Введение. В соответствии со сведениями Всемирной организации здравоохранения состояние здоровье человека в половине случаев определяется условиями жизни. К основным компонентам, входящим в образ жизни человека, можно отнести: состояние окружающей среды, наследственные факторы, медицинские услуги и питание, от которого зависит внутреннее состояние организма, следовательно, и здоровье.
Правильное питание позволяет снизить уровень заболеваемости и повысить иммунитет [1].
Молочные продукты являются актуальными, так как в своем составе они содержат комплекс витаминов, необходимые для организма белки, а также минеральные вещества. К данной продукции относят кисломолочные напитки, в т. ч. йогурт и его разновидности [2, 3].
За счет своего состава кисломолочные напитки приравнивают к продуктам функционального назначения, так как в них содержится комплекс полезных микроорганизмов, аминокислот, кальция, жиро- и водорастворимых витаминов и т. д. Пробиотики в составе молочнокислых напитков способствуют лучшей нейтрализации вредных веществ, выводят токсины, участвуют в синтезе витамина B и др. Наиболее важными бактериями являются лакто- и бифидобактерии [4, 5].
Выделяют несколько видов пробиотиков, которые подразделяют на три группы: 1) лекарственные средства; 2) пищевые добавки; 3) продукты функционального питания, в состав которых входят живые пробиотические бактерии. К традиционным кисломолочным продуктам, в состав которых входит пробиотик, относят кефир, ряженку, сыры, йогурт и другие молочнокислые продукты [6, 7].
Цель исследования – разработка кисломолочного напитка с добавлением фруктового сока.
Задачи: изучение биотехнологии йогурта термостатным способом; разработка рецептуры кисломолочного напитка с добавлением фруктового сока; анализ органолептических и физико-химических свойств нового продукта.
Объекты и методы. В качестве объекта исследования были выбраны образцы термостатного йогурта, приготовленные на основе закваски прямого внесения «Заквасовъ». В качестве сырья использовали молоко питьевое пастеризованное торговой марки «Ирбитское» жирностью 3,2 %, кислотность которого была в пределах нормы (ГОСТ 31450-2013) и составляла 20 °Т. Согласно спецификации в состав заквасочной культуры входят: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, молочная сыворотка, лактоза (производство Россия). Этапы приготовления термостатного йогурта включали: нагрев нормализованного молока до температуры 40–42 °C; внесение закваски 1 г на 1 л сырья; гомогенизация; термостатирование (8 ч при температуре 40 °C); охлаждение (2 ч при температуре 6 °C).
После приготовления йогурта вносили фруктовый сок 3 марок в количестве 100 и 200 мл и банановое пюре массой 50 г.
Всего было получено шесть образцов кисломолочного напитка:
№ 1 – термостатный йогурт + ананасовый сок (100 мл);
№ 2 – термостатный йогурт + ананасовый сок (200 мл);
№ 3 – термостатный йогурт + мультифрукт (100 мл);
№ 4 – термостатный йогурт + мультифрукт (200 мл);
№ 5 – термостатный йогурт + апельсиновый сок (100 мл);
№ 6 – термостатный йогурт + апельсиновый сок (200 мл).
В таблице 1 представлена рецептура производства образцов кисломолочного напитка.
Таблица 1
Рецептура производства кисломолочного напитка
|
Вносимый компонент, г |
Опытный образец |
|||||
|
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
№ 5 |
№ 6 |
|
|
Термостатный йогурт |
120 |
120 |
120 |
120 |
120 |
120 |
|
Ананасовый сок |
105 |
210 |
– |
– |
– |
– |
|
Сок «Мультифрукт» |
– |
– |
105 |
210 |
– |
– |
|
Апельсиновый сок |
– |
– |
– |
– |
105 |
210 |
|
Банановое пюре |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
|
Итого |
275 |
380 |
275 |
380 |
275 |
380 |
Оценка качества готовых образцов осуществлялась на кафедре биотехнологии и пищевых продуктов ФГБОУ ВО Уральский ГАУ. Проведен анализ качества образцов с использованием органолептических и физико-химических методов по ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия». Из органолептических методов применяли описательный, производился учет коэффициентов весомости исследуемых показателей (ГОСТ 10970-87, ГОСТ 31981-2013, Федеральный закон № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»). Кислотность определялась титриметрическим методом с применением индикатора фенолфталеина по ГОСТ 3624-92.
Результаты и их обсуждение. Технология приготовления кисломолочного напитка состояла из следующих технологических операций (рис. 1): подготовка сырья, внесение закваски прямого действия «Заквасовъ», гомогенизация до полного растворения закваски, термостатирование, охлаждение – 1-й этап; внесение фруктового сока и бананового пюре, гомогенизация, проведение лабораторных исследований – 2-й этап.
1-й этап включал: нагрев пастеризованного молока до температуры 40–42 °C; внесение заквасочной культуры, согласно инструкции; термостатирование – 8 ч; охлаждение – 2 ч.
2-й этап – внесение в йогурт 50 г бананового пюре и фруктового сока в объеме 100 и 200 мл соответственно. Гомогенизация полученной смеси.
Рис. 1. Биотехнология кисломолочного напитка с добавлением фруктового сока
Органолептическая оценка является основной, так как формирует потребительские предпочтения к кисломолочному напитку. Балльная оценка представлена на рисунке 2.
Оценку органолептических свойств готовых образцов проводила экспертная комиссия, состоящая из 5 человек. Оценивали внешний вид и консистенцию, вкус и запах, цвет (рис. 3). В результате были получены результаты, представленные в таблице 2.
Рис. 2. Результаты органолептической оценки
Как видно из полученных данных, максимальное количество баллов (5,0) было у опытного образца № 4 с содержанием сока «Мультифрукт» 200 мл. Наименьшее количество баллов набрали образцы № 5 и № 6. Эксперты порекомендовали для улучшения вкуса и консистенции увеличить норму внесения пюре из банана.
Таблица 2
Органолептические показатели йогуртового смузи в соответствии
с ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия»
|
Показатель |
Образец |
|||||
|
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
№ 5 |
№ 6 |
|
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная, густая |
Однородная, в меру вязкая |
||||
|
Вкус и запах |
От сладкого до кисловатого в зависимости от вида сока |
|||||
|
Цвет |
От светло-кремового до оранжевого |
|||||
По мнению экспертов, лучшим являлся образец № 4 с добавлением сока «Мультифрукт» в объеме 200 мл. Вкус и запах приятные, сладковатые. Консистенция – однородная. Образцы № 5 и № 6 с добавлением апельсинового сока имели кислый вкус и более жидкую консистенцию, чем другие исследуемые образцы.
Кислотность всех образцов определяли титриметричексим методом. По результатам экспертизы получены результаты (рис. 4).
Рис. 3. Оценка внешнего вида готовых напитков
Рис. 4. Определение кислотности кисломолочных напитков, °Т
Кислотность находилась в пределах нормы и составляла от 100 до 140 °Т у разных образцов. Закономерность влияния разных видов фруктового сока на показатели кислотности не выявлена.
Заключение. В ходе эксперимента выявлены биотехнологические особенности приготовления кисломолочного напитка с фруктовыми соками. Проведена органолептическая и физико-химическая оценка опытных образцов. Отличительные особенности образцов заключались в разных вкусах (от сладкого до кислого) и консистенциях (от жидкой до густой). Показатели кислотности находились в пределах норм стандартов.
