Krasnoyarsk, Krasnoyarsk, Russian Federation
Russian Federation
The purpose of research is to study the effect of wheat bran, as a product of the secondary processing of grain, on the quality of wheat flour (first grade) when it is partially replaced by wheat bran in the manufacture of the “Wheat with bran” bread product. Tasks – to determine the physico-chemical and organoleptic characteristics of wheat flour for baking of the first grade; to investigate the quality indicators of wheat bran; to make control samples of wheat bread with bran with different percentages of replacement of wheat flour for wheat bran and to evaluate the quality of products; to carry out a tasting evaluation of samples with different percentages of replacement of wheat flour for wheat bran and to establish its best dosa¬ge in the product wheat with bran bread. The study was carried out at the Department of Technology of Bakery, Confectionery and Pasta Production at the Institute of Food Production of the Krasnoyarsk State Agrarian University. The objects of study are samples of wheat flour of the first and second grade, as well as wheat bran, added with different percentage replacement of wheat flour. The influence of wheat bran, as products of secondary processing of grain, on the quality of wheat flour (first grade) with its partial replacement with wheat bran is considered. Physical and chemical indicators (humidity, quantity and quality of gluten, falling number) and organoleptic indicators (taste, color, smell, etc.) comply with the requirements of GOST R52189-2003. The quality indicators of wheat bran correspond to their requirements as an object of study. Complex characteristics (organoleptic, physico-chemical and tasting) of wheat bread with bran samples with different percentage replacement of wheat flour with wheat bran showed that sample № 2 (in which 10 % replacement of flour with wheat bran) has the best performance and is in Discharge of useful bakery products for a healthy diet. This sample has the highest total score (30 points).
the quality of food products; first-grade baking wheat flour, wheat bread with bran, physico-chemical and organoleptic indicators, tasting evaluation, healthy nutrition
Введение. В соответствии с возможностями и вкусами населения увеличивается объем производства хлебобулочных изделий, что является стимулом обновления ассортимента [1–4]. Предусматривается расширение получения лечебно-профилактической продукции с использованием биотехнологий и новых видов сырья [5–11].
Пшеничные отруби являются продуктом здорового питания и добавляются в различные выпечки. Благотворно влияют на функционирование организма человека. Улучшают белковый, жировой, водно-солевой и энергетический обмены. Борются с дисбактериозом, очищают кишечник, снижают гликемический индекс, способствуя похудению.
Калорийность пшеничных отрубей составляет 165 кКал. Оптимальная норма – 3–4 столовых ложки в день для взрослого человека.
Пшеничные отруби богаты витаминами и минералами. Например, кальций – основная составляющая костей человека, регулятор нервной системы, участвует в сокращении мышц. Его недостаток повышает риск развития остеопороза, приводит к деминерализации позвоночника, костей таза, нижних конечностей. Цинк входит в состав ферментов, участвует в процессах распада и синтеза жиров, белков, нуклеиновых кислот. Его недостаточное количество в организме человека приводит к циррозу печени, половой дисфункции, порокам в развитии плода, вторичному иммунодефициту.
С осторожностью к использованию такого продукта следует относиться людям, у которых диагностирован хронический гастрит, гепатит и панкреатит.
Цель исследования – изучить влияние пшеничных отрубей как продуктов вторичной переработке зерна на качество пшеничной муки (первого сорта) при ее частичной замене на пшеничные отруби при изготовлении изделия хлеб «Пшеничный с отрубями».
Задачи: определить физико-химические и органолептические показатели муки пшеничной хлебопекарной первого сорта; исследовать показатели качества пшеничных отрубей; изготовить контрольные образцы хлеба «Пшеничный с отрубями» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и дать оценку качества изделий; осуществить дегустационную оценку образцов с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и установить наилучшую ее дозировку в изделии хлеб «Пшеничный с отрубями».
Объекты и методы. Объектами исследования служили образцы муки пшеничной хлебопекарной первого и второго сорта, а также пшеничные отруби, добавленные с различной процентной заменой пшеничной муки.
Исследования выполнены на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств ФГБОУ ВО «Красноярский ГАУ».
Для установления оптимальной процентной замены пшеничной муки на пшеничные отруби выполнен эксперимент с вариантами исследования (табл. 1).
Таблица 1
Процентная замена пшеничной муки на пшеничные отруби
в хлебе «Пшеничный с отрубями»
|
Образец хлеба |
Процент замены |
|
Контроль |
Хлеб «Пшеничный» |
|
№ 1 |
5 |
|
№ 2 |
10 |
|
№ 3 |
15 |
|
№ 4 |
20 |
В таблице 1 показано соответствие процентной замены пшеничной муки на пшеничные отруби (контроль – хлеб «Пшеничный»; № 1 – 5 % замена пшеничной муки на пшеничные отруби; № 2 – 10 % замена пшеничной муки на пшеничные отруби; № 3 – 15 % замена пшеничной муки на пшеничные отруби; № 4 – 20 % замена пшеничной муки на пшеничные отруби).
Результаты и их обсуждение. Пшеничные отруби являются вторичными продуктами переработки зерна. Благодаря содержанию в пшеничных отрубях комплекса витаминов и микроэлементов, их добавление в муку пшеничную хлебопекарную позволяет изготавливать новые продукты здорового питания.
При использовании муки пшеничной хлебопекарной первого сорта исследовался комплекс органолептических и физико-химических показателей (табл. 2).
Таблица 2
Физико-химические показатели муки пшеничной хлебопекарной первого сорта
|
Вариант |
Влажность, % |
Количество клейковины, % |
Качество клейковины (показатель ИДК) |
Число падения |
|
1 |
13,4 |
29,53 |
53,55 |
133 |
|
2 |
14,3 |
29,73 |
54,57 |
137 |
|
Среднее арифметическое |
13,9 |
29,63 |
54,06 |
135 |
Анализ таблицы 2 показал, что физико-химические показатели (влажность, количество и качество клейковины, число падения) соответствуют требованиям ГОСТ Р52189-2003. Органолептические показатели (вкус, цвет, запах и другие) также соответствуют требованиям ГОСТ Р52189-2003.
Показатели качества пшеничных отрубей представлены в таблице 3.
Таблица 3
Показатели качества пшеничных отрубей
|
Показатель |
Характеристика и значение пшеничных отрубей |
|
Цвет |
Коричневый с сероватым оттенком |
|
Запах |
Свойственный отрубям без посторонних привкусов |
|
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании не ощущается хруста |
|
Влажность, % |
15,0* |
|
Металломагнитная примесь, мг/кг пшеничных отрубей |
Не допускается |
*Влажность пшеничных отрубей, получаемых при переработке твердой пшеницы в макаронную муку, допускается до 16,5 %.
Данные таблицы 3 показывают соответствие пшеничных отрубей требованиям их как объектов исследования.
Органолептические показатели готовых образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» по вариантам эксперимента (% замены пшеничной муки на пшеничные отруби) представлены в таблице 4.
Физико-химические показатели качества образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» показаны в таблице 5.
Таблица 4
Органолептические показатели образцов хлеба «Пшеничный с отрубями»
|
Показатель |
Образец изделия по вариантам эксперимента |
||||
|
Контроль |
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
|
|
Окраска корки |
Золотисто-желтая |
Светло- коричневая |
Темно-коричневая |
||
|
Состояние поверхности |
Без крупных трещин и подрывов |
||||
|
Форма |
Правильная |
||||
|
Цвет мякиша |
Кремовый |
Светло- коричневый |
Темно-коричневый |
||
|
Состояние мякиша |
Эластичный, пропеченный |
||||
|
Состояние пористости |
Тонкостенная, мелкая, равномерная |
Мелкая, равномерная |
Мелкая и тонкостенная |
||
|
Запах |
Свойственный хлебу |
Слабовыраженный запах пшеничных отрубей |
Запах пшеничных отрубей |
||
|
Вкус |
Характерный для хлеба |
Привкус пшеничных отрубей |
|||
Таблица 5
Физико-химические показатели качества образцов хлеба «Пшеничный с отрубями»
|
Показатель |
Образец изделия по вариантам эксперимента |
|||||||
|
Контроль |
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
||||
|
Масса, г |
210,6 |
215,7 |
212,4 |
212,2 |
213,8 |
|||
|
Объем, см3 |
630,0 |
680,0 |
660,0 |
630,0 |
600,0 |
|||
|
Удельный объем, см3/г |
3,5 |
3,3 |
3,2 |
3,0 |
2,9 |
|||
|
Пористость, % |
75 |
73 |
73 |
68 |
63 |
|||
|
Кислотность, град. |
3,2 |
3,3 |
3,3 |
3,5 |
3,6 |
|||
|
Влажность, % |
43,9 |
43,8 |
43,6 |
43,4 |
43,2 |
|||
Сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей качества образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» (см. табл. 4, 5) показал, что образец № 2 (в котором 10 % замена муки на пшеничные отруби) соответствует требованиям группового стандарта – ГОСТ 27842–88. При увеличении дозировки пшеничных отрубей в образцах № 3 и № 4 наблюдается снижение показателей (удельный вес, пористость) и увеличение кислотности.
Дегустационная оценка образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» представлена в таблице 6.
Таблица 6
Дегустационная оценка образцов хлеба «Пшеничный с отрубями»
с добавлением разной дозировки пшеничных отрубей
|
Показатель качества |
Коэффициент значимости |
Число степеней качества |
Число участников дегустации |
Дозировка замены муки, % |
||||
|
Контроль |
5 |
10 |
15 |
20 |
||||
|
Вкус и аромат |
3 |
3 |
7 |
62 |
62 |
63 |
45 |
44 |
|
Структура и консистенция |
4 |
3 |
7 |
74 |
74 |
84 |
68 |
67 |
|
Цвет и внешний вид |
2 |
3 |
7 |
40 |
41 |
42 |
22 |
21 |
|
Форма |
1 |
3 |
7 |
20 |
20 |
21 |
19 |
14 |
|
Суммарная оценка |
10 |
– |
– |
196 |
197 |
210 |
154 |
147 |
|
Итоговая оценка |
– |
– |
– |
28 |
28 |
30 |
22 |
21 |
Дегустационная оценка образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» показала, что образец № 2 (в котором 10 % замена муки на пшеничные отруби) имеет самый высокий итоговый балл (30 баллов) (см. табл. 6). Этот образец отличается лучшим вкусом и ароматом, структурой и консистенцией, цветом и внешним видом, формой изделия.
Заключение
1. Физико-химические показатели (влажность, количество и качество клейковины, число падения) и органолептические показатели (вкус, цвет, запах и другие) соответствуют требованиям ГОСТ Р52189-2003. Показатели качества пшеничных отрубей соответствуют их требованиям как объекта исследования.
2. Комплексная характеристика (органолептическая, физико-химическая и дегустационная) образцов хлеба «Пшеничный с отрубями»с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби показала, что образец № 2 (в котором 10 % замена муки на пшеничные отруби) имеет лучшие показатели и находится в разряде полезных хлебобулочный изделий для здорового питания.
3. Дегустационная оценка образцов с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби установила, что наилучшую ее дозировку в изделии хлеб «Пшеничный с отрубями» в образце № 2 (в котором 10 % замена муки на пшеничные отруби). Этот образец имеет самый высокий итоговый балл (30 баллов).
1. Tolmacheva T.A., Novikova A.V. Tehnologiya otrasli: tehnologiya saharistyh i muchnyh konditerskih izdeliy: ucheb. posobie. SPb: Lan', 2021. 128 s.
2. Tipsina N.N. Novye vidy hlebobulochnyh izdeliy s ispol'zovaniem netradicionnogo syr'ya / Krasnoyar. gos. agrar. un-t. Krasnoyarsk, 2009. 168 s.
3. Tipsina N.N. Selezneva G.K. Ispol'zovanie raznyh sortov muki v proizvodstve hlebobulochnyh izdeliy // Vestnik KrasGAU. 2011. № 10. S. 204–209.
4. Tipsina N.N., Belopuhov S.L., Tolmacheva T.A. Razrabotka tehnologii proizvodstva snekov s ispol'zovaniem rastitel'nogo syr'ya // Vestnik KrasGAU. 2021. № 12. S. 275–281. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-12.
5. Donchenko L.V., Rodionova L.Ya., Sokol L.V. Tehnologiya funkcional'nyh produktov pitaniya: ucheb. posobie. Krasnodar: KubGAU, 2009. 195 s.
6. Ispol'zovanie poroshka iz pobegov paporotnika «Orlyak» v proizvodstve biskvita / Tipsina N.N. [i dr.] // Hleboprodukty. 2014. № 3. S. 58–59.
7. Tipsina N.N., Koh D.A., Tumanova A.E. Ispol'zovanie rastitel'nogo syr'ya v proizvodstve konditerskih i hlebobulochnyh izdeliy // Konditerskoe i hlebopekarnoe proizvodstvo. 2014. № 3-4 (148). S. 42–43.
8. Tipsina N.N., Prisuhina N.V. Tehnologiya muchnyh konditerskih izdeliy / Krasnoyar. gos. agrar. un-t. Krasnoyarsk, 2016. 170 s.
9. Puchkova L.I., Palandova R.D., Matveeva I.V. Tehnologiya hleba. SPb.: GIORD, 2005. 312 s.
10. Demchuk A.P., Chumachenko N.A. Primenenie pshenichnyh otrubey dlya obogascheniya hleba kletchatkoy i biologicheski cennymi veschestvami. M.: CNIITEI Minhleboprodukta SSSR, 1988. 32 s.
11. Borisenko M.V., Koh D.A. Ispol'zovanie polufabrikata iz melkoplodnyh yablok v proizvodstve rzhano-pshenichnogo hleba // Innovacionnye tendencii razvitiya rossiyskoy nauki: mat-ly IX Mezhdunar. nauch.-prakt. konf. molodyh uchenyh (Krasnoyarsk, 22–23 marta 2016 g.) / otv. za vyp. V.L. Bopp; Krasnoyar. gos. agrar. un-t. Krasnoyarsk, 2016. S. 3–5.
