Введение. Производство тестовых мясных рубленых полуфабрикатов занимает значительную долю мясного сегмента и является одним из наиболее востребованных направлений в мясной отрасли. Объемы потребления такой продукции ежегодно увеличиваются, что создает стимул для производителей повышать количество выпускаемых мясных полуфабрикатов и их ассортимента.
В последние годы потребители все чаще стали уделять внимание здоровому образу жизни, в т. ч. питанию. Рацион современного человека зачастую обеднен такими компонентами, как клетчатка, минеральные, биологически активные вещества. В связи с этим использование в рецептурах мясных полуфабрикатов различных растительных добавок, таких как крупы, овощи, дикорастущие растения приводит к обогащению их физиологически значимыми компонентами [1–15]. Добавление в рецептуру мясного фарша растительных компонентов позволяет придавать мясному изделию новый оригинальные вкусовые ощущения, аромат и консистенцию, а также увеличить биологическую ценность продукта.
Цветонос Allium sativum (стрелки чеснока) содержит эссенциальные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, клетчатку, минеральные вещества, витамины [16]. Анализ литературных данных показал, что цветонос Allium sativum применялся в рецептурах таких мясных рубленых полуфабрикатах, как котлеты, зразы, тефтели [6, 11]. Однако в тестовых мясных изделиях использование стрелок чеснока не выявлено.
Цель исследования – разработка рецептуры тестовых мясных полуфабрикатов с добавлением цветоноса Allium sativum (стрелок чеснока).
Задачи: разработать рецептуру тестовых мясных полуфабрикатов с добавлением стрелок чеснока; определить дозировку вносимого компонента, обеспечивающую наилучшие качественные показатели изделия.
Объекты и методы. В качестве ингредиентов для приготовления мясорастительного фарша использовали:
– мясо свинины – по ГОСТ 31476;
– мясо говядины – по ГОСТ Р 55445;
– стрелки чеснока;
– лук – по ГОСТ 52622-2006;
– перец черный молотый – по ГОСТ 29053-91;
– вода питьевая – по СанПиН 2.1.4.1074;
– соль поваренная пищевая – по ГОСТ 51574-2000.
Органолептическую оценку мясного тестового полуфабриката определяли согласно ГОСТ 9959-2015.
Результаты и их обсуждение. В таблице 1 представлен сырьевой расчет для производства пельменного теста. В таблице 2 приведена рецептура пельменей контрольного образца.
Таблица 1
Сырьевой расчет для производства пельменного теста
|
Сырье |
Количество, кг/100 кг |
|
Мука пшеничная высшего сорта |
65,5 |
|
Яйца куриные |
3,5 |
|
Соль поваренная пищевая |
2,0 |
|
Вода питьевая |
29,0 |
Таблица 2
Рецептура контрольного образца пельменей
|
Сырье |
Количество, г/100 г |
|
Тесто пельменное |
32 |
|
Говядина жилованная односортная |
25 |
|
Свинина жилованная односортная |
35 |
|
Соль поваренная пищевая |
2 |
|
Перец черный молотый |
1 |
|
Лук репчатый |
5 |
В опытные образцы вносили стрелки чеснока в разных дозировках – 5; 10; 15 % взамен мясного сырья. Контрольным образцом был выбран мясной фарш согласно рецептуре (табл. 2). Рецептура опытных образцов пельменей приведена в таблицах 3–5.
Таблица 3
Рецептура пельменей с добавлением 5 % стрелок чеснока
|
Сырье |
Количество, г/100 г |
|
Тесто пельменное |
32 |
|
Говядина жилованная односортная |
23,5 |
|
Свинина жилованная односортная |
33,5 |
|
Стрелки чеснока свежие |
3 |
|
Соль поваренная пищевая |
2 |
|
Перец черный молотый |
1 |
|
Лук репчатый |
5 |
Таблица 4
Рецептура пельменей с добавлением 10 % стрелок чеснока
|
Сырье |
Количество, г/100 г |
|
1 |
2 |
|
Тесто пельменное |
32 |
|
Говядина жилованная односортная |
22 |
|
Свинина жилованная односортная |
32 |
Окончание табл. 4
|
1 |
2 |
|
Стрелки чеснока свежие |
6 |
|
Соль поваренная пищевая |
2 |
|
Перец черный молотый |
1 |
|
Тесто пельменное |
5 |
Таблица 5
Рецептура пельменей с добавлением 15 % стрелок чеснока
|
Сырье |
Количество, г/100 г |
|
Тесто пельменное |
32 |
|
Говядина жилованная односортная |
20,5 |
|
Свинина жилованная односортная |
30,5 |
|
Стрелки чеснока свежие |
9 |
|
Соль поваренная пищевая |
2 |
|
Перец черный молотый |
1 |
|
Тесто пельменное |
5 |
После составления фарша и замеса теста для пельменей изделия формовали, отваривали в воде и определяли органолептические показатели готовых изделий.
Таблица 6
Органолептические показатели контрольного и опытных образцов пельменей
|
Образец |
Внешний вид |
Цвет на разрезе |
Запах |
Вкус |
Консистенция |
Сочность |
|
Контрольный (по ГОСТ 9959-91) |
Форма полукруга, недеформированные края, хорошо заделаны, фарш не выступает на поверхность, поверхность сухая, чистая, при встряхивании издается ясный отчетливый звук |
Свойственный данному виду мяса |
Вареные пельмени имеют приятный запах без постороннего запаха |
Вареные пельмени имеют приятный вкус, свойственный данному виду продукта, с ароматом лука и пряностей, без постороннего привкуса |
Фарша плотная, не крошливая |
Сочная, в меру соленая |
|
Опытный № 1 |
Соответствует |
С незначительным вкраплением зеленых стрелок чеснока |
Приятный аромат со слегка уловимым запахом чесночных стрелок |
Приятный вкус с присутствием аромата лука, пряностей, со слегка чесночным привкусом |
Фарша плотная |
Сочная |
|
Опытный № 2 |
Соответствует |
Вкрапления зеленых стрелок чеснока |
Приятный аромат с уловимым запахом чесночных стрелок |
Приятный вкус, свойственный данному виду продукта, с ароматом лука, пряностей, с чесночным привкусом |
Фарша плотная |
Сочная |
|
Опытный № 3 |
Соответствует |
Значительные вкрапления стрелок чеснока |
Приятный аромат с заметно уловимым запахом чесночных стрелок |
Приятный вкус, свойственный данному виду продукта, с ароматом лука, пряностей, с ощутимым чесночным привкусом и слегка горьковатым послевкусием |
Фарш менее плотный, чем в образцах № 1-2 |
Сочная |
Таким образом, полученные результаты оценки качественных характеристик мясных тестовых полуфабрикатов опытных образцов с частичной заменой мясного фарша на стрелки чеснока свидетельствуют о возможности их использования для улучшения показателей качества. Наилучшей дозировкой чесночных стрелок была 10 % вместо мясного фарша.
Заключение. Разработаны рецептуры мясных полуфабрикатов с различным добавлением цветоноса Allium sativum (чесночных стрелок) в количестве 5; 10; 15 %. Установлено, что добавление чесночных стрелок в количестве 10 % взамен мясного фарша обеспечивает наилучшие органолептические показатели мясного изделия.
