Введение. Постоянной задачей пищевой промышленности является обеспечение качества и безопасности выпускаемой продукции на основе оптимизации систем контроля и управления технологическими процессами, что нашло отражение и в основных направлениях стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. [1].В области производства копченой рыбной продукции проблемой является отсутствие инструментальных методов контроля ее готовности в технологическом процессе. Это не позволяет автоматизировать управление процессом копчения, оптимизировать продолжительность процесса, минимизировать энергозатраты.Управление качеством копченой рыбной продукции в процессе ее производства осложнено субъективностью существующих органолептических методов контроля качества и малой степенью его автоматизации [2–4].Перспективным направление решения указанной проблемы является адаптация известных инструментальных методов для оценки цвета поверхности копченой рыбной продукции и создание на их основе систем автоматического контроля ее качества и управления технологическим процессом копчения.Вопросами приборного измерения цвета пищевой продукции и создания систем управления качеством на его основе занимались такие ученые, как И.Г. Благовещенский, Л.А. Крылова, И.Б. Томашевич, Н.И. Федянина, E.M. De Oliveira, A.A. Nashat, M.J. Villaseñor-Aguilar, K. Utai [5–11]. Работы перечисленных авторов содержат теоретические и методические аспекты измерения цвета различной пищевой продукции, но не рассматривают практические элементы создания систем управления качеством копченой рыбной продукции, основанных на приборном измерении ее цветовых характеристик.Цель исследования – разработка системы управления технологическим процессом копчения рыбной продукции на основе инструментальной оценки ее качества, позволяющая автоматизировать и оптимизировать технологический процесс копчения.Задачи: разработка модели процесса измерения цветовых характеристик копченой рыбной продукции; идентификация диапазонов значений цветовых характеристик копченой рыбной продукции; разработка модели контроля технологического процесса копчения рыбной продукции; разработка модели управления технологическим процессом копчения рыбной продукции; разработка системы управления технологическим процессом копчения рыбной продукции.Объекты и методы. Объектом исследования являлся технологический процесс копчения рыбной продукции. Теоретические и практические исследования проходили на базе кафедры «Управления техническими системами» ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз» г. Владивосток, Приморский край. Шкалы органолептической оценки строили согласно рекомендациям ГОСТ ISO 11036-2017 «Органолептический анализ. Методология. Характеристика структуры». Модели строили, используя инструменты методологии IDEF0.Результаты и их обсуждение. На первом этапе на основе анализа научно-технической литературы и патентной документации была создана модель процесса измерения цветовых характеристик копченой рыбной продукции. Эта модель основана на способе определения цвета копченой продукции из гидробионтов, который заключается в измерении цветовых характеристик в различных цветовых моделях, рекомендованных Международной комиссией по освещению (CIE). Для разработки модели использовались инструменты методологии IDEF0.Модель процесса измерения цветовых характеристик копченой рыбной продукции представлена на рисунке 1.Практические исследования позволили определить диапазоны значений цветовых характеристик копченой рыбной продукции, соответствующие ее высокому качеству (табл.).    Рис. 1. Модель процесса измерения цветовых характеристик копченой рыбной продукцииДиапазоны значений цветовых характеристик копченой рыбной продукции АссортиментОрганолептическая оценка, баллыДоминирующая длина волны, нмЧистота цвета, %Яркость, %Горбуша г/к5579–58448–528Кальмар г/к5573–57850–628Сельдь г/к5572–57852–6210Сельдь х/к5573–57648–549Горбуша х/к5575–58044–519Кета х/к5578–58047–5310Нерка х/к5576–58154–639Терпуг х/к5576–58151–625Примечание: г/к – горячего копчения; х/к – холодного копчения.  Полученные значения цветовых характеристик копченой рыбной продукции послужили основой для создания базы данных граничных значений цветовых характеристик, сравнение с которой измеренных значений позволило разработать модель технологического процесса копчения рыбной продукции (рис. 2).Следующим этапом являлось создание модели управления технологическим процессом копчения рыбной продукции (рис. 3).    Рис. 2. Модель контроля технологического процесса копчения рыбной продукции   Рис. 3. Модель управления технологическим процессом копчения рыбной продукции На последнем этапе была разработана система управления технологическим процессом копчения рыбной продукции. Новизна технического решения подтверждена патентом № 217961 «Устройство управления готовности копченой рыбной продукции» [12].Заключение. Разработанный способ управления технологическим процессом копчения рыбной продукцииможет послужить основой для автоматизации как разрабатываемых, так и существующих коптильных камер. Его использование минимизирует субъективизм органолептических методов исследования, что позволит увеличить рентабельность коптильного производства. Дальнейшее развитие данных исследований возможно путем совершенствования этапа анализа данных на этапе контроля качества копченой рыбной продукции с помощью нейронной сети, которая, анализируя данные цветовых характеристик, будет предлагать оператору варьировать диапазоны значений цветовых характеристик. Релевантность предложений рекуррентной нейронной сети возможно реализовать посредством цепей Маркова.