сотрудник с 01.01.2010 по настоящее время
Краснодар, Краснодарский край, Россия
сотрудник с 01.01.2008 по настоящее время
сотрудник с 01.01.2020 по настоящее время
Краснодар, Краснодарский край, Россия
аспирант с 01.01.2024 по настоящее время
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 663.21 Вина в целом. Вина по происхождению
Цель исследования – изучение органолептического профиля розовых сухих вин с географическим указанием, произведенных на территории Краснодарского края и Ростовской области. Исследуемые образцы розовых вин с ЗГУ представляли виноградо-винодельческие зоны – «Кубань», «Долина Дона» и районы – « Кубань. Новороссийск», «Семигорье. Долина реки Афипс», «Кубань. Таманский полуостров». Вина из географической зоны «Кубань» и ее районов характеризовались интенсивностью окраски в диапазоне от 0,705 до 1,813, что согласовывается с высокой долей красных пигментов в этих образцах (в среднем 44 %). В исследуемых образцах показатель оттенка цвета находился на уровне от 0,712 до 1,261. Распределение основных пигментов в розовых винах было различным: в трех из них, произведенных на территории Краснодарского края, оно было смещено в сторону увеличения желтых пигментов, у вина с защищенным географическим указанием «Кубань. Долина реки Афипс» сухое розовое «Аврора 2022» соотношение доли желтых пигментов к красным близко к 1 : 1, а в остальных образцах доля красных пигментов составила на 0,9–9,8 % больше, чем желтых. Доля синих пигментов в общем цветовом распределении пигментов составила 3,9–8,9 %. Исследование цвета вин в системе CIELab дало более полную картину различий в группе розовых вин. Использование математического выражения цвета позволит накопить данные по цветовым характеристикам вин в числовом выражении и обработать их с целью выявления различий, в т. ч. и интенсифицировать процесс географической идентификации. Применение дескрипторов для описания органолептических свойств вин, таких как аромат и вкус, также позволило более подробно оценить эти характеристики и выявить общие оттенки вкуса, такие как гармоничная полнота вкуса и наличие ярких ягодных оттенков в аромате, независимо от сорта винограда, из которого произведено вино, и географической зоны.
розовые вина, защищенное географическое указание (ЗГУ), органолептический профиль, цветовые характеристики, CIELab, фенольные соединения, терруар, сенсорный анализ, Краснодарский край, Долина Дона
Введение. В соответствии со стратегией развития виноградарства и виноделия ежегодно появляются новые винодельческие заводы, крестьянско-фермерские хозяйства и увеличиваются объемы производства винодельческой продукции с географическим статусом.
В данной категории продукции значимое место отведено винам с защищенным географическим указанием (ЗГУ) и с защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП), поскольку они имеют особенные свойства для каждой виноградо-винодельческой зоны (района или терруара) с учетом природно-климатических условий и технологических факторов.
Вопрос комплексного подхода к оценке качества и географической идентификации вин остается актуальным, так как в настоящее время во всем мире объективных стандартов в этой области не было признано [1].
Исследованием данного вопроса занимаются многие ученые во всем мире, предлагают разные направления и методы, в т. ч. и использование для установления сортового состава вин метода ДНК-идентификации, изотопной масс-спектрометрии и масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой, а также применение атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой в совокупности с хемометрическими исследованиями на основе нейронных сетей [2–6].
Передовые исследования французских и новозеландских винных экспертов подтверждают ведущую роль цветового метода анализа для оценки качества виноградных вин и поиска их географических различий. Установлено, что цвет является определяющим фактором оценки качества вина «Пино Нуар» [7].
Хроматические характеристики вин имеют отличительные особенности для всех типов вин. Известно, что наиболее распространенным и перспективным способом числового выражения цвета вин с целью их распознавания и дальнейшего использования для построения системы географической идентификации является применение цветового пространства CIELab [8].
При этом существует перспективная попытка создания математических моделей по обнаружению закономерностей распределения образцов вин по различным хроматическим параметрам для географической классификации вин [9].
Однако узнаваемость данного вида продукции в первую очередь обеспечивается их превосходными органолептическими свойствами (цвет, аромат, вкус), повторяющимися из года в год. Определение связи между географическим происхождением вин с их органолептическими характеристиками, химическим составом, включая и цветовые показатели, позволит выявить новые критерии идентификации природных особенностей виноградников и более точной оценки полученной продукции.
Цель исследования – изучение органолептического профиля розовых сухих вин с географическим указанием, произведенных на территории Краснодарского края и Ростовской области.
Задачи: оценить органолептические свойства, в т. ч. цветовые характеристики, содержание фенольных соединений розовых вин, произведенных из винограда, выращенного в разных виноградо-винодельческих районах.
Объекты и методы. Объектами исследования являлись сухие розовые вина с защищенным географическим указанием (ЗГУ) разных производителей Краснодарского края и Ростовской области урожая 2022–2023 гг. (табл. 1).
Изучение органолептических свойств розовых вин проводили с позиции инструментального подхода к характеристикам цвета, применения дескрипторов для описания вкуса и аромата вин и представления результатов в виде профилограмм.
В качестве дескрипторов в расширенном органолептическом анализе вин с географическим статусом были использованы характеристики оттенков аромата и вкуса согласно обновленной системе оценки органолептических свойств винодельческой продукции [10].
Органолептические показатели исследуемых вин с ЗГУ определяла дегустационная комиссия ФГБНУ СКФНЦСВВ по ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» и ГОСТ ISO6658-2016 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство».
Содержание фенольных соединений определяли с применением реактива Фолина – Чокальтеу с помощью спектрофотометра UNICO 1201. С целью расширенной инструментальной оценки цвета вин рассчитывали показатели интенсивности (I), оттенка (N), углового оттенка (α), количество желтых, синих и красных пигментов, также применяли цветовое пространство CIE Lab* [11, 12].
Показатель интенсивности определяли согласно методу Y. Glories – суммой оптических плотностей изучаемых образцов вин при 420 нм, 520, 620 нм [13]. Оттенок цвета (N) рассчитывали как отношение экстинкции исследуемых вин при 420 нм к экстинкции при 520 нм.
Трихроматические характеристики (координаты) L* (светлота), a* (цветовой тон) и b* (насыщенность), входящие в систему CIELab, определяли на основании координат X, Y, Z.
Расчет наименьшей существенной разницы (НСР) производили в программе MS Excel. Испытания образцов розовых вин по вышеуказанным показателям осуществляли в условиях повторяемости.
Таблица 1
Характеристика объектов исследования
Characteristics of research objects
|
Номер образца |
Продукция |
Год урожая |
Производитель |
Сорт винограда |
|
Виноградо-винодельческий район «Кубань. Новороссийск» |
||||
|
1 |
Вино с ЗГУ «Кубань. Новороссийск» сухое розовое «Каберне фран Сикоры» |
2023 |
ООО «Имение Сикоры» |
Каберне фран |
|
Виноградо-винодельческий район «Семигорье» |
||||
|
2 |
Российское вино с ЗГУ «Семигорье» сухое розовое «Сикора. Красностоп Золотовский. На Террасах» |
2022 |
Красностоп Золотовский |
|
|
Виноградо-винодельческая зона «Кубань» |
||||
|
сухое розовое «Каберне Фран» |
2023 |
ООО «Собер Баш» |
Каберне фран |
|
|
Виноградо-винодельческий район «Кубань. Долина реки Афипс» |
||||
|
4 |
Российское вино ЗГУ «Кубань. Долина реки Афипс» сухое розовое «Аврора 2022» |
2022 |
ООО «Собер Баш» |
Красностоп Золотовский |
|
Виноградо-винодельческий район «Кубань. Таманский полуостров» |
||||
|
5 |
Вино с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров» сухое розовое «Розе» |
2023 |
ООО «Поместье Голубицкое» |
Пино гри, Каберне Совиньон, Мерло |
|
6 |
Вино с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров» сухое розовое «Пино Нуар. Нобл селекшн» |
2022 |
ООО «Поместье Голубицкое» |
Пино Нуар |
|
7 |
Вино с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров» сухое розовое «Шато Тамань Селект Розе» |
2022 |
ООО «Кубань-Вино» |
Мерло, Цвайгельт Таманский |
|
8 |
Вино с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров» сухое розовое «Шато Тамань. Каберне Совиньон» |
2022 |
ООО «Кубань-Вино» |
Каберне Совиньон |
|
Виноградо-винодельческая зона «Долина Дона» |
||||
|
9 |
Российское вино с ЗГУ «Долина Дона» сухое розовое «Цимлянское» |
2022 |
АО «Цимлянские вина» |
Цимлянский Черный – Мерло |
|
10 |
Вино с ЗГУ «Долина Дона» розовое сухое «Винодельня Ведерниковъ. Красностоп Розе. 2022» |
2022 |
ООО «Винодельня Ведерниковъ» |
Красностоп Золотовский |
Результаты и их обсуждение. Виноградо-винодельческая зона «Долина Дона» занимает площадь около 460 км2 от Цимлянского водохранилища на западе до г. Ростов-на-Дону на востоке. Ее климат сочетает в себе летнюю жару, зимние заморозки. В связи с этим «Долина Дона» относится к зоне укрывного виноградарства и экстремального виноделия. Почвы представлены южными черноземами с обедненным плодородным слоем, подстилающая порода – глина, материнская порода – ракушечное плато. При этом сложный климат и трудности, связанные с укрывным виноградарством, позволяют получать вина с уникальными органолептическими характеристиками [14].
Краснодарский край находится на границе поясов умеренного и субтропического климата [15]. Кубань является благоприятной зоной для выращивания винограда благодаря близости двух морей и Кавказских гор. Климат здесь мягкий, теплый, при этом сильные северо-восточные ветры. Сумма активных температур 3 600 °C. Почвы черноморского побережья – перегнойно-карбонатные, горно-лесные бурые и коричневые, а северных склонов Кавказского хребта – бедные оподзоленные и черноземные. На основе всесторонней оценки земель и климата территория края делится на семь виноградо-винодельческих районов с подзонами (терруарами) [16]. Разнообразие типов почв и особенности климата позволили Кубани стать лидирующим винодельческим краем.
Исследуемые образцы розовых вин с ЗГУ представляли следующие виноградо-винодельческие зоны: «Кубань, Долина Дона» и районы: «Кубань. Новороссийск», «Семигорье», «Кубань. Долина реки Афипс», «Кубань. Таманский полуостров».
Органолептические свойства вин зачастую определяются в первую очередь сортом винограда, технологией производства, а также регионом произрастания и производства вина. Цвет, внешний вид вина являются неотъемлемой частью органолептической характеристики винодельческой продукции. Розовые вина – это промежуточный вариант между белым и красным вином, имеют всегда особенную окраску, которая характеризуется различными оттенками, начиная от кремового с легким розовым оттенком и закачивая темно-лососевым. В связи с этим при органолептическом визуальном анализе внешнего вида и цвета исследуемых розовых вин с географическим статусом было решено усилить инструментальными методами дополнительные исследования цвета, включающие в себя оценку цвета с помощью методов МОВВ, системы CIE Lab, исследование различных долей цвета в процентном cотношении.
Содержание фенольных соединений в розовых винах зависит и от технологического запаса этих компонентов винограда, и от приемов, применяемых при производстве: методов брожения, способов обработки и схем защиты будущего вина от окисления. Массовая концентрация суммы фенольных соединений в исследуемых розовых винах варьировала от 91 до 371 мг/дм3 (табл. 2).
Таблица 2
Колориметрические показатели исследуемых розовых вин с географическим статусом
Colorimetric indices of the studied rose wines with geographical status
|
№ образца |
Сумма фенольных веществ, мг/дм3 |
Оптическая плотность |
Доля пигментов, % |
Tgα (D520- D420) |
Угол α |
|||||
|
желтых |
красных |
синих |
||||||||
|
D420 |
D520 |
D620 |
||||||||
|
Виноградо-винодельческий район «Кубань. Новороссийск» |
||||||||||
|
1 |
260 |
0,266 |
0,211 |
0,228 |
37,7 |
29,9 |
32,3 |
–0,055 |
–3,1 |
|
|
Виноградо-винодельческий район «Семигорье» |
||||||||||
|
2 |
371 |
0,448 |
0,457 |
0,074 |
45,8 |
46,7 |
7,6 |
0,009 |
0,5 |
|
|
Виноградо-винодельческий район «Кубань» |
||||||||||
|
3 |
253 |
0,330 |
0,418 |
0,071 |
40,3 |
51,0 |
8,7 |
0,088 |
5,0 |
|
|
4 |
268 |
0,419 |
0,421 |
0,081 |
45,5 |
45,7 |
8,8 |
0,002 |
0,1 |
|
|
Виноградо-винодельческий район «Кубань. Долина реки Афипс» |
||||||||||
|
5 |
298 |
0,556 |
0,649 |
0,117 |
42,1 |
49,1 |
8,9 |
0,093 |
5,3 |
|
|
Виноградо-винодельческий район «Кубань. Таманский полуостров» |
||||||||||
|
6 |
102 |
0,551 |
0,434 |
0,057 |
52,9 |
41,7 |
5,5 |
–0,117 |
–6,7 |
|
|
7 |
77 |
0,371 |
0,314 |
0,028 |
52,01 |
44,0 |
3,9 |
–0,057 |
–3,3 |
|
|
8 |
91 |
0,717 |
1,003 |
0,115 |
39,1 |
54,7 |
6,2 |
0,286 |
16,0 |
|
|
Виноградо-винодельческая зона «Долина Дона» |
||||||||||
|
9 |
260 |
0,3745 |
0,4195 |
0,076 |
43,1 |
48,2 |
8,7 |
0,045 |
2,6 |
|
|
10 |
175 |
0,634 |
0,719 |
0,086 |
44,1 |
49,9 |
6,0 |
0,085 |
4,9 |
|
|
НСР |
20,6 |
0,038 |
0,043 |
0,008 |
3,5 |
3,7 |
0,97 |
0,009 |
0,502 |
|
В формировании цвета розовых вин участвуют пигменты желтых, синих и красных цветов. Как видно из таблицы 2, по доле желтых пигментов в исследуемых розовых винах выделились образцы № 1, 2 – 32,7 и 39,1 % соответственно. Это наименьшее значение этого показателя среди представленных. Максимальное значение доли желтых пигментов было зафиксировано в образцах № 6, 7 – 52,9; 52,1 % соответственно. В остальных образцах вин диапазон доли желтых пигментов составил 40,3–45,7 %. При этом в этих же образцах доля красных пигментов составила 45,7–54,7 %. Это свидетельствовало, что распределение пигментов в образцах исследуемых вин № 1, 6, 7 смещено в сторону увеличения желтых пигментов, а в образцах № 2, 3, 5, 8–10 доля красных пигментов составила на 0,9–9,8 % больше, чем желтых, в образце № 4 соотношение доли желтых пигментов к красным близко к 1 : 1. Доля синих пигментов в общем цветовом распределении пигментов составила 3,9–8,9 %, за исключением образца № 1 (32,3), этот образец характеризовался ярким светло-розовым с пурпурным оттенком цветом.
В качестве одной из характеристик цвета вин в данном исследовании вычисляли угловой оттенок цвета. С этой целью рассчитывали tg α как разницу оптических плотностей при длинах волн 520 и 420 нм. По величине угла α определяли угловой оттенок цвета. Для образцов № 1, 6 и 7 значение этого показателя было отрицательным, это свидетельствовало о легких желто-коричневых оттенках в цвете. В остальных образцах угловой оттенок цвета был в диапазоне 0,1–16,0. Характеристики цвета исследуемых розовых вин с географическим статусом представлены в таблице 3.
Таблица 3
Характеристики цвета исследуемых розовых вин с географическим статусом
Colour characteristics of the studied rosé wines with geographical status
|
Номер образца |
Интен-сивность (I) |
Оттенок (N) |
X |
Y |
Z |
L* |
a⁎ |
b⁎ |
Окраска |
Цветв системе CIE lab |
Виноградо-винодельческий район «Кубань. Новороссийск» |
||||||||||
|
1 |
0,705 |
1,261 |
79,13 |
76,02 |
69,43 |
89,87 |
11,78 |
–6,28 |
Светло-розовый с пурпурным оттенком |
|
Виноградо-винодельческий район «Семигорье» |
||||||||||
|
2 |
0,979 |
0,980 |
59,97 |
52,18 |
43,03 |
77,39 |
24,29 |
0,03 |
Розовый |
|
Виноградо-винодельческая зона «Кубань» |
||||||||||
|
3 |
1,322 |
0,857 |
51,43 |
41,63 |
30,74 |
70,61 |
32,17 |
5,42 |
Розовый |
|
Виноградо-винодельческий район «Кубань. Долина реки Афипс» |
||||||||||
|
4 |
1,042 |
1,270 |
61,24 |
53,99 |
40,06 |
78,46 |
22,64 |
5,68 |
Розовый |
|
Виноградо-винодельческий район «Кубань. Таманский полуостров» |
||||||||||
|
5 |
0,819 |
0,789 |
63,89 |
56,22 |
54,56 |
79,74 |
23,25 |
–9,17 |
Светло-розовый |
|
|
6 |
0,921 |
0,995 |
61,38 |
54,23 |
48,62 |
78,59 |
22,40 |
–4,58 |
Светло-розовый |
|
|
7 |
0,713 |
1,182 |
71,67 |
66,00 |
56,14 |
85,00 |
17,60 |
–1,77 |
Светло-розовый |
|
|
8 |
1,835 |
0,715 |
43,78 |
29,54 |
21,00 |
61,26 |
51,29 |
6,46 |
Розовый |
|
Виноградо-винодельческая зона «Долина Дона» |
||||||||||
|
9 |
0,870 |
0,893 |
62,64 |
55,22 |
51,59 |
79,16 |
25,32 |
7,47 |
Светло-розовый с легкимперсиковым оттенком |
|
|
10 |
1,439 |
0,882 |
52,51 |
41,77 |
30,53 |
70,87 |
34,83 |
19,00 |
Розовый с лососевым оттенком |
|
|
НСР |
0,088 |
0,0788 |
4,84 |
4,26 |
3,67 |
6,10 |
2,24 |
0,64 |
|
|
Показатель интенсивности цвета вин характеризует окраску вина с учетом влияния всех трех видов пигментов: красного, синего и желтого. Интенсивность окраски розовых вин варьировалась от 0,705 (образец № 1 – вино из винограда Каберне фран ООО «Имение Сикоры») до 1,835 (образец № 8 – вино из винограда сорта Каберне Совиньон производства «ООО Кубань-вино»). Такие диапазоны характерны для высококачественных розовых вин [8].
Исследуемые розовые вина из виноградовинодельческой зоны «Долина Дона» выработаны из винограда сортов Красностоп Золотовский, Цимлянский Черный/Мерло, которые имеют окрашенную мякоть ягод (Красностоп Золотовский, Цимлянский Черный) и высокий технологический запас красящих веществ, поэтому значения интенсивности окраски в этих образцах составляли 0,870 (образец № 9) и 1,439 (образец № 10).
Таким образом, в образцах № 1, 4, 7 желтый компонент превалировал над красным, что, возможно, обеспечивалось продуктами деградации танинов и антоцианинов, образовавшихся при выдержке на осадке или иной технологической операции. В остальных образцах, независимо от зоны произрастания винограда, значение показателя было менее 1, что характерно для высококачественных розовых вин, в т. ч. для вин с розовой окраской, имеющей холодный оттенок.
Цветовое пространство СIE Lab – это трихроматические характеристики цвета, которые способны перевести визуальную картину в численное значение и дать более точное описание окраски, различие в которой не способно оценить человеческое зрение.
Значение величины координаты L для всех исследуемых вин было высоким и составляло 61,26–89,9, что характерно для светлых вин, поскольку данная характеристика описывает светлоту окраски.
Колориметрическая координата b в образцах вин № 1, 5–7 имела отрицательные значения, что характеризовало значительный вклад синих оттенков по сравнению с желтыми. В остальных образцах зоны «Кубань» – 0,03–6,46, что свидетельствовало о влиянии желтых тонов на окраску вин. Зона «Долина Дона» также характеризовалась значениями координаты b в положительном диапазоне 7,47 и 19,0.
Трихроматическая координата a в исследуемых винах минимальное значение имела в образце № 7 – 17,6, а максимальное – в образце № 8 – 51,3. Такие диапазоны значения этого показателя говорят о преобладании красных оттенков в трихроматической структуре вина по сравнению с зелеными тонами.
Таким образом, характеристике цвета, как одному из основных органолептических показателей вин, можно придать числовое значение и графическое выражение с использованием конвертера цвета. Это позволило оценить различия в оттенках окраски исследуемых розовых вин с географическим статусом.
С целью оценки органолептических профилей аромата (букета) и вкуса розовых вин с ЗГУ нами был проведен сенсорный анализ с применением дескрипторов [10]. Набор дескрипторов включал: 1) оттенки аромата (букета): ягодный (малина ежевика, виноград, черная смородина, дыня, клубника); плодовый (яблоко, персик, абрикос, вишня, цитрусовые и экзотические фрукты); сухофрукты (изюм, инжир, чернослив, курага, сушеные и вяленые ягоды – клубника); цветочный (фиалка цитронелла, ирис, роза, цветы апельсина, тюльпан,); орехи (миндаль, грецкий орех, фундук); овощной (паслен, чай, сладкий перец, сено, оливки, табак); специи (корица, мята, гвоздика, дым, карамель, кофе, ржаная корочка; другой (масло, сливки, сыр, мед, трюфель, сафьян (кожа), грибы, древесина дуба, ваниль); 2) оттенки вкуса: свежий (по уровню кислотности – мягкий, умеренно свежий, свежий, кислый; экстрактивный (легкий, полный, мощный); терпкий (танинный, горький); маслянистый (округлый, легкий); жгучесть (уровень алкоголя: мягкий, жгучий). При этом каждому дескриптору присваивалось от 0 до 4 баллов.
На основании полученных результатов были построены профилограммы согласно сортам винограда, из которых были изготовлены исследуемые розовые вина (рис. 1, 2).
Рис. 1. Характеристика (профилограмма) оттенков аромата исследуемых розовых вин
в соответствии с сортом винограда
Characteristics (profilogram) of aroma shades of the studied pink wines according to grape variety
По результатам дегустационной оценки исходя из данных рисунка 1 следует отметить, что ягодный оттенок аромата был обнаружен во всех исследуемых образцах вин. Самые высокие значения по данному дескриптору были зафиксированы у образцов розовых вин № 2, 4 и 10, произведенных из винограда сорта Красностоп Золотовский на Кубани (5 и 4 балла соответственно) и Ростовской области (4 балла). То есть данные характеристики аромата этот сорт сохраняет независимо от особенностей технологии и зоны произрастания винограда. Также во всех исследуемых образцах были обнаружены как плодовые оттенки аромата (0,5–2,0 балла), к которому в этом исследовании относятся тона яблока, экзотических фруктов, цитрусовые, так и сухофруктовые – вяленый инжир и сушеная клубника.
При этом отличительными для купажного вина Пино гри/Каберне Совиньон/ Мерло явились ореховые (3 балла) и цветочные оттенки (3 балла) в аромате. А другие оттенки аромата, а именно скотного двора, были выявлены членами дегустационной комиссии у образца № 6, которые являются сортовыми для вина из сорта винограда Пино нуар.
Судя по лепестковой диаграмме, все представленные для исследования розовые вина были в малой степени свежие (1,5–3,0 балла) и жгучие (1,5–2,0 балла), в меру терпкие (1,0–2,5 балла) и экстрактивные (1,0–3,0 балла), что свидетельствует о достаточной полноте вкуса. Особенной экстрактивностью обладали образцы из винограда сорта Красностоп Золотовский (Кубань, Ростовская область).
Рис. 2. Характеристика (профилограмма) оттенков вкуса исследуемых розовых вин
в соответствии с сортом винограда
Characteristics (profilogram) of flavor shades of the studied pink wines according to grape variety
Заключение. Исследование цвета вин не только визуально, а также с использованием инструментальных методов, рекомендованных МОВВ, в системе CIE lab (Pérez-Caballero V.B lh.), дало более полную картину различий в группе розовых вин, которые визуально, с помощью человеческого глаза сложно отличить. Следовательно, использование математического выражения цвета позволит накопить данные по цветовым характеристикам вин в числовом выражении и обработать их с целью выявления различий, в том числе и интенсифицировать процесс географической идентификации.
Применение дескрипторов для описания органолептических свойств вин, таких как аромат и вкус, также позволило более подробно оценить эти характеристики и выявить общие оттенки вкуса, такие как гармоничная полнота вкуса и наличие ярких ягодных оттенков в аромате, независимо от сорта винограда, из которого произведено вино, и географической зоны.
По этой причине следует проводить исследования с накоплением данных по органолептическим свойствам вин по годам урожая, что в дальнейшем позволит определить диапазоны цвета, аромата, вкуса, характерные не только для конкретной марки вина, а также позволит выявить диапазоны для конкретного виноградо-винодельческого района, зоны (терруара).
1. Bronzi B., Brilli C., Beone G.M., et al. Geographical identification of Chianti red wine based on ICP-MS element composition // Food Chemistry. 2020. Vol. 315. P. 126248. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020. 126248.
2. Khalafyan A.A., Temerdashev Z.A., Kaunova A.A., et al. Determination of the Wine Variety and Geographical Origin of White Wines Using Neural Network Technologies // Journal of Analytical Chemistry. 2019. Vol. 74, N 6. P. 617–624. DOI:https://doi.org/10.1134/S1061934819060042.
3. Ученые «Курчатовского института» нашли способ определять сортовую принадлежность вин // Ассоциация государственных научных центров «НАУКА». Доступно по: URL: https://agnc.ru/ news. Ссылка активна на 30.06.2025.
4. Paola-Naranjo R.D.D., Baroni M.V., Podio N.S., et al. Fingerprints for main varieties of argentinean wines: terroir differentiation by inorganic, organic, and stable isotopic analyses coupled to chemometrics // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2011. Vol. 59, is. 14. P. 7854–7865. DOI:https://doi.org/10.1021/jf2007419.
5. Ranaweera K.R.R., Gilmore A.M., Capone D.L., et al. Authentication of the geographical origin of Australian Cabernet Sauvignon wines using spectrofluorometric and multi-element analyses with multivariate statistical modelling // Food Chemistry. 2021. Vol. 335. P. 127592. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127592.
6. Стрижов Н.К., Шелудько О.Н., Малука Л.М., и др. Идентификация вин с защищенными географическими указаниями на основе интегральных характеристик продукции // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2019. № 5-6 (371-372). С. 99–104. DOI: 10.26297/ 0579-3009.2019.5-6.25.
7. Valentinand D. Colour as a driver of Pinot noir wine quality judgments: An investigation involving French and New Zealand wine professionals // Food Quality and Preference. 2016 V. 48, part A. P. 251–261. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2015.10.003.
8. Червяк С.Н. Оценка цвета розовых вин с помощью системы CIELAB // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 2 (62). С. 113–121. DOI:https://doi.org/10.30679/2219-5335-2020-2-62-113-121.
9. Li S.Y., Zhu B.Q., Li L.J., et al. Extensive and objective wine color classification with chromatic database and mathematical models // International Journal of Food Properties. 2018. Vol. 20 (sup3) P. 2647–2659. DOI:https://doi.org/10.1080/10942912.2017.1381848.
10. Антоненко М.В., Гугучкина Т.И., Антоненко О.П., и др. Применение сенсорного профильного метода для органолептической оценки вин с географическим статусом. В сб.: Ежегодная отчетная конференция грантодержателей Кубанского научного фонда «Передовые исследования Кубани». Сочи, 20–22 июня 2022 г. Краснодар : Кубанский научный фонд, 2022. С. 78–83.
11. Мехузла Н.А. Сборник международных методов анализа сусел и вин. М.: Пищевая промышленность, 1993. 32 с.
12. Гержикова В.Г. Технохимический контроль в виноделии. Симферополь: Таврида, 2002. 56 с.
13. Pérez-Caballero V., Ayala F., Echávarri J.F., et al. Proposal for a New Standard OIV Method for Determination of Chromatic Characteristics of Wine // American Journal of Enology and Viticulture. 2003. Vol. 54, № 1. P. 59–62.
14. Дополнительные стандарты качества продукции виноградарства и виноделия виноградо-винодельческой зоны «Долины Дона» // ФСРО Ассоциация виноградарей и виноделов России. Доступно по: URL: https://rvwa.ru/images/07e6/0c/0e/275870.pdf. Ссылка активна на 30.6.2025.
15. Надыкта В.Д., Исмаилов В.Я., Волкова Г.В., и др. Система земледелия Краснодарского края на агроландшафтной основе. Краснодар, 2015. 352 с.
16. Территориальное деление виноградопригодных земель Российской Федерации // ФСРО Ассоциация виноградарей и виноделов России. Доступно по: URL https://rvwa.ru/images/07e9/05/0e/2597988.pdf. Ссылка активна на 30.06.2025.
