Введение. Качество вина и его характер в большей степени зависят от сорта винограда, который используется для его производства. В настоящее время виноделы стремятся получать высококачественные напитки из местных (автохтонных) сортов винограда, чтобы передать уникальные вкусы и ароматы, отражающие историю и терруар своего региона, создавая продукты с характерным стилем и глубиной [1–3]. Кроме того, на качество вина влияют системы ведения винограда, такие как схема посадки, способ обрезки, форма и нагрузка куста, которые позволяют управлять качеством сырья и планировать выпуск винодельческой продукции, удовлетворяющей спрос потребителей, а в случае с автохтонными сортами наиболее полно выразить и подчеркнуть их особенности по месту происхождения. Одним из ключевых факторов, влияющих на качество винограда и вина, является нагрузка кустов побегами и урожаем. Исследования отечественных и зарубежных ученых показывают, что качество обрезки лоз красных сортов винограда влияет не столько на урожайность, сколько на качество красного вина [4-8]. Наиболее определяющим качественным показателем вин является его вкус, который в первую очередь зависит от его экстрактивности. Экстрактивность – это плотность вина, обусловленная наличием в нем нелетучих соединений и веществ. Это очень важный показатель качества, как для белых, так и для красных вин, позволяющий судить об их вкусовых и биологически полезных достоинствах.
Цель исследования – выявить особенности состава биохимических показателей, влияющих на вкус сухих красных вин из автохтонного сорта винограда Красностоп золотовский в зависимости от нагрузки кустов побегами.
Задачи: провести физико-химический и сенсорный анализ опытных вин.
Объекты и методы. Объектами исследования являлись сухие красные вина из технического сорта винограда Красностоп золотовский, выращенного на виноградниках ВНИИВиВ. Исследования проводились на базе лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции ВНИИВиВ-филиал ФГБНУ ФРАНЦ. В рамках исследования методом микровиноделия были приготовлены вина по следующим вариантам опыта: В-1 – с нагрузкой 20 побегов на куст; В-2 – с нагрузкой 25 побегов на куст; В-3 – с нагрузкой 30 побегов на куст; В-4 – с нагрузкой 35 побегов на куст; В-5 – с нагрузкой 40 побегов на куст. Опытные вина готовили методом микровиноделия по классической технологии сухих красных вин.
Физико-химические показатели определяли с использованием принятых методов анализов в виноделии [9]. Содержание органических кислот – методом капиллярного электрофореза на Капель-105М по ГОСТ Р 52841-2007 «Продукция винодельческая. Определение органических кислот методом капиллярного электрофореза». Сенсорные свойства исследуемых вин определяли по 10-балльной системе согласно ГОСТ 3251-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа».
Результаты и их обсуждение. Вкус – главный показатель при определении органолептической оценки вина и складывается в основном из ощущения таких показателей, как спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и экстрактивность, слаженность которых отражает его гармонию и полноту. Спиртуозность – показатель химического состава вина, который в сухих столовых винах зависит от количества этилового спирта, образовавшегося в процессе винификации под действием дрожжей из виноградного сахара.
В исследуемых винах объемная доля этилового спирта находилась в оптимальных пределах для сухих вин (12,1–14,8 %об.) и соответствовала требованиям ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия».
Несмотря на значение крепости, именно такой показатель, как кислотность, оказывает решающую роль в формировании и сложении вкуса вина. Известно, что кислый вкус вина обусловлен содержанием в нем различных органических кислот, таких как винная, яблочная, молочная, янтарная, уксусная, лимонная, щавелевая и др. Сумма органических кислот в исследуемых образцах находилась в пределах 6,7–8,1 г/дм3, с наибольшим их содержанием в Красностоп золотовский В-4 (35 п/к). Особое значение из всех органических кислот придают винной и яблочной. Ведь именно они в наибольшей степени оказывают влияние на гармонию вкуса вина. Винная кислота, как и ее соли, имеет кислый вкус, поэтому совместно с сахаром создает некоторую гармоничность вина. В образцах вина, подвергнутых изучению, содержание винной кислоты колебалось в пределах 3,7–4,6 г/дм3, что составило порядка 50 % от общего количества кислот в вине. Как правило, в винах винная кислота преобладает над яблочной в несколько раз. Большая концентрация яблочной кислоты (более 2 г/дм3) неблагоприятно влияет на органолептическую оценку, так как может придавать вину чрезмерную кислотность и «зеленые» тона, тем самым нарушая общую гармонию вкуса. Наибольшее содержание яблочной кислоты отмечено в опытном образце В-5 (нагрузка 40 п/к). Отмечено, что соотношение массовых концентраций винной и яблочной кислот во всех вариантах опытов было > 2, что способствует получению более гармоничного вкуса (табл.). Немаловажную роль в сложении вкуса вина также имеет молочная кислота, которая в основном образуется в процессе биологического кислотопонижения, а также в небольших количествах как побочный продукт при прохождении спиртового брожения. Наибольшее содержание молочной кислоты наблюдалось в В-3 (1,01 г/дм3) и В-4 (0,85 г/дм3), эти же варианты отличались наиболее мягким и округлым вкусом.
Красные вина по вкусу сильно отличаются от белых из-за высокой экстрактивности и большого содержания фенольных веществ, которые переходят в вино в основном из семян, кожицы и гребней винограда. Эти вещества являются определяющим фактором качества сухих красных вин и оказывают большое влияние на их вкус и цвет. Избыток фенольных веществ придает винам грубость и излишнюю терпкость, а их недостаток делает вкус пустым и водянистым [10–12]. В опытных винах по накоплению фенольных и красящих веществ выделились варианты с нагрузкой кустов 30 (В-3) и 35 (В-4) побегов на куст.
Винный экстракт в основном характеризует полноту вкуса и представляет собой оптимальное соотношение его составляющих (сладость, кислотность и терпкость), из которых строится гармоничность вина. Существуют три категории винного экстракта: общий, приведенный и остаточный. Под общим экстрактом понимают сумму всех нелетучих веществ, содержащихся в вине (углеводы, фенольные, красящие, минеральные и другие вещества).
Гармоничный и слаженный профиль сухих красных вин зависит в основном от значений приведенного и остаточного экстрактов. Приведенный экстракт – общий экстракт минус восстанавливающие сахара. Остаточный – приведенный экстракт без учета суммы содержащихся кислот. В опытных винах концентрации приведенного и остаточного экстракта колебались в пределах 24,4–32,7 и 16,8–25,6 г/дм3 соответственно, наибольшим содержанием этих компонентов отличались В-3 и В-4, а наименьшее их количество отмечено в В-2.
Химический состав опытных вин из сорта Красностоп золотовский
The chemical composition of the experimental wines from the Krasnostop Zolotovsky variety
|
Показатель |
В-1 (20 п/к) |
В-2 (25 п/к) |
В-3 (30 п/к) |
В-4 (35 п/к) |
В-5 (40 п/к) |
|
Объемная доля этилового спирта, %об. |
13,2 |
12,1 |
14,8 |
14,6 |
12,9 |
|
Общее содержание органических кислот (сумма), г/дм3 |
6,7 |
7,6 |
7,1 |
8,1 |
7,3 |
|
Сахар, г/дм3 |
2,7 |
2,3 |
3,5 |
3,1 |
1,5 |
|
Фенольные вещества, мг/дм3 |
2345 |
2170 |
2450 |
2765 |
2035 |
|
Антоцианы, мг/дм3 |
433 |
412 |
454 |
516 |
389 |
|
Экстракт приведенный, г/дм3 |
28,0 |
24,4 |
32,7 |
31,2 |
28,1 |
|
Остаточный экстракт, г/дм3 |
21,3 |
16,8 |
25,6 |
23,1 |
20,8 |
|
Винная кислота, г/дм3 |
3,7 |
4,2 |
3,8 |
4,6 |
3,9 |
|
Яблочная кислота, г/дм3 |
0,86 |
1,1 |
0,55 |
0,72 |
1,8 |
|
Винная/яблочная кислота, г/дм3 |
4,3 |
3,8 |
6,9 |
6,4 |
2,1 |
|
Молочная кислота, г/дм3 |
0,69 |
0,46 |
1,01 |
0,85 |
0,26 |
|
Дегустационная оценка, балл |
8,7 |
8,65 |
8,9 |
8,9 |
8,6 |
Согласно сенсорному анализу, лучшими по вкусоароматическим свойствам отмечены вина В-3 и В-4 (по 8,9 балла), они обладали полным, содержательным вкусом и сложным ароматом. Следует отметить, что эти же варианты отличились наибольшим содержанием фенольных, красящих и экстрактивных веществ. Немного уступал им на 0,2 балла В-1 (8,7 балла).
Заключение. Согласно проведенным исследованиям биохимических показателей вин из сорта Красностоп золотовский, получены следующие результаты.
Сумма органических кислот в исследуемых образцах находилась в пределах 6,7–8,1 г/дм3, с наибольшим их содержанием в Красностоп золотовский В-4 (35 п/к).
В исследуемых винах количество винной кислоты составляло порядка 50 % от суммы всех кислот в вине.
Наибольшим содержанием фенольных и красящих веществ выделены варианты с нагрузкой кустов 30 (В-3) и 35 (В-4) побегов на куст.
Преобладающим количеством яблочной кислоты по сравнению с другими опытами выделился В-5.
Количественное соотношение массовых концентраций винной и яблочной кислот во всех вариантах опытов было > 2, это привело к созданию более гармоничного вкуса.
В В-3 (1,01 г/дм3) и В-4 (0,85 г/дм3) произошло наибольшее накопление молочной кислоты, в связи с этим они отличались наиболее мягким вкусом.
Наибольшее содержание экстрактивных веществ отмечено в В-3 и В-4, а наименьшее их количество в В-2.
Лучшими по вкусоароматическим свойствам отмечены вина В-3 и В-4 (по 8,9 балла), в которых наблюдалось наибольшее содержание фенольных, красящих и экстрактивных веществ.
