Введение. По данным Федеральной службы по контролю за алкогольным и табачным рынками, в последнее десятилетие количество производимых напитков на основе коньячных дистиллятов увеличивается. Проблема качества коньячной продукции всегда была актуальной также и ввиду большого количества фальсифицированных напитков на современном рынке.Совершенствование системы оценки качества коньячной продукции связано с применением широко распространенных и эффективных инструментальных методов [1, 2]. Применение капиллярного электрофореза и высокоэффективной жидкостной, газожидкостной хроматографии способствует накоплению определенных знаний, необходимых для формирования критериев контроля качества и установления признаков фальсификации коньяков. Данные методы используются и для определения в коньячной продукции веществ нелетучей природы – фенольных и фурановых соединений, которые являются продуктами гидролиза лигнина, основного компонента дубовой древесины.С точки зрения поступления на российской рынок высококачественной, а именно подлинной коньячной продукции, а также с целью повышения конкурентоспособности отечественных коньяков, совершенствование контроля качества напитка, основанное на исследовании изменения его состава на всех технологических стадиях, является важнейшим этапом общей системы оценки.На одном из заключительных технологических этапов производства в купаж коньяка добавляют сахарный колер с целью получения определенной окраски. Качество вносимого сахарного колера имеет большое значение, поскольку этот компонент оказывает влияние на формирование органолептических свойств готовой продукции [3–5]. Сахарный колер – продукт термической обработки сахарозы (обычного сахара) при 180–200 °С. Окраску колеру придают буроокрашенные продукты разложения сахарозы в результате дегидратации и конденсации. В результате этих превращений образуются оксиметилфурфурол, различные ангидриды, органические кислоты, гуминовые вещества, следующие ангидриды: карамелан, карамелен и карамелин. Есть сведения о том, что в состав сахарного колера входят вещества фуранового ряда и тем самым это может оказывать влияние на качественные и количественные характеристики этих соединений в готовом коньяке, что, соответственно, будет учитываться и при экспертизе коньячной продукции [3].В коньячном производстве для ускоренной и улучшенной технологии созревания коньячных спиртов в производстве вин, виски, текилы, а также для обработки и регенерации дубовых бочек используют дубовый экстракт, который представляет собой жидкий экстракт древесины дуба [4, 6]. За счет быстрой растворимости экстракта в контакте с вином или коньячным спиртом происходит ускоренное образование продуктов распада лигнина (ароматических альдегидов), интенсивное обогащение экстрактивными компонентов дуба, увеличение содержания основных летучих компонентов. Натуральный экстракт древесины дуба применяется не только в дубовой таре, но и в емкостях из нержавеющей стали. В состав дубового экстракта входят соединения нелетучей природы, оказывающие влияние на биохимический состав коньячных дистиллятов.Таким образом, исследования влияния применения сахарного колера и дубового экстракта на состав фенольных и фурановых соединений имеют актуальное значение как с технологической точки зрения, так и для совершенствования системы оценки качества коньячной продукции.Цель исследований – установить влияние дубового экстракта и сахарного колера на количественное и качественное содержание фенольных и фурановых соединений путем добавления этих вспомогательных средств в разных концентрациях в коньячный дистиллят.Задачи: провести качественный и количественный анализ состава фенольных и фурановых веществ в экспериментальных образцах молодых и выдержанных коньячных дистиллятов, оценить изменения данных соединений при внесении в дистилляты дубового экстракта и сахарного колера в различных дозировках.Объекты и методы. Объектами исследования являлись винные дистилляты, молодые и выдержанные, произведенные на предприятиях региона и в условиях лабораторно-производственного подразделения «Микровиноделие» Научного центра «Виноделие».Коньячные дистилляты в данном эксперименте применялись в разбавленном виде с содержанием этилового спирта 40 % об.В исследовании использовали дубовый экстракт производства фирмы ООО «Диалог» (сухой) из древесины дуба возраста не менее 100 лет, содержащий таниды, лигнин, гемицеллюлозы, кверцетол. Он применялся в виде маточного раствора – 70 г/л. При определении содержания фурановых и фенольных вещества дубовый экстракт использовался в разбавленном виде спиртом этиловым ректификованны в 100 раз. Сахарный колер простой производства фирмы «Döchler» применялся в разбавлении 1,3 кг на 5 л спирта этилового ректификованного. При определении массовой концентрации фурановых и фенольных соединений колер разбавляли спиртом этиловым ректификованны в 500 раз.Также в качестве объектов исследований применялись растворы коньячного дистиллята, дубового экстракта, сахарного колера в соответствии с экспериментальной схемой (табл. 1).  Таблица 1Характеристика объектов исследований The characteristics of research objects  Объект исследованийВнешний вид (цвет)12Дубовый экстракт (70 г/л маточный раствор), разбавление спиртом этиловым ректификованным–Колер, разбавление спиртом этиловымректификованным 1,3 кг на 5 л–Молодой коньячный дистиллят (контроль)БесцветныйМолодой коньячный дистиллят + экстракт 5 см3/дм3Соломенно-золотистый  Окончание табл. 112Молодой коньячный дистиллят + экстракт 15 см3/дм3Светло-янтарныйс легким оранжевым оттенкомМолодой коньячный дистиллят + экстракт 25 см3/дм3Янтарный с оранжевым оттенкомВыдержанный коньячный дистиллят,классическая технология (контроль)Светло-соломенныйВыдержанный коньячный дистиллят + экстракт 2,5 см3/дм3Соломенный с золотистым оттенкомВыдержанный коньячный дистиллят + экстракт 8,5 см3/дм3Светло-янтарныйВыдержанный коньячный дистиллят + экстракт 17,5 см3/дм3Янтарный с оранжевым оттенкомМолодой коньячный дистиллят + колер 0,4 см3/дм3ЗолотистыйМолодой коньячный дистиллят + колер 0,8 см3/дм3Светло-янтарный с желтым оттенкомМолодой коньячный дистиллят + колер 1,2 см3/дм3Янтарный насыщенныйВыдержанный коньячный дистиллят + колер 0,2 см3/дм3Соломенныйс золотисто-телесным оттенкомВыдержанный коньячный дистиллят + колер 0,4 см3/дм3Светло-янтарныйс телесным оттенкомВыдержанный коньячный дистиллят + колер 0,11 см3/дм3Янтарный  Определение массовой концентрации фенольных и фурановых соединений проводили с помощью системы высокоэффективной жидкостной хроматографии «Agilent 1220 Infinity II» («Agilent technology», США) по ГОСТ 33407-2015 «Коньяки, дистилляты, коньячные, бренди». Метод основан на разделении смеси фенольных и фурановых соединений на хроматографической обращенно-фазной колонке с использованием градиентной системы элюирования с применением метанола и раствора уксусной кислоты. Идентификацию и количественное определение осуществляли с помощью диодно-матричного детектора по величине сигнала абсорбции, интегрированного по времени. Дополнительную идентификацию о соединении проводили спектральным методом при 280 нм.Органолептические показатели (внешний вид, аромат и вкус) исследуемых образцов определяла дегустационная комиссия научного центра «Виноделие» ФГБНУ СКФНЦСВВ в соответствии с требованиями ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» и ГОСТ ISO 6658-2016 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство».Все испытания проводились в двух повторностях.Основой эксперимента послужило создание растворов молодого или выдержанного коньячного дистиллята с добавлением сахарного колера, дубового экстракта и доведением полученных растворов до содержания объемной доли этилового спирта 40 %. Колер вносили согласно визуальному контролю до создания привычной окраски коньяка [3, 4]. Количество дубового экстракта, внесенного в дистиллят, составляло 2,5–17,5 см3/дм3 [7] (табл. 1). Полученные растворы выдерживали не менее 10 дней без доступа кислорода. Далее проводили исследования с целью выявления массовых концентраций фенольных и фурановых соединений.Результаты и их обсуждение. По результатам, указанным в таблице 2, установлено, что в составе дубового экстракта из группы фенольных соединений присутствовали сиреневый альдегид (27,0 мг/дм3) и галловая кислота (240 мг/дм3), остальные компоненты находились за нижней границей предела обнаружения методики. В молодом коньячном дистилляте все компоненты фенольной природы зафиксированы не были (были обнаружены за пределами нижней границы диапазона определения методики) ввиду отсутствия стадии выдержки, при которой происходит образование изучаемых соединений фенольной природы. При этом в опыте с молодым коньячным дистиллятом можно отследить тенденцию привнесения дубовым экстрактом определенных количеств тех же фенольных соединений – сиреневого альдегида (0,1–0,4 мг/дм3) и галловой кислоты (0,8–5,9 мг/дм3) в зависимости от дозировки.  Таблица 2Массовая концентрация фенольных веществ в исследуемых образцах, мг/дм3Mass concentration of phenolic substances in the studied samples, mg/dm3 ОбъектисследованийСинаповый альдегидКонифериловый альдегидСиреневый альдегидВанилинСиреневая кислотаГалловая кислотаВанилиновая кислота12345678Дубовый экстракт (70 г/л маточный раствор), разбавление этиловым спиртомректификованнымМенее0,1*Менее0,1*27,0**(2,7)Менее 0,1*Менее0,1*240,0**(2,4)Менее0,1*Колер, разбавление этиловым спиртомректификованным 1,3 кг на 5 лМенее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Молодойконьячныйдистиллят(контроль)Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Молодой коньячный дистиллят + экстракт 5 см3/дм3Менее0,1*Менее0,1*0,1Менее0,1*Менее0,1*0,8Менее0,1*Молодой коньячный дистиллят + экстракт15 см3/дм3Менее0,1*Менее0,1*0,4Менее0,1*Менее0,1*3,7Менее0,1*Молодой коньячный дистиллят + экстракт25 см3/дм3Менее0,1*Менее0,1*0,4Менее0,1*Менее0,1*5,9Менее0,1*Выдержанный коньячный дистиллят классическая технология (контроль)0,40,21,60,50,41,4Менее0,1*Выдержанный коньячный дистиллят + экстракт2,5 см3/дм30,40,21,70,50,61,9Менее0,1*Выдержанный коньячный дистиллят + экстракт8,5 см3/дм30,50,21,70,61,03,70,6Выдержанный коньячный дистиллят + экстракт17,5 см3/дм30,40,22,00,60,85,3Менее0,1*Молодой коньячный дистиллят + колер 0,4 см3/дм3Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Молодой коньячный дистиллят + колер 0,8 см3/дм3Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Молодой коньячный дистиллят + колер 1,2 см3/дм3Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Менее0,1*Окончание табл. 212345678Выдержанный коньячный дистиллят +колер 0,2 см3/дм30,50,21,60,60,61,1Менее0,1*Выдержанный коньячный дистиллят +колер 0,4 см3/дм30,30,21,60,60,61,1Менее0,1*Выдержанный коньячный дистиллят + колер 0,11 см3/дм30,40,21,60,50,51,0Менее0,1*Примечания: (*) – полученный результат измерения меньше нижней границы диапазона определения; (**) – окончательный результат с учетом разбавления пробы (100 раз).  В составе контрольного образца выдержанного коньячного дистиллята были обнаружены синаповый, конифериловый и сиреневый альдегиды, ванилин, сиреневая и галловая кислоты (0,2–5,3 мг/дм3). Отмечено, что при добавлении дубового экстракта с повышением его дозировки в выдержанный дистиллят заметно увеличивалась массовая концентрация галловой кислоты – от 1,9 до 5,3 мг/дм3. При этом содержание синапового альдегида изменялось незначительно – повышалось на 0,1–0,4 мг/дм3, то есть в пределах погрешности метода.Следовательно, дубовый экстракт может содержать в своем составе фенольные соединения, образующиеся в результате гидролиза лигнина, и способен оказывать влияние на их количественное содержание в коньячном дистилляте (коньяке, спирте коньячном).Из таблицы 3 также видно, что в составе сахарного колера производства «Döchler» фенольные соединения были обнаружены за пределами нижней границы диапазона метода определения. По этой причине при исследовании молодого коньячного дистиллята с добавлением колера были получены аналогичные результаты. При анализе состава выдержанного коньячного дистиллята с внесенным в него колером содержание различных фенольных соединений колебалось в пределах погрешности метода.Таким образом, сахарный колер данного производителя не оказывает влияние на качественный и количественный состав веществ фенольной природы, свойственный выдержанным коньячным дистиллятам. Следует отметить изменения показателей соотношения альдегидов, которые наблюдались при внесении дубового экстракта в выдержанный коньячный дистиллят в различных дозах (табл. 3). Так, соотношение сиреневый альдегид/ванилин менялось от 2,8 до 3,4. При этом зависимости от увеличения дозы дубового экстракта не прослеживалось. В образце дистиллята с внесением 8,5 см3/дм3 дубового экстракта наблюдалось минимальное значение этого показателя – 2,8. Необходимо отметить, что данный диапазон соотношения сиреневый альдегид/ванилин находится в пределах, характерных для подлинных коньячных дистиллятов (1,5–5,0) согласно СТО 00668034-125-2021 «Продукция винодельческая. Идентификация. Метод определения подлинности» [8–10].По соотношению альдегидов бензойного ряда с коричным альдегидом также не наблюдалось четкой прослеживаемости изменения результата в зависимости от содержания дубового экстракта. Однако в образце с внесением 17,5 см3/дм3 дубового экстракта этот показатель увеличился до 4,3, что выше контроля на 0,8. Такие данные характерны для выдержанных дистиллятов и коньяков согласно СТО 00668034-125-2021 «Продукция винодельческая. Идентификация. Метод определения подлинности».Следовательно, введение дубового экстракта оказывает влияние на соотношение альдегидов, смещая его в сторону диапазона, характерного для более выдержанных дистиллятов.   Таблица 3Показатели соотношения альдегидов состава выдержанных коньячных дистиллятовс добавлением дубового экстрактаThe indicators of the ratio of aldehydes in the composition of aged cognac distillateswith the addition of oak extract ОбъектисследованийСоотношение альдегидовСумма массовых концентраций бензойных и коричных альдегидов, мг/дм3Сиреневый альдегид /ванилинБензойныеальдегиды /коричные альдегидыСумма бензойных(сиреневый, ванилин) альдегидовСумма коричных (конифериловый, синаповый)альдегидовВыдержанный коньячныйдистиллят,классическая технология(контроль)3,23,52,10,6Выдержанный коньячныйдистиллят + экстракт2,5 см3/дм33,43,62,20,6Выдержанный коньячныйдистиллят + экстракт8,5 см3/дм32,83,32,30,7Выдержанный коньячныйдистиллят + экстракт17,5 см3/дм33,34,32,60,6  При анализе результатов исследований, представленных в таблице 4, было установлено, что в составе сахарного колера имелся 5-метилфурфурол – 2000,0 мг/дм3. В контрольном образце молодого коньячного дистиллята выявилось содержание 2-фурфурола – 8,7 мг/дм3. При добавлении сахарного колера было отмечено появление в составе молодого коньячного дистиллята 5-метилфурфурола в концентрации 1,7–2,8 мг/дм3. В опыте с добавлением колера в выдержанный коньячный дистиллят наблюдалась аналогичная картина – выявление в его составе 5-метилфурфурола (1,0–2,5 мг/дм3).При исследовании дубового экстракта фурановые соединения в нем были выявлены за пределами нижней границы диапазона определения методики. При этом отмечено, что в образце молодого дистиллята с добавлением дубового экстракта 25 см3/дм3 было выявлено 0,9 мг/дм3 5-метилфурфорола, массовая концентрация которого ранее была за пределами нижней границы диапазона методики. Можно предположить, что в процессе выдержки в течение 10 дней в результате биохимических процессов образовалось некоторое количество 5-метилфурфурола [7–9].При внесении дубового экстракта в выдержанный коньячный дистиллят не наблюдалось значительных изменений в содержании фурановых соединений согласно результатам таблицы 4.   Таблица 4Массовая концентрация фурановых веществ в исследуемых образцах, мг/дм3Mass concentration of furan substances in the studied samples, mg/dm3 Объект исследованийМассовая концентрацияфуранового соединения, мг/дм3Соотношение 2-фурфурол/ 5-метилфурфурол5-метилфурфуол2-фурфуролДубовый экстракт (70 г/л маточныйраствор), разбавление этиловым спиртом ректификованнымМенее 0,5*Менее 0,5*–Колер, разбавление этиловым спиртом ректификованным 1,3 кг на 5 л2000,0** (4,0)Менее 0,5*–Молодой коньячный дистиллят (контроль)Менее 0,5*8,7–Молодой коньячный дистиллят +экстракт 5 см3/дм3Менее 0,5*7,5–Молодой коньячный дистиллят +экстракт 15 см3/дм3Менее 0,5*6,7–Молодой коньячный дистиллят +экстракт 25 см3/дм30,97,38,1Выдержанный коньячный дистиллятклассическая технология (контроль)Менее 0,5*6,5–Выдержанный коньячный дистиллят + экстракт 2,5 см3/дм3Менее 0,5*6,4–Выдержанный коньячный дистиллят + экстракт 8,5 см3/дм3Менее 0,5*7,0–Выдержанный коньячный дистиллят + экстракт 17,5 см3/дм3Менее 0,5*7,1–Молодой коньячный дистиллят + колер 0,4 см3/дм31,76,53,8Молодой коньячный дистиллят + колер 0,8 см3/дм32,66,62,5Молодой коньячный дистиллят + колер 1,2 см3/дм32,86,42,3Выдержанный коньячный дистиллят + колер 0,2 см3/дм31,06,06,0Выдержанный коньячный дистиллят +колер 0,4 см3/дм31,36,14,7Выдержанный коньячный дистиллят + колер 0,11 см3/дм32,56,42,6Примечания: (*) полученный результат измерения меньше нижней границы диапазона определения; (**) окончательный результат с учетом разбавления пробы (500 раз).  Из результатов, представленных в таблице, следует отметить изменения соотношения 5-метилфурфурол/2-фурфурол. Так, с увеличением дозы сахарного колера, добавленного как в молодой, так и в выдержанный коньячный дистиллят, наблюдалось уменьшение значение этого показателя с 3,8 до 2,3 и с 6,0 до 2,6 соответственно.Заключение. По результатам проведенных исследований можно сделать вывод о том, что внесение в коньячный дистиллят дубового экстракта, ввиду присутствия в его составе фенольных веществ (синаповый, конифериловый и сиреневый альдегиды, ванилин, сиреневая и галловая кислоты), способствовало увеличению содержания этих компонентов в нем. Так, введение дубового экстракта сказывалось на изменении соотношения сиреневый альдегид/ванилин от 2,8 до 3,4; увеличении соотношения альдегиды бензойного ряда/коричные альдегиды до 4,3, смещая его в сторону диапазона, характерного для более выдержанных дистиллятов.Установлено, что при добавлении дубового экстракта в молодой коньячный дистиллят было выявлено наличие 0,9 мг/дм3 5- метилфурфурола, который предположительно образовался путем биохимических превращений за время проведения исследований.Необходимо отметить, что в составе исследуемого сахарного колера выявилось наличие 5-метилфурфурола. Введение его в коньячный дистиллят установленных данным экспериментом (по визуальному контролю окраски) оказывало влияние на количественный и качественный состав фурановых соединений (5-метил-фурфурола, фурфурола) в количествах. С увеличением содержания сахарного колера, добавленного как в молодой, так и в выдержанный коньячный дистиллят, наблюдалось уменьшение значения соотношения 5-метилфурфурол/ 2-фурфурол с 3,8 до 2,3 и с 6,0 до 2,6 соответственно. Таким образом, установлена обратная корреляционная зависимость между дозировкой колера и величиной показателя соотношение 5-метил-фурфурола/фурфурол.Таким образом, результаты исследования влияния сахарного колера и дубового экстракта на качественный и количественный состав фенольных и фурановых соединений могут использоваться для накопления знаний о компонентном составе нелетучих соединений коньячной продукции с целью совершенствования системы оценки ее качества.