аспирант
Россия
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 638.166.2 Естественные изменения меда
Цель исследования – систематизация влияния исходного состава ингредиентов и технологических приемов на формирование аромата и биоактивности медовухи, а также рассмотрение методов контроля, позволяющих оптимизировать производственные процессы и улучшить качество конечного продукта. Задачи: проанализировать современные литературные и нормативные источники, определяющие технологические и качественные требования к производству медовухи; изучить влияние исходного состава меда и других ингредиентов на формирование ароматических и фенольных характеристик напитка; оценить роль технологических параметров брожения (температуры, pH, штамма дрожжей, способа приготовления сусла) в изменении аромата и биоактивности медовухи; исследовать влияние растительных и фруктовых добавок на антиоксидантную активность и сенсорные свойства продукта; систематизировать полученные данные и разработать рекомендации по оптимизации технологии производства медовухи для повышения ее качества и функциональных свойств. Материалы исследования – данные за 2021–2025 гг. из eLIBRARY.RU, КиберЛенинки и официальных отраслевых источников. Рассмотрены ключевые факторы, формирующие аромат и биоактивность медовухи: сорт меда, выбор дрожжей и технологические параметры ферментации. Показано, что антиоксидантная активность сырья варьирует от 7,67 % у концентрата кормового сахара до 10,3 % у цветочного меда, а в напитках — от 2,45 % у маракуйи до 5,08 % у киви. Выявлены основные проблемы производства, связанные с нестабильностью качества меда, потерями летучих соединений при нагреве, микробиологическими рисками при холодной обработке и высокой себестоимостью сырья. Для устранения выявленных проблем предложены направления совершенствования технологии, среди которых сертификация и контроль качества сырья, применение щадящих способов подготовки сусла, стандартизация дозировок добавок и оптимизация параметров хранения. В заключение отмечено, что развитие производства медовухи связано с совершенствованием технологий и контролем качества, обеспечивающими сохранение ее биоактивных свойств и формирующими потенциал напитка как функционального продукта.
медовуха, ароматический профиль, биоактивность напитка, ферментация и дрожжевые культуры, технологические параметры производства, фруктовые и пряные добавки
1. Ермолаева Г.А. Современный химико-технологический контроль в пивоварении // Пиво и напитки. 2003. № 1. С. 36–37.
2. Мурашова Е.А., Федосова О.А., Серебрякова О.В. Воздействие технологических факторов меда на его дополнительные качественные показатели // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева. 2021. Т. 13, № 2. С. 42–50. DOI:https://doi.org/10.36508/RSATU.2021.50.2.006. EDN: https://elibrary.ru/ZDOGLZ.
3. Исмаилов М.Т., Махмудов С.Г., Садыхова С.С. Влияние процессов ферментации на биоактивный профиль и оздоровительные свойства перги, медовухи и медового уксуса // Вестник науки. 2025. № 4. С. 1175–1196. DOI:https://doi.org/10.24412/2712-8849-2025-485-1175-1196.
4. Ермолаева Г.А., Скоморохов Н.С., Кольцова К.О. Медовый напиток с использованием нетрадиционного сырья // Пиво и напитки. 2021. № 1. С. 10–15. DOI:https://doi.org/10.24412/2072-9650-2021-1-0001.
5. Жунева Л.С., Семченко М.В. Исследование состава биологически активных веществ травы мелиссы для использования в медовых напитках брожения // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2019. № 3. С. 99–103. DOI:https://doi.org/10.21323/978-5-6043128-4-1-2019-3-99-103. EDN: https://elibrary.ru/DRHQOB.
6. Маслова И.Н., Нестеров Е.Д., Мойсеяк М.Б. Исследование влияния пряно-ароматического сырья на качество медовых напитков // Столыпинский вестник. 2022. № 3. С. 1517–1529.
7. Хафизова С.Г., Пермякова Л.В., Помозова В.А. Совершенствование технологии слабоалкогольных напитков на основе меда // Пиво и напитки. 2013. № 3. С. 42–45.
8. Особенности производства медовухи. Доступно по: https://profibeer.ru/tech/brewing/osoben¬nosti-proizvodstva-medovuxi/?utm_referrer=https. Дата обращения: 09.10.2025.
9. Goncharov P.V., Dombrovskaya K.S., Basyuk E.M. Biocompatibility and bacterial cellulose for creation of injectable carbohydrate-based matrices // Materials. 2021. Vol. 14, N 14.
10. Jurič S., et al. Role of honey as a functional food: Phenolic prioritization via LC-MS // Food Technology and Biotechnology. 2023. Vol. 61, No. 2. P. 179–190. DOI:https://doi.org/10.17113/ftb.61.02.23.7622.
11. Bogdanov S., et al. Chemical composition and biological activity of honey // Molecules. 2018. Vol. 23, N 9. Art. 2321. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules23092321.
12. Филатов С.В., Панова Т.М. An overview of the strategies for improving carbohydrate fermentation // Научно-технические материалы. 2023. № 1. С. 196–203.
13. Starowicz M., Granvogl M. An overview of mead (honey wine) composition, quality and safety // Trends in Food Science & Technology. 2020. Vol. 106. P. 402–416. DOI:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.10.005. EDN: https://elibrary.ru/RKYRSJ.
14. Webster C.E., Barcer D., Pilkington L.I. Mead production and quality: A review of chemical analysis and analytical methodologies // Food Research International. 2025. Vol. 202. Art. 115655. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115655. EDN: https://elibrary.ru/MHOYAW.
15. Reitenbach A., Lorenzi A., Ghesti G., et al. Advances in mead aroma research: A comprehensive bibliometric review and insights into key factors and trends // Fermentation. 2025. Vol. 11, N 4. Art. 226. DOI:https://doi.org/10.3390/fermentation11040226. EDN: https://elibrary.ru/WHHLYW.
16. Serra J.L., Nojosa A.D.S., Carvalho A.S.S., et al. Enhancing mead aroma using non-Saccharomyces yeast isolated from honey as β-glucosidase producers // Fermentation. 2025. Vol. 11, N 5. Art. 282. DOI:https://doi.org/10.3390/fermentation11050282. EDN: https://elibrary.ru/TXYVTJ.
17. Avîrvarei A.C., Pop C.R., Mudura E., et al. Contribution of Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts to mead fermentation: A review // Antioxidants. 2023. Vol. 12, N 7. Art. 1457. DOI:https://doi.org/10.3390/antiox12071457. EDN: https://elibrary.ru/SXJAJE.
18. Guedes I.S.A., et al. Determination of the physicochemical profile and volatile organic compounds during mead fermentation // Anais da Academia Brasileira de Ciências. 2025. Vol. 97, N 4. Art. e20250020. DOI:https://doi.org/10.1590/0001-3765202520250020.
19. Essiedu J.A., et al. Physicochemical, antioxidant activity, and sensory properties of low-alcohol mead // Journal of Food Composition and Analysis. 2024. Vol. 58. Art. 103189. DOI:https://doi.org/10.1016/j.jfca.2024. 103189.
20. Li X., et al. Advances in mead production and flavor characteristics // Current Research in Food Science. 2026. Vol. 33. Art. 103270. DOI:https://doi.org/10.1016/j.crfs.2025.103270.
21. Fermentation strategies in mead production // Food Chemistry. 2025. Vol. 493, Part 4. Art. 146044. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146044.
22. Li X., Chen Y., Tan X., et al. Global variations in volatile compounds of mead from major production regions: Drivers of aroma profile and composition // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2026. Vol. 25, N 1. Art. e70385. DOI:https://doi.org/10.1111/1541-4337.70385.
23. Chitarrini G., Soares S., Gambuti A., et al. Volatile profile of mead fermenting blossom honey and honeydew honey with selected yeast strains // Molecules. 2020. Vol. 25, N 8. Art. 1818. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules25081818.
24. Adamenko K., Kawa-Rygielska J., Kucharska A.Z., et al. Changes in the antioxidative activity and the content of bioactive compounds during the fermentation and aging of meads // Biomolecules. 2021. Vol. 11, N 8. Art. 1113. DOI:https://doi.org/10.3390/biom11081113.
25. Li X., et al. Prediction and metabolomics reveal aroma profiles of mead aged in glass bottle and oak barrels // Food Chemistry. 2025. Vol. 486. Art. 144661. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144661.
26. Jose-Salazar J.A., Ballinas-Cesatti C.B., Hernández-Martínez D.M., et al. Kinetic evaluation of the production of mead from a non-Saccharomyces strain (Pichia kudriavzevii) // Foods. 2024. Vol. 13, N 12. Art. 1948. DOI:https://doi.org/10.3390/foods13121948.
27. Inwongwan S., Kitcharoen T., Wongsasuk P., et al. Comparative analysis of physicochemical and biological activities of meads from five Mekong region honeys pre- and post-fermentation // Fermentation. 2025. Vol. 11, N 4. Art. 190. DOI:https://doi.org/10.3390/fermentation11040190.
28. Nedyalkov P., et al. Sensory and antioxidant properties of mead with added beehive products // Food Science and Applied Biotechnology. 2024. Vol. 7, N 2. P. 231–238. DOI:https://doi.org/10.30721/fsab2024.v7.i2.346.
29. Starowicz M., Granvogl M. Effect of wort boiling on volatiles formation and sensory properties of mead // Molecules. 2022. Vol. 27, N 3. Art. 710. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules27030710.
30. Guedes I.S.A., et al. Determination of the physicochemical profile and volatile organic compound (VOC) profiles of meads // Anais da Academia Brasileira de Ciências. 2025. DOI:https://doi.org/10.1590/0001-3765202520250020.
31. Михайлова И.Ю. Медовые напитки и перспективы контроля их качества // Пиво и напитки. 2023. № 4. С. 10–13. DOI:https://doi.org/10.52653/PIN.2023.04.004.
32. Fortes J.P., Franco F.W., Baranzelli J., et al. Enhancement of the functional properties of mead aged with oak (Quercus) chips at different toasting levels // Molecules. 2022. Vol. 28, N 1. Art. 56. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules28010056.
33. Староненкова М.А., Чихалина Т.А., Завьялов В.А., и др. Исследование влияния солодовых ростков на процесс брожения медового сусла // Аллея науки. 2021. № 6.
34. Essiedu J.A., Adadi P., Kovaleva E.G., et al. Cranberry-enriched mead: Effects of supplementation and fermentation duration on bioactive composition, antioxidant capacity, volatile organic compounds, and sensory quality // Journal of Food Biochemistry. 2025. Art. 9617052. DOI:https://doi.org/10.1155/jfbc/9617052.
35. Чечетова С.Е., Хабарова Е.В. Летучие соединения в медовухе и их влияние на органолепти-ческие показатели напитка. В сб.: 76-я Международная научно-практическая конференция студентов и аспирантов «Обеспечение технологического и научного суверенитета: роль университетского сообщества». Наука и образование. 2024. Т. 7, № 2.
36. Будай А.А. Биотехнологические аспекты получения крепких алкогольных напитков из цветочного и гречишного медов // Известия ТулГУ. Естественные науки. 2024. Вып. 1.
37. Айбике Б. Слабоалкогольные фитонапитки на основе меда и имбиря // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2023. Т. 11, № 2. С. 49–56. DOI:https://doi.org/10.14529/food230206.
38. Шоман А., Тултабаева Т.Ч., Тултабаев М.Ч., и др. Создание напитков на основе меда // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса. 2022. № 4. С. 369–377. DOI: 10.32786/ 2071-9485-2022-04-45.
39. Оганесянц Л.А., и др. Анализ отношений стабильных изотопов легких элементов в отдельных компонентах меда // Техника и технология пищевых производств. 2024. Т. 54, № 3. С. 522–531. DOI:https://doi.org/10.21603/2074-9414-2024-3-2523.
40. Senn K., Cantu A., Heymann H. Characterizing the chemical and sensory profiles of traditional Ame-rican meads // Journal of Food Science. 2021. Vol. 86, N 3. P. 1048–1057. DOI:https://doi.org/10.1111/1750-3841.15607.
41. Fu Y., et al. Fermentation of mead using Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus paracasei: Effect on fermentation efficiency, antioxidant activity and product quality // LWT – Food Science and Technology. 2023. Vol. 52. Art. 102402. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.102402.
42. Souza H.F., et al. Development of potentially probiotic mead from co-fermentation by Saccharomyces cerevisiae var. boulardii and kombucha microorganisms // Fermentation. 2024. Vol. 10, N 9. Art. 482. DOI:https://doi.org/10.3390/fermentation10090482.
43. Water kefir in co-fermentation with Saccharomyces boulardii: Development and evaluation of a pro-biotic mead // Food Science and Biotechnology. 2024. Vol. 33. P. 3299–3311. DOI:https://doi.org/10.1007/s10068-024-01568-2.
44. Habschied K., Rajs B.B., Dozan L., et al. Physicochemical properties of traditionally produced mead // Beverages. 2025. Vol. 11, N 3. Art. 61. DOI:https://doi.org/10.3390/beverages11030061.
45. Wang J., Kong X., Han Y., et al. Ultrasonic replacement of natural aging: Potential strategies for improving the color, antioxidant activity, and volatile compound profile of astragalus mead // Ultrasonics Sonochemistry. 2025. Vol. 116. Art. 107319. DOI:https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2025.107319.
46. de Medeiros Gomes L.F., et al. Pitaya melomel: Preparation, fermentation kinetics and evaluation of physicochemical properties, volatile profile and sensory acceptance // LWT – Food Science and Technology. 2025. Vol. 68. Art. 106703. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.106703.
47. Teixeira R.D., de Souza H.F., Silva Junior F.V., et al. Shelf life and sensory evaluation of a potentially probiotic mead produced by the mixed fermentation of Saccharomyces boulardii and kombucha // Beverages. 2025. Vol. 11, N 6. Art. 166. DOI:https://doi.org/10.3390/beverages11060166.
48. de Souza H.F., et al. Associating probiotics and alcohol for the production of functional mead beverages: Current approaches and challenges // Current Research in Food Science. 2025. Vol. 66. Art. 101358. DOI:https://doi.org/10.1016/j.crfs.2025.101358.
49. Gorman M., et al. Analysis of consumer perception, emotional responses, and acceptance drivers for mead styles (traditional, melomel, metheglin) // International Journal of Food Science & Technology. 2024. Vol. 59, N 10. P. 7426–7435. DOI:https://doi.org/10.1111/ijfs.17483.
50. Гаврилик О.А., Кудрявец Н.И. Современное состояние и перспективы развития сенсорного анализа натурального меда // Научные труды (пищевая промышленность). 2025.
51. Любимова О.Д., Резниченко И.Ю. Разработка ольфакторной классификации ароматов монофлорных медов // Вестник КрасГАУ. 2025. № 6. С. 216–227. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2025-6-216-227.
52. Исматова Н.Р., и др. Современные тенденции и достижения в области исследования подлинности меда // Universum: химия и биология. 2025. № 10.
53. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Свиридов Д.А., и др. Установление критериев подлинности меда с использованием методов изотопной масс-спектрометрии и масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой // Техника и технология пищевых производств. 2025. Т. 55, № 4. С. 755–766. DOI:https://doi.org/10.21603/2074-9414-2025-4-2605.
54. Резниченко И.Ю., Донченко Т.А. Оценка качества и подлинности меда по общим физико-химическим показателям и содержанию основных сахаров // Ползуновский вестник. 2025. № 3. С. 19–23. DOI:https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.003.
55. Key odorants forming aroma of Polish mead: Influence of the production process // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2024. Vol. 72, N 18. DOI:https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c01276.
56. Kregiel D., Dziekońska-Kubczak U., Czarnecka-Chrebelska K., et al. Chemical fingerprints of honey fermented by conventional and non-conventional yeasts // Molecules. 2025. Vol. 30, N 11. Art. 2319. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules30112319.
57. Przybył K., Cicha-Wojciechowicz D., Drabińska N., et al. Machine learning in sensory analysis of mead—A case study: Ensembles of classifiers // Molecules. 2025. Vol. 30, N 15. Art. 3199. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules30153199.
58. Ban Y., Zhang Y., Ti Y., et al. Metabolic dynamics and sensory impacts of aging on mead: Untargeted profiling and key aroma shifts // Foods. 2025. Vol. 14, N 6. Art. 1021. DOI:https://doi.org/10.3390/foods14061021.
59. Avîrvarei A.C., Pop C.R., Mudura E., et al. Contribution of Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts to volatile and phenolic profiles of mead // Antioxidants. 2023. Vol. 12, N 7. Art. 1457. DOI:https://doi.org/10.3390/antiox12071457.
60. Исмаилов М.Т. Технологии использования натурального меда и других продуктов пчеловодства в виноделии // Вестник науки. 2025. Т. 1. № 4.
61. Велямов Ш.М., Велямов М.Т., Курасова Л.А., и др. Новые рецептуры фитонапитков на основе меда и имбиря // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2022. Т. 10, № 3. С. 13–24. DOI:https://doi.org/10.14529/food220302.
62. Миллер Ю.Ю., Помозова В.А., Киселева Т.Ф. Использование сухих хлебопекарных дрожжей в производстве ферментированных зерновых напитков // Индустрия питания / Food Industry. 2024. Т. 9, № 1. С. 73–81. DOI:https://doi.org/10.29141/2500-1922-2024-9-1-8.
