Введение. Леса Дальнего Востока характеризуются большим видовым разнообразием, включая большое количество деревьев, лиан и кустарников, эндемичных для данной территории. Коренные народы традиционно использовали все богатства лесов, большое внимание уделяя съедобным недревесным ресурсам леса, наполняя свой рацион биологически активными веществами, витаминами. По экспертным оценкам, около 85 % биологических запасов [1] дикорастущих пищевых ресурсов приходится на Урал, Сибирь и Дальний Восток. Так, запас основных видов ягод оценивается следующим образом: клюква – 281,3 тыс. т, брусника – 507,6 тыс. черника – 57,2 тыс., голубика – 258,2 тыс., малина – 70,2 тыс., морошка – 11,2 тыс. т. [2]. Сложные климатические условия способствуют лучшей приспособляемости растений, в т. ч. за счет накопления биологически активных веществ для повышения устойчивости к вирусам, заболеваниям. Для получения максимальной пользы необходимо проводить сбор в сроки заготовки, когда растения накапливают максимальное количество биологически активных веществ и достигают необходимой степени зрелости.На Дальнем Востоке произрастает 160 видов из 44 родов и 21 семейства дикорастущих съедобных плодово-ягодных растений, из них почти 90 % – аборигенные виды, 35 видов отнесены к условно съедобным. Несмотря на такое богатое разнообразие, всего 44 вида представляют производственный интерес и 3 – высокопроизводственный: брусника обыкновенная, голубика топяная, клюква болотная [3].Цель исследования – изучение анатомо-морфологического строения, химического состава и свойств плодово-ягодного сырья Дальнего Востока как компонента для обогащения пищевых продуктов биологически активными веществами.Задачи исследования: определение химического состава сырья – исследование содержания биологически активных веществ, таких как фенолы, флавоноиды, каротиноиды, антоцианы, витамины и органические кислоты, которые обеспечивают антиоксидантные свойства сырья; оценка потенциала дикорастущего сырья для производства функциональных продуктов питания; сравнение антиоксидантной активности различных видов и сортов плодово-ягодного сырья для выявления наиболее перспективных объектов.Объекты и методы. Объекты исследования – плоды и ягоды, собранные в разных районах Хабаровского края в период с 2015 по 2024 г. (табл. 1).Указанные объекты были исследованы по анатомо-морфологическому составу (масса ягоды, оболочки, семян, мякоти), химическому составу (массовая доля влаги, массовая доля сухих веществ, массовая доля золы, кислотность, массовая доля углеводов, антиоксидантная активность, содержание витаминов В1, В2, С, b-каротина, дубильных веществ). Исследования проводились в свежих плодах и ягодах. Плоды калины и рябины подвергались кратковременной заморозке перед определением – температура –10 °С, 14 дней.   Таблица 1Характеристика объектов исследованияThe main characteristics of research objects № п/пНаименование культурыРайон сбораВремя сбораСтадия зрелости1Актинидия коломиктаActinidia kolomiktaХабаровский районАвгустТехническая2Актинидия остраяActinidia argutaХабаровский районАвгустТехническая3Барбарис амурскийBerberis amurensisХабаровский районВторая половина сентябряПотребительская4Брусника обыкновеннаяVaccinium vitis-idaeaВанинский районКонец сентябряПотребительская5Виноград амурскийVitis amurensisХабаровский районСентябрьПотребительская6Голубика обыкновеннаяVaccinium uliginosumРайон им. ЛазоСентябрьПотребительская7Голубика амурская, черника овальнолистнаяVaccinium ovalifolium SmithСоветско-ГаванскийрайонКонец августа – начало сентябряПотребительская8Калина СаржентаViburnum sargentiiКомсомольский районОктябрьПотребительская9Калина бурейскаяViburnum burejaeticumРайон им. ЛазоОктябрьПотребительская10Клюква обыкновенная болотнаяOxycoccus palustris Pers.Район им. ЛазоСентябрьПотребительская11Лимонник китайскийSchisandra chinensisХабаровский районСентябрьПотребительская12Смородина дикушаRibes dicusha Fisch.Хабаровский районНачало сентябряТехническая13Смородина печальнаяRibes tristeХабаровский районВторая половина августаТехническая  Методы исследования применялись стандартные в соответствии с нормативными документами: определение массовой доли влаги и сухих веществ – по ГОСТ 28561-90, массовая доля золы – по ГОСТ 25555.4-91, титруемая кислотность по ГОСТ ISO 750-2013, рН – по ГОСТ 26188, массовая доля углеводов – по ГОСТ 875613-87, антиоксидантная активность (АОА) – титриметрическим перманганатным методом, содержание витаминов В1 и В2 – флуориметрическим методом по методике М 04-56-2009, витамина С – по ГОСТ 24556-89, b-каротина – по ГОСТ 8756.22-80, дубильных веществ – по ГОСТ 24027.2-80, сахарокислотный индекс – как отношение общего содержания сахаров к содержанию органических кислот.Результаты и их обсуждение. В результате исследования были получены данные об анатомо-морфологических характеристиках исследуемых объектов (табл. 2). Следует отметить, что соотношение основных элементов плодов и ягод существенно отличается от культурных форм растений. Выход съедобной части (мякоть и оболочка) составляет от 44 до 97 %.      Таблица 2Анатомо-морфологические характеристики некоторых видов плодов и ягодAnatomo-morphological characteristics of some species of wild fruits and berries № п/пНаименование культурыВид плодаРазмер, ммМасса, гВыход съедобной части, %ягодысемяноболочкимякоти1234567891АктинидияколомиктаActinidia kolomiktaЯгода,мелкие семенаоколо 100 шт.20–30 длина,8–15ширина4,00±0,020,120,0703,81±0,0297,002Актинидия остраяActinidia argutaЯгода,мелкие семена более 100 шт.15–30 длина,12–27 ширина8,00±0,020,150,0607,79±0,0295,183Барбарис амурскийBerberis amurensisЯгода с 1–2 семенами-косточками, кисти 10–18 ягод10–110,77±0,020,110,0300,63±0,0283,144БрусникаобыкновеннаяVaccinium vitis-idaeaЯгодас 3–4 семенами4–80,70±0,020,300,0200,38±0,0255,435Виноград амурскийVitis amurensisЯгодас 1–4 семенами, гроздидо 40–50 г8–120,65±0,020,350,1000,20±0,0244,776ГолубикаобыкновеннаяVaccinium uliginosumЯгодас 4–6 семенами8–150,60±0,020,100,0200,48±0,0280,837Голубика амурская, черникаовальнолистнаяVaccinium ovalifolium SmithЯгодас 4–6 семенами8–100,56±0,020,100,0200,44±0,0279,688Калина СаржентаViburnum sargentiiКостянка, плоская косточка7–90,53±0,020,140,0200,37±0,0271,389Калина бурейскаяViburnum burejaeticumКостянка эллиптическая, косточка бороздчатая10–120,75±0,020,130,0200,60±0,0280,1910КлюкваОбыкновеннаяболотнаяOxycoccus palustris Pers.Ягодас 3–5 семенами10–130,80±0,020,110,0200,67±0,0283,6611Лимонник китайскийSchisandra chinensisЯгодас 1–2 семенами, кисти 7–10 см100,60±0,020,090,0200,49±0,0282,45 Окончание табл. 212345678912Смородина дикушаRibes dicusha Fisch.Ягодас 3–4 семенами, кисти до 7 см10–130,55±0,020,080,0200,45±0,0282,8913СмородинапечальнаяRibes tristeЯгодас 3–4 семенами, кисти 3–5 см6-100,60±0,020,090,0200,49±0,0282,45  Приведенные в таблице 2 характеристики демонстрируют, что у дикорастущих плодов и ягод выход съедобных частей значительно ниже, чем у культурных сортов. Именно мякоть и оболочка содержат большое количество биологически активных веществ – полифенолов, антоцианов, витаминов и др., которые представляют биологическую ценность и оказывают большое влияние на формирование органолептических характеристик и физико-химические показатели, анализ которых приведен в таблицах 3, 4. Таблица 3Органолептические показатели некоторых видов плодов и ягодOrganoleptic indicators of some species of wild fruits and berries № п/пНаименованиеВнешний видВкусАромат123451Актинидия коломиктаActinidia kolomiktaПлоды зеленые со слабо выраженными 12 продольными полосками, сочные, мягкиеСладкий, свежий,с выраженнойкислотностьюВыраженный аромат, соответствующий наименованию2Актинидия остраяActinidia argutaТемно-зеленые, сочные, форма различная – от шаровидной до продолговатой, приплюснутой с боков, мягкая консистенция в потребительской зрелостиСладкий, свежий,с легкой кислотностьюВыраженный аромат, соответствующий наименованию3Барбарис амурскийBerberis amurensisУдлиненные ягодымалиново-красного цветаКисло-сладкий,характерныйВыраженный ягодный, соответствующий наименованию4Брусника обыкновеннаяVaccinium vitis-idaeaШаровидные ягодыот ярко- до темно-красного цвета, сочныеКисло-сладкий,с легкой горечьюВыраженный ягодный, соответствующий наименованию5Виноград амурскийVitis amurensisСочная ягода с сизымналетом, шаровиднаяКисло-сладкий,вяжущийВыраженный виноградный6Голубика обыкновеннаяVaccinium uliginosumОкруглая сочная ягодасинего цвета с сизымоттенком, с тонкойкожицей, мякоть зелено-фиолетового цветаКисло-сладкий,выраженныйЯгодный,характерный7Голубика амурская, черникаовальнолистнаяVaccinium ovalifolium SmithШаровидные ягодыс большой коронкой от чашечки, синевато-черные с сизым налетом, мякоть зелено-фиолетоваяСладкий с кислинкой, выраженныйЯгодный,характерныйОкончание табл. 3123458Калина СаржентаViburnum sargentiiСветло-красная, шаровидная костянка, сочнаяГорький, кисло-сладкий. После подмораживания без горечиЯгодный,характерный, специфический9Калина бурейскаяViburnum burejaeticumТемно-красная до черного, блестящая костянка, овальной формыМучнисто-сладковатый вкус, с горечьюЯгодный,характерный, специфический10Клюква обыкновенная болотнаяOxycoccus palustris Pers.Шаровидная ягода, слегка вытянутая, темно-красного цвета, сочнаяКислыйЯгодный,характерный11Лимонник китайскийSchisandra chinensisЯгоды шаровидные,ярко-красные, сочныеКислый, с характерным привкусом,напоминающим лимонВыраженный, характерный лимонниковый12Смородина дикушаRibes dicusha Fisch.Ягоды шаровидные,черно-сизыеКисло-сладкий,смородиновыйВыраженный, характерный смородиновый13Смородина печальнаяRibes tristeЯгоды ярко-красныеКислыйВыраженный, характерный красносмородиновый  Следует отметить, что некоторые ягоды имеют низкую привлекательность для потребителя вследствие резких вкусовых характеристик – кислые (смородина, клюква, виноград и др.) или с выраженной горечью (калина), что ограничивает использование этих ягод в рационе питания в свежем или замороженном виде. Они часто подвергаются переработке, например в варенье или джем, с добавлением большого количества сахара. Температурная обработка негативно влияет на состав и содержание биологически активных веществ: антоцианы – термолабильные соединения, которые разрушаются при температуре выше 90 °C. Например, при бланшировании клюквы при 100 °C содержание антоцианов заметно снижается, длительное воздействие высоких температур также приводит к уменьшению антиоксидантной активности ягодного сока [4]. Термическая обработка снижает концентрацию полифенолов, флавоноидов и других антиоксидантов в ягодах, таких как черная смородина и черника [5]. Витамин С особенно чувствителен к нагреву, его содержание значительно уменьшается при варке или длительной тепловой обработке.Указанные виды плодов и ягод были исследованы по физико-химическим показателям, основной задачей стало определение содержания веществ, обусловливающих биологическую активность (табл. 4).  Таблица 4Физико-химические показатели некоторых видов плодов и ягодPhysico-chemical parameters of some species of wild fruits and berries № п/пНаименованиерН, едТитруемая кислотность*, %Сахарокислотный индексМассовая долясухих веществ, %углеводов, %витамина С, мг/100гАОА**, мг/100гвитамина В1, мг/100гвитамина В2, мг/100г12345678910111АктинидияколомиктаActinidia kolomikta5,8±0,032,75±0,023,7515,48±0,0410,3±0,1156,3±0,518,4±0,40,02±0,0020,04±0,0022АктинидияостраяActinidia arguta5,7±0,032,50±0,025,0815,92±0,0412,7±0,189,98±0,425,0±0,40,04±0,0020,06±0,002Окончание табл. 412345678910113Барбарис амурскийBerberis amurensis4,7±0,025,60±0,031,7326,25±0,049,7±0,0548,3±0,3402,0±1,20,08±0,0020,09±0,0024БрусникаобыкновеннаяVacciniumvitis-idaea4,3±0,022,85±0,014,0457,70±0,511,5±0,130,0±0,3452,0±1,20,12±0,0020,10±0,0025ВиноградамурскийVitis amurensis4,7±0,025,38±0,034,1885,50±0,0522,5±0,1510,0±0,1264,0±0,80,10±0,0020,10±0,0026ГолубикаобыкновеннаяVaccinium uliginosum5,6±0,032,25±0,023,3328,80±0,037,5±0,121,3±0,2178,0±0,70,13±0,0020,15±0,0027Голубикаамурская,черникаовальнолистнаяVaccinium ovalifolium Smith5,7±0,032,20±0,024,1431,60±0,049,1±0,120,5±0,2185,0±0,80,11±0,0020,13±0,0028КалинаСаржентаViburnum sargentii4,8±0,022,90±0,023,6940,47±0,0410,7±0,123,9±0,2170,0±0,80,12±0,0020,18±0,0029КалинабурейскаяViburnum burejaeticum4,9±0,023,00±0,023,2730,20±0,039,8±0,122,7±0,2143,0±0,60,11±0,0020,17±0,00210Клюкваобыкновенная болотнаяOxycoccus palustris Pers.4,6±0,022,90±0,021,4823,69±0,024,3±0,0575,0±0,2180,0±0,60,60±0,0020,43±0,00211ЛимонниккитайскийSchisandra chinensis4,0±0,024,55±0,00,7019,88±0,033,2±0,0524,8±0,2146,0±0,50,13±0,0020,15±0,00212Смородина дикушаRibes dicusha Fisch.4,5±0,023,75±0,022,5326,05±0,039,5±0,165,0±0,4855,0±1,20,30±0,0020,45±0,00313Смородина печальнаяRibes triste4,0±0,023,70±0,032,3525,38±0,038,7±0,145,0±0,3886,0±1,20,42±0,0020,33±0,003Примечание: (*) – в пересчете на яблочную кислоту; (**) – в пересчете на рутин.  Как показали полученные результаты исследований, дикорастущие плоды и ягоды накапливают большое количество биологически активных веществ. Следует отметить следующие особенности: относительно невысокая кислотность и низкое значение рН (4,6–4,9) у некоторых культур, например в бруснике, клюкве, калине бурейской и калине Саржента. А в голубике амурской и обыкновенной при схожих значениях титруемой кислотности наблюдаются более высокие значения активной кислотности (5,7–5,6). Такая разница обусловлена особенностями набора и соотношения органических кислот – в клюкве и бруснике преобладает лимонная кислота, которая имеет более низкое значение рН, и именно эта кислота влияет на вкусовое восприятие. Однако для сравнения сырья между собой применяется методика пересчета титруемой кислотности на одну кислоту, в данном случае на яблочную. При оценке вкусовых свойств и гармоничности соотношения сладкого и кислого вкусов используют сахарокислотный индекс. Наилучшими значениями обладают ягоды актинидии аргута, брусники обыкновенной, винограда амурского, голубики амурской. Наименьшее значение индекса у клюквы, лимонника китайского, барбариса амурского. При этом все ягоды содержат относительно небольшое количество углеводов – от 0,70 до 5,08 %.Результаты и их обсуждение. Большой интерес представляет определение содержания витаминов и биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными свойствами. Среди исследуемых образцов выделяются несколько культур, обладающих высоким содержанием витамина С, – актинидия коломикта (более 150 мг/100 г) и актинидия аргута, смородина дикуша и печальная, барбарис амурский. Кроме винограда амурского, все плоды и ягоды содержат более 15 % суточной потребности (МР 2.3.1.0253-21) витамина С в 100 г. Но виноград амурский обладает другим неоспоримым преимуществом – высокой антиоксидантной активностью среди исследованных образцов. Также большое значение АОА показали смородина дикуша и печальная (более 800 мг/100 г), брусника обыкновенная и барбарис амурский (более 400 мг/100 г). Полученные результаты согласуются с литературными данными [6–12].Содержание витаминов группы В тиамина и рибофлавина составляет в среднем около 10 % суточной потребности. Некоторые культуры отличаются более высоким содержанием витамина В1 – клюква обыкновенная, смородина печальная и дикуша, а витамина В2 – еще и калина Саржента и бурейская, лимонник китайский и голубика обыкновенная. В плодах и ягодах этих культур указанных витаминов содержится более 15 % суточной потребности.В целом можно выделить культуры, которые обладают высокой биологической активностью по ряду показателей (АОА, содержание витаминов), – это смородина дикуша Ribes dicusha Fisch, смородина печальная Ribes triste. Остальные имеют преимущество в содержании отдельных веществ: так, актинидия коломикта Actinidia kolomikta – лидер по содержанию витамина С, но при этом ягоды обладают низкой лежкоспособностью и требуют быстрой обработки после сбора.Заключение. С учетом полученных результатов исследований целесообразно применять различные сочетания плодов и ягод для достижения максимального эффекта по биологической ценности и включать их непосредственно в рацион питания или использовать в качестве обогащающего компонента для других продуктов. Второй путь также позволит скорректировать вкусовые характеристики, в частности излишнюю кислотность вкуса, и повысить пользу от продуктов, где содержание витаминов и веществ антиоксидантной направленности невысокое и позволит продлить срок годности или сократить внесение консервантов (или вовсе отказаться от него).