Введение. В настоящее время исследования продукции местности, в том числе винодельческой, являются актуальными и имеют как фундаментальное, так и прикладное значение для развития виноградарской и винодельческой отраслей Краснодарского края и России [1–5]. Вина, произведённые из винограда, выращенного в определённой географической зоне, имеют особенные качественные характеристики, которые содержат информацию о происхождении продукции [4–8].Исследования, описанные в литературе за последние 10–15 лет по оценке вин, посвящены идентификации, обнаружению фальсификации и контролю качества продукции [9–15]. С этой целью проводится поиск различных аналитических платформ, основанных на методах спектрального анализа и машинного обучения, а также разрабатываются многочисленные приложения по обработке научных данных [16–21].Особый интерес представляет поиск метода рутинного анализа для идентификации вин и повышения уровня достоверности сведений о их происхождении, а также исключения фальсификации с применением географического статуса продукции неуполномоченными сторонами и нанесения ущерба потребителям и законным производителям [20, 21].В связи с этим исследования вин с географическим указанием с целью поиска качественных показателей, содержащих информацию о происхождении продукции, являются своевременными и актуальными.Цель исследования – изучить белые и красные сухие вина с географическим указанием производства ООО «Шумринка» по содержанию катионов, анионов, микроэлементов, фенольных соединений, характеристикам цвета для выявления диапазонов их варьирования.Задачи: оценить влияние зоны произрастания винограда «Кубань. Анапа» на формирование цвета вин, катионо-анионный состав, количественный состав микроэлементов исследуемых вин в условиях производства ООО «Шумринка».Объекты и методы. В данном исследовании объектами являлись 3 образца белых и 7 образцов красных сухих купажных (блендовых) вин 2017–2019 гг. урожая производства ООО «Шумринка» (табл. 1).Содержание катионов щелочных и щелочноземельных металлов (K+, Na+, Mg2+, Ca2+) и неорганических анионов (Cl–, SO42-) определяли с помощью системы высокоэффективного капиллярного электрофореза «Капель-105М» («Люмекс», Россия) по методикам, разработанным в научном центре «Виноделие» и Центре коллективного пользования технологичным оборудованием ФГБНУ СКФНЦСВВ (свидетельства об аттестации № 61-10 и № 60-10 от 20.10.2010). Градуировку оборудования проводили с применением государственных стандартных образцов (ГСО) водных растворов ионов с аттестованными значениями массовой концентрации и относительной погрешностью не более (±)1 % при Р = 0,95.Определение массовой концентрации микроэлементов (стронция, рубидия, титана) производили на атомно-абсорбционном спектрометре «Квант Z. ЭТА» (НПФ ООО «КОРТЭК», Россия) с электротермической атомизацией с учетом методических рекомендаций завода-изготовителя прибора.Оптические характеристики образцов вин (показатели интенсивности оттенка) получены с применением метода текущих определений и арбитражного метода [22]. Интенсивность окраски вин расчитывали как сумму оптической плотности при 520 нм (красные пигменты), 420 (желто-коричневые пигменты) и 620 нм (голубые пигменты). Оттенок цвета исследуемых вин вычисляли как отношение экстинкций при 420 и 540 нм.Массовую концентрацию суммы фенольных соединений определяли посредством колориметрии с применением реактива Фолина-Чокальтеу; содержание антоцианов – колориметрическим методом по методике Г.Г.  Валуйко (ИВиВ Магарач) [23].В целях инструментальной оценки цвета вин применяли систему CIELab. Величины координат X, Y, Z вычисляли на основе значений оптической плотности образцов исследуемых вин при длинах волн 450, 520, 570 и 630 нм [24]. Цветовые характеристики образцов вина определяли на основе колориметрических координат: L* (светлость) – для яркости от черного (0) до белого (100), a* – от зеленого (–) до красного (+) и b* – от синего (–) до желтого (+).Исследования образцов вин осуществляли с применением лабораторного оборудования Центра коллективного пользования технологичным оборудованием ФГБНУ СКФНЦСВВ в условиях повторяемости. Статистическую обработку данных, однофакторный дисперсионный анализ и расчет наименьшей существенной разницы (НСР) проводили в программе MS Excel 2019.     Таблица 1Образцы вин производства ООО «Шумринка», участвовавшие в исследовании Номер образцаНаименование продукцииСорт виноградаВина белые1Вино с ЗГУ «Кубань» сухое белое «Петрикор.Рислинг-Алиготе», урожай 2018 г.Рислинг-Алиготе2Вино с ЗГУ «Кубань» сухое белое «Семисам.Мальвазия», урожай 2018 г.Мальвазия Истрийская, Мальвазия Ароматическая3Вино с ЗГУ «Кубань» сухое белое «Семисам»,урожай 2018 г.Шардоне, Рислинг, Алиготе,Пино Блан, Совиньон БланВина красные4Вино с ЗГУ Кубань. сухое красное «Сурб Геворг», урожай 2017 г. Каберне Фран – 40 %, Сира – 40 %, Мерло – 20 %5Вино с ЗГУ «Кубань» сухое красное «Петрикор», урожай 2017 г.Мерло, Каберне Фран, Мальбек6Вино с ЗГУ «Кубань» сухое красное «Петрикор», урожай 2019 г.Саперави, Мальбек, Каберне Совиньон7Вино с ЗГУ «Кубань» сухое красное «Семисам.Саперави-Сира», урожай 2018 г.Мальбек, Мерло, Каберне Совиньон8Вино с ЗГУ «Кубань» сухое красное «Семисам.Резерв» урожай 2019 г.Мальбек, Мерло, Каберне Совиньон9Вино с ЗГУ «Кубань» сухое красное «Семисам. Мерло-Каберне Совиньон»,урожай 2017 г.Мерло, Каберне Совиньон10Вино с ЗГУ «Кубань» сухое красное «Семисам» урожай 2017 г.Мальбек, Мерло, Сира,Каберне Фран, Каберне Совиньон  Результаты и их обсуждение. ООО «Шумринка» является предприятием полного цикла, включающим приемку, переработку свежего винограда технических сортов, технологическую обработку виноматериалов, приготовление купажей (блендов) вин с последующим розливом в потребительскую упаковку.Винодельня производит вина на уровне международных стандартов качества из урожая, выращенного на собственных виноградниках, расположенных в южной приморской части Анапского района на склонах горного хребта Семисам, которые являются крайним западным ответвлением горной системы Кавказа. Все особенности почвы учтены при закладке виноградника – белые сорта высажены на каменистых известково-мергелевых склонах, красные сорта – на глинистых участках с почвой красного цвета.Вина данного производителя отличаются собственным стилем – уникальным богатым ароматом, слаженным, гармоничным вкусом, которые зачастую обеспечиваются сложными композиционными сочетаниями разных сортов винограда в винах, что отмечено и дипломами победителей различных международных конкурсов (по информации URL: www.shumrinkawine.ru).В соответствии с задачами исследования в винах ООО «Шумринка», произведенных в географической зоне «Кубань», проанализирован катионно-анионный состав (NH4+, K+, Na+, Mg2+, Ca2+, Cl–, SO4-2), а также содержание микроэлементов (Sr, Rb, Ti) (табл. 2).Характерное содержание катионов калия в белых винах находилось в диапазоне от 342 до 1110,0 мг/дм3, в красных – от 869,0 до 2070 мг/дм3. Массовая концентрация катионов натрия как в белых, так и красных исследуемых винах была в пределах от 18,0 (вино сухое красное «Семисам», урожай 2017 г.) до 43,4 мг/дм3 (вино сухое красное «Семисам. Саперави-Сира», урожай 2018 г.). Содержание катионов магния варьировалось в обоих группах вин от 84,3 (вино сухое красное «Семисам», урожай 2017 г.) до 180,4 мг/дм3 (вино сухое красное «Петрикор», урожай 2019 г.).При этом массовая концентрация катионов кальция во всех исследуемых образцах составляла 51,3–107,3 мг/дм3. Минимальное содержание ионов аммония (6,6 и 7,7 мг/дм3) было зафиксировано в белых винах «Семисам. Мальвазия» и «Семисам» урожая 2018 г., а максимальное содержание ионов аммония в данном исследовании (67,3 и 69,3 мг/дм3) – в образцах красных вин «Семисам. Саперави-Сира» (урожай 2018 г.) и «Семисам. Резерв» (урожай 2019 г.) соответственно.  Таблица 2Массовая концентрация неорганических катионов металлов, анионов и микроэлементов, мг/дм3 Номер образцаNH4+K+Na+Mg2+Ca2+Cl–SO42-SrRbTi*Вина белые 133,91110,027,9157,094,610,8372,70,4220,4116,33626,6342,024,390,858,48,9188,30,5270,3733,86437,7345,021,996,367,49,8190,40,6020,3913,904Вина красные425,22110,038,5164,0105,028,5791,60,5580,5143,708536,71940,036,6175,0104,025,1807,10,8461,8066,415627,9198039,1180,4107,326,7821,30,7961,7946,023769,32070,043,4180,099,924,9543,10,4890,793 3,767867,32010,040,1169,9102,123,1531,10,4100,7893,614925,5869,019,688,359,812,8373,10,8591,7096,3211024,1871,318,084,351,310,9389,10,8141,6956,120НСР3120,62,511,46,91,643,40,0520,0940,406*Для титана – мкг/дм3.  Диапазоны варьирования массовой концентрации хлорид-ионов и сульфат-ионов во всех исследуемых винах составили 9,8–28,5 и 188,3–821,3 мг/дм3 соответственно.При анализе данных, полученных по массовой концентрации микроэлементов, отмечено, что содержание стронция в исследуемых образцах находилось на уровне 0,410–0,859 мг/дм3; рубидия – 0,373–1,806; титана – 3,614–6,415 мкг/дм3.В исследуемых образцах вин производства ООО «Шумринка» были проанализированы фенольный комплекс, содержание антоцианов, оптические показатели (табл. 3).Так, минимум массовой концентрации фенольных веществ был зафиксирован в группе белых вин – 203–207 мг/дм3. Содержание этой группы соединений в красных винах составило 1489–2100 мг/дм3. Диапазон варьирования массовой концентрации антоцианов в красных исследуемых винах был 97–201 мг/дм3. Такой разброс значений характерен для выдержанных вин разного года урожая, в данном исследовании – 2017–2019 гг.    Таблица 3Массовая концентрация фенольных веществ, антоцианов, оптические характеристики исследуемых образцов вин Номер образцаСумма фенольных веществ, мг/дм3Антоцианы,мг/дм3Оптическая плотностьИнтен-сивность (I)Оттенок (N)D420D520D620Вина белые1207–0,0520,0150,0160,0833,4672204–0,0210,0110,0130,0451,9093203–0,0230,0150,0170,0551,533Вина красные41700970,4840,6370,1441,2650,760519111230,5160,7040,1491,3690,733621001970,5000,7100,1501,3600,704714891100,5270,6060,1351,2680,870816951890,4800,7200,1601,3600,667920781870,5290,6930,1471,3690,7631018942010,6100,8100,1511,5710,753НСР122130,0340,0460,010,090,117  Из таблицы 3 видно, что значение оптической плотности белых вин при 420 нм выше величины данного показателя при длинах волн, равных 520 и 620 нм. Это свидетельствую о том, что в сложении цвета данных образцов вин преобладают желто-коричневые пигменты, это характерно для выдержанных вин. В группе исследуемых красных вин напротив, наибольшее значение оптической плотности отмечено при длине волны в 520 нм, нежели в 420 и 620 нм, это говорит о том, что в данных образцах наибольшую роль в сложении цвета играют красные пигменты.Значение показателя интенсивности окраски белых вин находилось в пределах 0,045–0,083, что по литературным данным [23] является типичным для высококачественных белых вин. Величина показателя интенсивности цвета для группы красных вин была в пределах 1,265–1,571, что характерно для хорошо окрашенных красных вин [23].При сравнении величин оттенка цвета исследуемых вин установлено, что для белых этот показатель находился на уровне 1,533–3,467, а для красных вин – 0,667–0,870. Следовательно, значительную роль в формировании цвета красных вин сыграли антоцианы (N < 1), а белых вин – конденсированные полифенолы (N > 1).В таблице 4 представлены результаты исследования цвета вин, выраженные в величинах колористических координат L*, a* и b*, по сиcтеме CIELab. Отмечено, что величина координаты L* в белых винах была на уровне 99,58–99,86, значение координат a* и b* находилось в пределах 0,40–1,21 и (–0,72)–0,18 соответственно. Такие величины цветовых характеристик свидетельствуют о вкладе в хроматическую структуру белых вин синих и желтых пигментов.    Таблица 4Хроматические координаты цвета исследуемых вин Номер образцаXYZL*a*b*Вина белые196,29999,635111,04099,860,400,18297,47599,686116,37699,880,52-0,21396,08298,926110,51299,581,21-0,72Вина красные447,89437,18734,76667,4236,42-6,11546,28434,85631,57865,6439,61-4,45650,89042,87134,81271,4727,050,81747,84538,33931,03468,2732,610,93847,85640,99057,56874,7324,74-1,95946,87235,89030,47266,4437,82-1,361053,10945,91438,91273,4924,13-1,38НСР5,2635,0225,4716,2972,130,2  В исследуемой группе красных вин значение координаты L*, которая характеризует светлость, было в пределах 65,64–74,73. Диапазон величин хроматической координаты a* составил 24,13–39,61, координаты b* – (–6,11)–0,93, что свидетельствует о преобладании части красных пигментов в структуре вина, а также присутствии синих пигментов в большинстве образцов (№ 4, 5, 8, 9, 10) и желтых красящих соединений.Заключение. В результате исследования установлено, что вина производства ООО «Шумринка» имеют особенности катионно-анионного состава, характеризующиеся относительно высоким содержанием катионов щелочных и щелочноземельных металлов в красных винах (1049–2462,6 мг/дм3) по сравнению с образцами белых вин (522,1–1423,4 мг/дм3). Это, вероятно, связано с различиями в составе вин, их технологии производства, при которых эти соединения переходят в готовую продукцию в виде растворенных солей, а также в виде почв, на которых произрастает виноград (белые сорта высажены на каменистых известково-мергелевых склонах, красные сорта – на глинистых участках с почвой красного цвета).Установленные диапазоны содержания микроэлементов в винах данного производителя (стронция – 0,410–0,859 мг/дм3; рубидия – 0,373–1,806; титана – 3,614–6,415 мкг/дм3) могут являться дополнительными показателями контроля качества при оценке географического происхождения вин с определением их соответствия оцениваемым факторам типичности.Установлено, что весомую роль в формировании цвета исследуемых красных вин сыграли антоцианы (N < 1, диапазон 0,667–0,870), а для белых – конденсированные полифенолы (N > 1, диапазон 1,533–3,467). При этом значение колориметрических координат белых вин a* и b* находилось в пределах 0,40–1,21 и (–0,72)–0,18 соответственно, а красных вин – a* равнялось 24,13–39,61, координаты b* – (–6,11)–0,93. Следовательно, массовая концентрация красящих веществ (антоцианов), оптические характеристики и хроматические координаты цвета исследуемых вин также отражают и особенности технологии производства, и зоны произрастания виноградников.