Красноярск, Красноярский край, Россия
Россия
Цель исследования – изучить влияние пшеничных отрубей, как продуктов вторичной переработке зерна, на качество пшеничной муки (первого сорта) при ее частичной замене на пшеничные отруби при изготовлении изделия хлеба «Пшеничный с отрубями». Задачи – определить физико-химические и органолептические показатели муки пшеничной хлебопекарной первого сорта; исследовать показатели качества пшеничных отрубей; изготовить контрольные образцы хлеба «Пшеничный с отрубями» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и дать оценку качества изделий; осуществить дегустационную оценку образцов с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и установить наилучшую ее дозировку в изделии хлеб «Пшеничный с отрубями». Исследование выполнено на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств ФГБОУ ВО «Красноярский ГАУ». Объекты исследования – образцы муки пшеничной хлебопекарной первого и второго сорта, а также пшеничные отруби, добавленные с различной процентной заменой пшеничной муки. Рассмотрено влияние пшеничных отрубей, как продуктов вторичной переработке зерна, на качество пшеничной муки (первого сорта) при ее частичной замене на пшеничные отруби. Физико-химические показатели (влажность, количество и качество клейковины, числу падения) и органолептические показатели (вкус, цвет, запах и другие) соответствуют требованиям ГОСТ Р52189-2003. Показатели качества пшеничных отрубей соответствуют их требованиям как объекта исследования. Комплексная характеристика (органолептическая, физико-химическая и дегустационная) образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби показала, что образец № 2 (в котором 10 % замена муки на пшеничные отруби) имеет лучшие показатели и находится в разряде полезных хлебобулочный изделий для здорового питания. Этот образец имеет самый высокий итоговый балл (30 баллов).
качество продуктов питания, пшеничная мука хлебопекарная первого сорта, хлеб «Пшеничный с отрубями», физико-химические и органолептические показатели, дегустационная оценка, здоровое питание
Введение. В соответствии с возможностями и вкусами населения увеличивается объем производства хлебобулочных изделий, что является стимулом обновления ассортимента [1–4]. Предусматривается расширение получения лечебно-профилактической продукции с использованием биотехнологий и новых видов сырья [5–11].
Пшеничные отруби являются продуктом здорового питания и добавляются в различные выпечки. Благотворно влияют на функционирование организма человека. Улучшают белковый, жировой, водно-солевой и энергетический обмены. Борются с дисбактериозом, очищают кишечник, снижают гликемический индекс, способствуя похудению.
Калорийность пшеничных отрубей составляет 165 кКал. Оптимальная норма – 3–4 столовых ложки в день для взрослого человека.
Пшеничные отруби богаты витаминами и минералами. Например, кальций – основная составляющая костей человека, регулятор нервной системы, участвует в сокращении мышц. Его недостаток повышает риск развития остеопороза, приводит к деминерализации позвоночника, костей таза, нижних конечностей. Цинк входит в состав ферментов, участвует в процессах распада и синтеза жиров, белков, нуклеиновых кислот. Его недостаточное количество в организме человека приводит к циррозу печени, половой дисфункции, порокам в развитии плода, вторичному иммунодефициту.
С осторожностью к использованию такого продукта следует относиться людям, у которых диагностирован хронический гастрит, гепатит и панкреатит.
Цель исследования – изучить влияние пшеничных отрубей как продуктов вторичной переработке зерна на качество пшеничной муки (первого сорта) при ее частичной замене на пшеничные отруби при изготовлении изделия хлеб «Пшеничный с отрубями».
Задачи: определить физико-химические и органолептические показатели муки пшеничной хлебопекарной первого сорта; исследовать показатели качества пшеничных отрубей; изготовить контрольные образцы хлеба «Пшеничный с отрубями» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и дать оценку качества изделий; осуществить дегустационную оценку образцов с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и установить наилучшую ее дозировку в изделии хлеб «Пшеничный с отрубями».
Объекты и методы. Объектами исследования служили образцы муки пшеничной хлебопекарной первого и второго сорта, а также пшеничные отруби, добавленные с различной процентной заменой пшеничной муки.
Исследования выполнены на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств ФГБОУ ВО «Красноярский ГАУ».
Для установления оптимальной процентной замены пшеничной муки на пшеничные отруби выполнен эксперимент с вариантами исследования (табл. 1).
Таблица 1
Процентная замена пшеничной муки на пшеничные отруби
в хлебе «Пшеничный с отрубями»
|
Образец хлеба |
Процент замены |
|
Контроль |
Хлеб «Пшеничный» |
|
№ 1 |
5 |
|
№ 2 |
10 |
|
№ 3 |
15 |
|
№ 4 |
20 |
В таблице 1 показано соответствие процентной замены пшеничной муки на пшеничные отруби (контроль – хлеб «Пшеничный»; № 1 – 5 % замена пшеничной муки на пшеничные отруби; № 2 – 10 % замена пшеничной муки на пшеничные отруби; № 3 – 15 % замена пшеничной муки на пшеничные отруби; № 4 – 20 % замена пшеничной муки на пшеничные отруби).
Результаты и их обсуждение. Пшеничные отруби являются вторичными продуктами переработки зерна. Благодаря содержанию в пшеничных отрубях комплекса витаминов и микроэлементов, их добавление в муку пшеничную хлебопекарную позволяет изготавливать новые продукты здорового питания.
При использовании муки пшеничной хлебопекарной первого сорта исследовался комплекс органолептических и физико-химических показателей (табл. 2).
Таблица 2
Физико-химические показатели муки пшеничной хлебопекарной первого сорта
|
Вариант |
Влажность, % |
Количество клейковины, % |
Качество клейковины (показатель ИДК) |
Число падения |
|
1 |
13,4 |
29,53 |
53,55 |
133 |
|
2 |
14,3 |
29,73 |
54,57 |
137 |
|
Среднее арифметическое |
13,9 |
29,63 |
54,06 |
135 |
Анализ таблицы 2 показал, что физико-химические показатели (влажность, количество и качество клейковины, число падения) соответствуют требованиям ГОСТ Р52189-2003. Органолептические показатели (вкус, цвет, запах и другие) также соответствуют требованиям ГОСТ Р52189-2003.
Показатели качества пшеничных отрубей представлены в таблице 3.
Таблица 3
Показатели качества пшеничных отрубей
|
Показатель |
Характеристика и значение пшеничных отрубей |
|
Цвет |
Коричневый с сероватым оттенком |
|
Запах |
Свойственный отрубям без посторонних привкусов |
|
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании не ощущается хруста |
|
Влажность, % |
15,0* |
|
Металломагнитная примесь, мг/кг пшеничных отрубей |
Не допускается |
*Влажность пшеничных отрубей, получаемых при переработке твердой пшеницы в макаронную муку, допускается до 16,5 %.
Данные таблицы 3 показывают соответствие пшеничных отрубей требованиям их как объектов исследования.
Органолептические показатели готовых образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» по вариантам эксперимента (% замены пшеничной муки на пшеничные отруби) представлены в таблице 4.
Физико-химические показатели качества образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» показаны в таблице 5.
Таблица 4
Органолептические показатели образцов хлеба «Пшеничный с отрубями»
|
Показатель |
Образец изделия по вариантам эксперимента |
||||
|
Контроль |
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
|
|
Окраска корки |
Золотисто-желтая |
Светло- коричневая |
Темно-коричневая |
||
|
Состояние поверхности |
Без крупных трещин и подрывов |
||||
|
Форма |
Правильная |
||||
|
Цвет мякиша |
Кремовый |
Светло- коричневый |
Темно-коричневый |
||
|
Состояние мякиша |
Эластичный, пропеченный |
||||
|
Состояние пористости |
Тонкостенная, мелкая, равномерная |
Мелкая, равномерная |
Мелкая и тонкостенная |
||
|
Запах |
Свойственный хлебу |
Слабовыраженный запах пшеничных отрубей |
Запах пшеничных отрубей |
||
|
Вкус |
Характерный для хлеба |
Привкус пшеничных отрубей |
|||
Таблица 5
Физико-химические показатели качества образцов хлеба «Пшеничный с отрубями»
|
Показатель |
Образец изделия по вариантам эксперимента |
|||||||
|
Контроль |
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
||||
|
Масса, г |
210,6 |
215,7 |
212,4 |
212,2 |
213,8 |
|||
|
Объем, см3 |
630,0 |
680,0 |
660,0 |
630,0 |
600,0 |
|||
|
Удельный объем, см3/г |
3,5 |
3,3 |
3,2 |
3,0 |
2,9 |
|||
|
Пористость, % |
75 |
73 |
73 |
68 |
63 |
|||
|
Кислотность, град. |
3,2 |
3,3 |
3,3 |
3,5 |
3,6 |
|||
|
Влажность, % |
43,9 |
43,8 |
43,6 |
43,4 |
43,2 |
|||
Сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей качества образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» (см. табл. 4, 5) показал, что образец № 2 (в котором 10 % замена муки на пшеничные отруби) соответствует требованиям группового стандарта – ГОСТ 27842–88. При увеличении дозировки пшеничных отрубей в образцах № 3 и № 4 наблюдается снижение показателей (удельный вес, пористость) и увеличение кислотности.
Дегустационная оценка образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» представлена в таблице 6.
Таблица 6
Дегустационная оценка образцов хлеба «Пшеничный с отрубями»
с добавлением разной дозировки пшеничных отрубей
|
Показатель качества |
Коэффициент значимости |
Число степеней качества |
Число участников дегустации |
Дозировка замены муки, % |
||||
|
Контроль |
5 |
10 |
15 |
20 |
||||
|
Вкус и аромат |
3 |
3 |
7 |
62 |
62 |
63 |
45 |
44 |
|
Структура и консистенция |
4 |
3 |
7 |
74 |
74 |
84 |
68 |
67 |
|
Цвет и внешний вид |
2 |
3 |
7 |
40 |
41 |
42 |
22 |
21 |
|
Форма |
1 |
3 |
7 |
20 |
20 |
21 |
19 |
14 |
|
Суммарная оценка |
10 |
– |
– |
196 |
197 |
210 |
154 |
147 |
|
Итоговая оценка |
– |
– |
– |
28 |
28 |
30 |
22 |
21 |
Дегустационная оценка образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» показала, что образец № 2 (в котором 10 % замена муки на пшеничные отруби) имеет самый высокий итоговый балл (30 баллов) (см. табл. 6). Этот образец отличается лучшим вкусом и ароматом, структурой и консистенцией, цветом и внешним видом, формой изделия.
Заключение
1. Физико-химические показатели (влажность, количество и качество клейковины, число падения) и органолептические показатели (вкус, цвет, запах и другие) соответствуют требованиям ГОСТ Р52189-2003. Показатели качества пшеничных отрубей соответствуют их требованиям как объекта исследования.
2. Комплексная характеристика (органолептическая, физико-химическая и дегустационная) образцов хлеба «Пшеничный с отрубями»с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби показала, что образец № 2 (в котором 10 % замена муки на пшеничные отруби) имеет лучшие показатели и находится в разряде полезных хлебобулочный изделий для здорового питания.
3. Дегустационная оценка образцов с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби установила, что наилучшую ее дозировку в изделии хлеб «Пшеничный с отрубями» в образце № 2 (в котором 10 % замена муки на пшеничные отруби). Этот образец имеет самый высокий итоговый балл (30 баллов).
1. Толмачева Т.А., Новикова А.В. Технология отрасли: технология сахаристых и мучных кондитерских изделий: учеб. пособие. СПб: Лань, 2021. 128 с.
2. Типсина Н.Н. Новые виды хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2009. 168 с.
3. Типсина Н.Н. Селезнева Г.К. Использование разных сортов муки в производстве хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2011. № 10. С. 204–209.
4. Типсина Н.Н., Белопухов С.Л., Толмачева Т.А. Разработка технологии производства снеков с использованием растительного сырья // Вестник КрасГАУ. 2021. № 12. С. 275–281. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-12.
5. Донченко Л.В., Родионова Л.Я., Сокол Л.В. Технология функциональных продуктов питания: учеб. пособие. Краснодар: КубГАУ, 2009. 195 с.
6. Использование порошка из побегов папоротника «Орляк» в производстве бисквита / Типсина Н.Н. [и др.] // Хлебопродукты. 2014. № 3. С. 58–59.
7. Типсина Н.Н., Кох Д.А., Туманова А.Е. Использование растительного сырья в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2014. № 3-4 (148). С. 42–43.
8. Типсина Н.Н., Присухина Н.В. Технология мучных кондитерских изделий / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2016. 170 с.
9. Пучкова Л.И., Паландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. 312 с.
10. Демчук А.П., Чумаченко Н.А. Применение пшеничных отрубей для обогащения хлеба клетчаткой и биологически ценными веществами. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. 32 с.
11. Борисенко М.В., Кох Д.А. Использование полуфабриката из мелкоплодных яблок в производстве ржано-пшеничного хлеба // Инновационные тенденции развития российской науки: мат-лы IX Междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых (Красноярск, 22–23 марта 2016 г.) / отв. за вып. В.Л. Бопп; Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2016. С. 3–5.
