с 01.01.2013 по настоящее время
с 01.09.2001 по 31.12.2018
Россия
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 664 Пищевая промышленность в целом. Производство и консервирование пищевых продуктов
Цель исследования – разработка рецептуры заварного полуфабриката с введением добавки «Таро Латте» разной концентрации. Задачи: подбор ингредиентов, составление рецептуры; представление технологии производства обогащенных заварных полуфабрикатов; оценка качества добавки и готовых изделий. Опытные образцы изготавливали в условиях лаборатории факультета биотехнологии и пищевой инженерии Уральского государственного аграрного университета. Произведено 4 образца заварного полуфабриката: контроль и три с разной концентрацией пищевой добавки «Таро Латте» (10; 20 и 25 г). Готовая пищевая добавка «Taro latte» состоит из перетертых в порошок клубней таро, глюкозы, натурального эфирного масла таро, натурального красителя тростникового. Проводилась органолептическая и физико-химическая оценка полуфабрикатов. Определены основные отличия по результатам органолептических исследований по показателям вкус и запах, цвет. Лучшим образцом с точки зрения органолептической оценки признан образец № 3, изготовленный с внесением порошка «Таро Латте» в количестве 20 г. Он отличался приятными ароматическими и вкусовыми качествами, во вкусе и запахе ощущались нотки кокоса, ванили и меда, имел розовый цвет с легким сиреневым оттенком. Образец № 2 имел пресный вкус, ванильный запах, светло-розовый цвет. У образца № 4 с максимальной внесенной концентрацией «Таро Латте» выявили выраженный травянистый привкус. Цвет являлся сиреневым с незначительным серым оттенком, структура теста – слегка непропеченная. По физико-химическим показателям по мере увеличения концентрации добавки наблюдалось повышение массовой доли влаги и намокаемости, снижение содержания жира заварных полуфабрикатов. Рекомендуем для производства заварных полуфабрикатов использовать 20 г добавки «Таро Латте».
заварные полуфабрикаты, добавка «Таро Латте», качественные показатели заварных полуфабрикатов, обогащенное тесто
Введение. В настоящее время одной из задач индустрии питания согласно стратегии повышения качества сферы пищевой промышленности выступает разработка и внедрение технологий производства продуктов нового поколения, с определенным составом и отвечающих требованиям здорового питания [1–3]. Такие продукты часто изготавливают на основе растительного сырья с использованием культурных или дикорастущих растений [4].
Одной из наиболее распространенных групп продуктов питания являются мучные кондитерские изделия [5, 6]. Они отличаются по виду сырья, технологической схеме, компонентному составу. Ассортимент мучных изделий достаточно разнообразный, включает торты, пирожные, печенье, вафли, маффины, кексы, пряники, мучные восточные сладости [5]. Достаточно широкое распространение получили разные виды печенья, в т. ч. профитроли [4].
Профитроли производят из заварного полуфабриката, содержащего внутри большую полость, которую заполняют в дальнейшем разными начинками. Основными составляющими заварного полуфабриката обычно выступают мука пшеничная, сливочное масло, яйца, соль [7].
У потребителей, использующих в пищу полезные продукты, могут возникнуть вопросы по содержанию витаминов в продукте, полисахаридов, а именно клетчатки.
Анализ источников литературы свидетельствует о применении разных видов растительного сырья, используемых для обогащения мучных кондитерских изделий. В основном используются безглютеновые крупы, овощи, содержащие пектин и клетчатку, витамины и минеральные вещества (столовая свекла, морковь, сахарная свекла, стевия, тыква, кабачок, шиповник, абрикос, клюква, рябина) [1–11].
Ценным клубнеплодом, содержащим гиалуроновую кислоту, витамины Е, А, С, В1, В2, PP, B4, В5, В6, В9, минеральные вещества (Ca, Fe, Мg, P, K, Na, Zn, Сu, Мn, Se), крахмал, клетчатку, имеющим высокий гликемический индекс, является таро.
Таро представляет собой тропическое растение, относится к семейству ароидных. Клубни являются потенциальным сырьем для получения крахмала и могут использоваться в пищевой промышленности. В состав клубней входят водорастворимые слизи, отличающиеся высоким содержанием сахаров, преобладают арабиноза и галактоза, содержатся белки (арабиногалактан-протеины) [12].
На основе клубней таро вырабатывают пищевую добавку «Taro Latte», имеющую сладковатый, кокосово-ванильный вкус, розовый цвет. Она оказывает положительное воздействие на снижение веса, укрепление иммунитета, снижение уровня сахара в крови.
Цель исследований – разработка рецептуры заварного полуфабриката с введением добавки «Таро Латте» разной концентрации.
Задачи: подбор ингредиентов, составление рецептуры; представление технологии производства обогащенных заварных полуфабрикатов; оценка качества добавки и готовых полуфабрикатов.
Объекты и методы. Объекты исследования – 4 образца заварных полуфабрикатов: № 1 – контрольный (без введения добавки) и № 2, № 3, № 4 – с добавлением пищевой добавки «Taro latte» в количестве 10; 20 и 25 г соответственно. Минимальную дозировку добавки выбрали в количестве 10 г, в связи с тем, что при внесении порошка массой менее 10 г добавка не оказала влияние на органолептические показатели заварного полуфабриката.
Исследования осуществлялись в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральского ГАУ.
В качестве обогатителя вносили готовую пищевую добавку «Taro Latte», состоящую из перетертых в порошок клубней таро, глюкозы, натурального эфирного масла таро, натурального красителя тростникового. Органолептическую оценку добавки и готовой продукции проводили преподаватели кафедры биотехнологии и пищевых продуктов. Из физико-химических показателей качества определяли влажность изделий высушиванием (по ГОСТ 5900-2014), массовую долю жира экстракционно-весовым методом (по ГОСТ 31902-2012), намокаемость (по ГОСТ 10114-80).
Результаты и их обсуждение. На первом этапе исследований разработали рецептуру заварного полуфабриката с внесением разной концентрации порошка клубней таро (табл. 1).
Таблица 1
Рецептура заварного полуфабриката
The recipe of a semi-finished custard
|
Сырье |
Образец |
|||
|
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
|
|
Мука пшеничная, хлебопекарная, г |
100 |
100 |
100 |
100 |
|
Молоко, мл |
125 |
115 |
105 |
95 |
|
Вода, мл |
125 |
115 |
105 |
95 |
|
Сливочное масло, г |
100 |
100 |
100 |
100 |
|
Сахар, г |
2,5 |
– |
– |
– |
|
Соль, г |
1,25 |
1,25 |
1,25 |
1,25 |
|
Яйца, С1, шт. |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
Пищевая добавка «Taro latte», г |
– |
10 |
20 |
25 |
За основу представленной рецептуры была взята классическая технология производства профитролей. Рецептуру меняли в зависимости от внесенного порошка. Добавка повлияла на изменение консистенции теста, которое становилось жидким. С целью придания более густой консистенции уменьшили количество вносимого молока и воды, на 10 мл у каждого обогащенного образца. Сахар использовали только для приготовления контрольного образца, порошок таро являлся достаточно сладким.
Технология производства заварных полуфабрикатов
- Подготовка сырья. Включает просеивание муки на сите, топление сливочного масла.
- Смешивание и нагрев ингредиентов. Подготовленное молоко, сливочное масло, воду смешивают и доводят до кипения на медленном огне. Длительность кипячения составляет 5 мин.
- Замес теста. Просеянную муку вносят в емкость с подготовленной смесью и замешивают лопаткой на включенной плите.
- Охлаждение теста. Тесто должно остыть до температуры 25–27 °С.
- Внесение яиц. В остывшее тесто вносят яйца постепенно, по 1 шт., тщательно перемешивая венчиком.
- Формование изделий. Заварное тесто помещали в кондитерский мешок, использовали насадку «звезда», выдавливали на противень, учитывали расстояние друг от друга 4–5 см.
- Выпечка. Выпечку полуфабрикатов осуществляли в духовом шкафу, первые 10 мин при температуре 200 °С, следующие 10 мин при температуре 175 °С.
- Охлаждение. Для охлаждения готовых полуфабрикатов применяли решета, длительность охлаждения составила 60 мин.
Оценка качества добавки по органолептическим показателям
Проведена оценка качества добавки «Taro Latte» по органолептическим показателям (табл. 2).
Таблица 2
Органолептическая оценка добавки «Taro latte»
Organoleptic evaluation of the Taro latte supplement
|
Показатель |
Результат |
|
Вкус и запах |
Фруктовые с ванильными нотами |
|
Цвет |
Розовый |
|
Внешний вид |
Сыпучий сухой порошок |
Результаты оценки добавки по органолептическим показателям свидетельствуют о наличии ванильных нот во вкусе и запахе. Цвет – розовый, некоторые эксперты отметили легкий сиреневый оттенок. По внешнему виду добавка представляет собой сухой сыпучий порошок.
Контроль качества заварных полуфабрикатов
Проведен контроль качества заварных полуфабрикатов по органолептическим показателям согласно требованиям ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Таблица 3
Контроль качества заварных полуфабрикатов по органолептическим показателям
Quality control of semi-finished custard products according to organoleptic parameters
|
Показатель |
Образец |
|||
|
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
|
|
Вкус и запах |
Свойственные наименованию |
Вкус, свойственный контрольному образцу, запах ванильный |
Фруктовые, с легкими медовыми нотками |
Фруктовые, определен выраженный травянистый привкус |
|
Форма |
Округлая, не расплывчатая, без вмятин |
Округлая, не расплывчатая, без вмятин |
Округлая, не расплывчатая, без вмятин |
Округлая, не расплывчатая, без вмятин |
|
Поверхность |
Шероховатая, без повреждений |
Шероховатая, без повреждений |
Шероховатая, без повреждений |
Шероховатая, без повреждений |
|
Цвет |
Светло-соломенный |
Светло-розовый |
Розовый с сиреневым оттенком |
Сиреневый с серым оттенком |
|
Вид в изломе |
Пропеченное, с пористой структурой, следы непромеса отсутствовали |
Пропеченное, с пористой структурой, следы непромеса отсутствовали |
Пропеченное, с пористой структурой, следы непромеса отсутствовали |
Слегка непропеченное, с пористой структурой, следы непромеса отсутствовали |
По результатам органолептической оценки отмечены изменения у образцов по показателям запах и вкус, цвет и вид в изломе. У контрольного образца вкус и запах – свойственные наименованию изделий, слегка пресные. У образца № 2 вкус не отличался от контроля, в запахе ощущались ванильные нотки. В образце № 3 выявлены во вкусе и запахе фруктовые и медовые ноты. У образца № 4 запах, аналогичный образцу № 3 – фруктовый, во вкусе фруктовые ноты перебивает выраженный травянистый привкус. Форма и поверхность у всех образцов идентичная. Форма всех образцов округлая, поверхность слегка шероховатая, повреждения отсутствуют. Цвет образцов – от светло-розового до сиреневого с серым оттенком. Вид в изломе у образцов № 1–3 аналогичный, образец № 4 имел слегка непропеченую структуру.
Согласно шкале интенсивности выраженности признака (0–5) построены профилограммы вкуса и запаха трех образцов с внесенной добавкой (рис. 1, 2).
Рис. 1. Профилограмма вкуса образцов с внесенной добавкой
Taste profilogram of the samples with the added additive
У образца № 2, с минимальной концентрацией внесенной добавки – 10 г, вкус являлся пресным, привкусы не выявлены. Образец № 3 характеризовался сочетаемостью кокосового, ванильного, медового привкусов, причем наибольшей выраженностью обладал кокосовый привкус. У образца № 4 травянистый привкус превзошел кокосовый и ванильный, эксперты обозначили его как отрицательный признак.
Рис. 2. Профилограмма запаха образцов с внесенной добавкой
Odor profilogram of the samples with the added additive
По запаху все три образца имели отличия. У образца № 2 отметили только ванильный запах. Образец № 3 имел комплекс запахов: кокосового, ванильного и медового. У образца № 4 более выраженным являлся травянистый запах.
Результаты физико-химических испытаний образцов приведены в таблице 4.
Таблица 4
Результаты физико-химических исследований образцов
Results of physico-chemical studies of samples
|
Показатель |
Норма в соответствии с ГОСТ 24901-2014 |
Образец |
|||
|
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
||
|
Массовая доля влаги, %, не более |
16 |
14,8±0,09 |
15,2±0,11 |
15,6±0,14 |
15,8±0,16 |
|
Массовая доля жира, %, не более |
40 |
16,2±0,12 |
15,7±0,14 |
15,4±0,11 |
15,1±0,16 |
|
Намокаемость, %, не менее |
150 |
170,2±1,2 |
173,5±1,4 |
175,2±1,2 |
178,1±1,1 |
По результатам испытаний показатель массовой доли влаги повысился с 14,8 % у образца № 1 до 15,8 % у образца № 4 с максимальным количеством вносимой добавки, что обусловлено водопоглотительными свойствами порошка клубней таро. По мере повышения влажности снижалась массовая доля жира в изделиях. Наименьшее содержание жира выявлено у образца № 4 – 15,1 %. Наиболее намокаемыми (178,1 %) являлись заварные полуфабрикаты с внесенной добавкой массой 25 г.
Заключение. Разработана рецептура заварных полуфабрикатов с внесением добавки «Таро Латте» разной концентрации. В результате исследований получены новые научные данные о качестве заварных полуфабрикатов, обогащенных добавкой «Таро Латте». Заварные полуфабрикаты возможно применять как основу для производства профитролей, так и использовать в пищу без начинки в питании людей разного возраста.
1. Фединишина Е.Ю., Павлова И.Д. Разработка ассортимента и совершенствование технологии холодных закусок на основе заварного полуфабриката с использованием фукуса // Развитие научных направлений в современных условиях: сб. ст. по мат-лам междунар. науч.-практ. конф. (6 декабря 2017 г.). Иркутск: Алекс, 2017. 104 с.
2. Никифорова Т.А., Соловых С.Ю., Волошин Е.В. Современные продукты для рационального и сбалансированного питания: учеб. пособие. Оренбург: ОГУ, 2021. 120 с. EDN: https://elibrary.ru/TNQILQ.
3. Стриженко А.В., Косенко О.В., Ястребова А.С. Использование растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий // Инновационные технологии – инновационной экономике: мат-лы VII Междунар. науч.-практ. конф. профессорско-преподавательского состава и студентов (29 мая 2018 г.). Краснодар: ИП Дедкова С.А., 2018. 74 с. EDN: https://elibrary.ru/ZQXTZB.
4. Сергеева С.С., Попов В.С., Красильников В.Н., и др. Исследование реологических свойств заварного теста на овсяной и пшеничной муке и разработка на его основе мучных полуфабрикатов специализированного назначения // Международный научно-исследовательский журнал. 2017. № 11-4 (65). С. 66–69. DOI:https://doi.org/10.23670/IRJ.2017.65.091. EDN: https://elibrary.ru/ZXKLAP.
5. Красильников В.Н., Попов В.С. Новые технологические приемы при производстве заварного теста из безглютеновых видов муки // Методы и технологии в селекции растений и растениеводстве: мат-лы V Междунар. науч.-практ. конф. Киров: ФАНЦ Северо-Востока, 2019. 328 с.
6. Снегирева Н.В. Использование растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. 2021. № 3. С. 144–149. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-3-144-149. EDN: https://elibrary.ru/TTXHAB.
7. Васькина В.А., Шаршунов В.А., Машкова И.А., и др. Влияние продуктов переработки конопли и природы белка в стеновом материале эмульсионного геля на качество и структуру заварного полуфабриката для эклера // Хранение и переработка сельхозсырья. 2023. № 1. С. 150–162. EDN: https://elibrary.ru/ZACJNM.
8. Игнатова А.А., Фединишина Е.Ю., Елисеева С.А. Обоснование технологии мучных полуфабрикатов с овощными добавками // Международный научно-исследовательский журнал. 2021. № 7-1 (109). С. 79–82. DOI:https://doi.org/10.23670/IRJ.2021.109.7.011.
9. Гарькина П.К., Пшеницын Д.С. Фруктовое и овощное сырье в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Инновационная техника и технология. 2022. Т. 9, № 3. С. 12–17. EDN: https://elibrary.ru/QYPVLO.
10. Efremova E.N., Taranova E.S., Zenina E.A., et al. Improving the quality characteristics of flour confectionery when adding vegetable puree for the sustainable development of food production. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing. 2022. Vol. 965. P. 012043. DOI:https://doi.org/10.1088/1755-1315/965/1/012043. EDN: https://elibrary.ru/XTKKDT.
11. Kaluzhskikh A., Dolgopolova N., Kotelnikova M., et al. The study of the possibility of using low-calorie foods in the technology of flour confectionery production // BIO Web of Conferences. 2021. Vol. 32. P. 03012. DOI:https://doi.org/10.1051/bioconf/20213203012. EDN: https://elibrary.ru/ESSWOH.
12. Теречик Л.Ф. Выделение, очистка и количественное содержание арабиногалактанпротеинов из камедей крахмала клубнелуковиц колоказии, используемых в качестве сырья в крахмало-паточной и пищевой промышленности // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2001. № 2. С. 419. EDN: https://elibrary.ru/FNYURZ.
