и 12,7 % соответственно. Белок в амарантовой муке представлен полноценный, т. е. содержит незаменимые аминокислоты. Углеводы в тесте с добавлением амарантовой муки в основном представлены крахмалом, дисахаридами, клетчаткой. Количество кальция и магния также увеличивается по мере добавления амарантовой муки. Так, содержание кальция в образце № 1  увеличилось на 6,7 % по отношению к контрольному образцу, а в образцах № 2 и 3 –на 26,7 и 39 % соответственно. Отсюда можно сделать вывод, что добавление амарантовой муки улучшает микронутриентный состав теста для пельменей, улучшает физиологическую и пищевую ценность.На заключительном этапе исследований провели анализ содержания пищевых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов в пельменном тесте. Анализ содержания пищевых веществ проводился по данным, полученным как расчетным, так и экспериментальным путями. Анализ дает сравнение с нормой суточной потребности в пищевых веществах – белках, жирах, углеводах, витаминах, макро- и микроэлементах, энергетической ценности и представлен в таблице 12. Таблица 12Содержание пищевых веществ в исследуемых полуфабрикатах  ПоказательСуточная потребно стьКонтрольныйобразецС добавкой амарантовоймуки 3 %Процент удовлетворенности суточной потребностиКонтрольныйобразецС добавкойамарантовой муки 3 %Вода, мл200037391,851,95Белки, г752,54,53,336,00Жиры,г831,21,81,452,17Углеводы, г365545814,7915,89Пищевые волокна, г301,86,76,0022,33Магний, мг%4008,512,52,133,13Железо, мг%143,44,224,2930,00Калий, мг%350035542210,1412,06Кальций, мг%1000521595,2015,90Витамин РР, мг200,780,923,904,60Витамин В1, мг1,50,130,168,6710,67Витамин В2, мг1,80,180,2510,0013,89Витамин С, мг702,94,24,146,00Энергетическаяценность, ккал2500236,8266,29,4710,65  Заключение. По результатам проведенных исследований установлено, что по органолептическим показателям наиболее высоко оценен образец с теста с добавлением 3 %, он не имел выраженного серого оттенка тестового полуфабриката, вкус сбалансирован. Образцы с добавлением 5 и 10 % имели выраженный темный цвет теста, а также ярко выраженный вкус амарантовой муки со свойственным ей ореховым привкусом. В результате физико-химических анализов образцов теста выявлено, что с добавлением амарантовой муки количества белка увеличивается. В образце с добавлением 3 % амарантовой муки происходит увеличение белка на 80 % относительно контрольного образца, в образцах с добавлением 5 и 10 % амарантовой муки – на 132 и 152 % соответственно. Количество углеводов уменьшается в образце пельменного теста, с добавлением 3 % уменьшение относительно контрольного образца составило 5,5 %, в образцах с добавлением 5 и 10 % амарантовой муки – на 8,4 и 12,7 % соответственно. Установлено, что содержание кальция и магния также увеличивается по мере добавления амарантовой муки в пельменное тесто. Так, содержание кальция в образце № 1 увеличилось на 6,7 % по отношению к контрольному образцу, а в образцах № 2 и 3 – на 26,7 и 39 % соответственно. Выявлено, что добавление амарантовой муки улучшает микронутриентный состав теста для пельменей, улучшает его физиологическую и пищевую ценность.