статье рассматривается проблема, связанная с необходимостью корректировки питания жителей Байкальского региона. Для ее решения планируется разработать напиток на основе сока прямого отжима из мелкоплодных сортов иркутских яблок, обогащенный пектином и диги- дрокверцетином (ДКВ). Цель работы – изучение возможности вывода на рынок нового функци- онального напитка на основе яблок, выращенных в Прибайкалье. Задачи: изучение рынка безал- когольных напитков в г. Иркутске; прогноз востребованности продукта новинки и определение целевой аудитории; выбор дескрипторов для идеального продукта. Исследования проводились в г. Иркутске в 2020 г. на базе ассортимента сокосодержащих напитков, реализуемых в крупных сетевых магазинах и аптечных сетях. Для сбора данных использовали методы наблюдения, он- лайн и офлайн опроса. Целевую аудиторию определяли по методике «5W» Марка Шеррингтона. Для определения и ранжирования показателей качества разрабатываемого напитка использо- вали методику авторов О.В. Чугуновой и Н.В. Заворохиной. Результаты исследования показали, что наиболее популярными среди иркутян являются напитки на основе яблочного сока (25 %) в средней ценовой категории. Установлено, что возраст целевых потребителей соков в регионе от 25 до 45 лет, а также семьи с детьми. При выборе продукции доминирующую роль занимают экономические показатели (30 %), а некоторые руководствуются пищевой и биологической цен- ностью (25 %). На основе опроса целевой аудитории сформулированы требования к продукту и обоснована необходимость обогащения пектином (1,8–2,5 %) и ДКВ (15 мг/ дм3). Таким образом, показано, что сокращается потребление восстановленных соков в пользу обогащенных и соков прямого отжима. Конкурентными преимуществами по основным дескрипторам, определяющим функциональность нового напитка, являются минеральный состав, содержание витаминов, пи- щевых волокон, антиоксидантов.
плоды, яблоки, яблочный сок, дегустационная оценка, макро-, микроэле- ментный состав сырья.
Введение. В настоящее время, на этапе раз- работки новых продуктов, компании-производи- тели уделяют необоснованно мало внимания ме- тодам дегустационного анализа. В то время как рядом авторов (Заворохина Н.В., Чугунова О.В.) предлагается методика использования сенсор- ного анализа при моделировании рецептур пи- щевых продуктов с заданными потребительски- ми свойствами. В работах [1, 2] показано, что это позволяет экономить маркетинговый бюджет и выпускать востребованные продукты.
Сенсорная оценка качества продуктов, по- ставленная на научную основу, дает высокую объективность. Актуальность и потенциал орга- нолептических инструментов показаны и в за- рубежных работах H. Siedel, J. Stown, P. Molnar,
-
Pompei, A. Surmacka-Szcześniak и др.
Цель работы. Изучение возможности вывода на рынок нового функционального напитка на ос- нове яблок, выращенных в Прибайкалье.
Задачи:
-
изучение рынка безалкогольных напитков в г. Иркутске;
-
прогноз востребованности продукта новинки и определение целевой аудитории;
-
выбор дескрипторов для идеального про- дукта;
-
разработка рецептуры напитка и экспери- ментальная отработка оптимальных режимов производства.
-
Объекты и методы исследования. Объек- том исследования послужил региональный рынок соковой продукции, предметом – функциональ- ные напитки на основе местного плодово-ягодно- го сырья. Исследования проводились на базе ас- сортимента соковой продукции крупных сетевых магазинов г. Иркутска (Слата, Абсолют, METRO, Spar) и продукции, реализуемой через аптеки. В опросе приняли участие более 500 респондентов разных возрастов и социального положения.
Для изучения рынка сбор и анализ данных проводили на основе обзора литературных источников, методом наблюдения, онлайн и офлайн-опроса. Для определения целевой ау- дитории использовали метод «5W», разработан- ный Марком Шеррингтоном [3]. Для выбора де- скрипторов идеального продукта использовали методику авторов Н.В. Заворохиной и О.В. Чугу- новой [1, 4]. Показатели качества напитков раз- делили на группы: органолептические; показа- тели, определяющие пищевую и биологическую ценность продуктов; показатели безопасности; социальные (значимость потребления данного товара для общества); эмоциональные (важ- ность, гордость и др.) и экономические. Респон- дентам было предложено ранжировать их по степени значимости. Коэффициенты значимости выражали в процентах и использовали для фор- мирования образа идеального продукта [5, 6].
Органолептическую оценку проводили по ГОСТам [7, 8].
Результаты и их обсуждение. Полученные результаты показали, что наиболее популярными среди иркутян являются соки и нектары с яблоч- ным и апельсиновыми вкусами – 25 и 34,4 % со- ответственно. Далее по рейтингу были следующие напитки: мультифруктовый – 14,1 %, абрикос и пер- сик – 10,9, томатный – 3,1, другие вкусы – 12,5 %.
Среди наиболее распространенных брен- дов лидерами продаж являются соки «Люби- мый», «Добрый» и «Сады Придонья». Меньшей популярностью пользуются соки «Dario», «Я»,
«FRUTZ» и др.
Сок в среднем ценовом сегменте чаще всего упакован в тетрапаки объемом 1–2 л. Более до- рогие и соки для детского питания в стеклянную тару.
На основании проведенного опроса установле- но, что основными потребителями соков в Иркут- ске являются подростки в возрасте от 10 до 15 лет.
Наименее активно соки потребляют россияне в возрасте старше 55 лет, что может быть связано с ограничениями по здоровью (соки содержат много сахара, кислот), а также финансовыми возможно- стями представителей данной группы. Таким об- разом, целевыми потребителями соков в регионе являются мужчины и женщины в возрасте от 25 до 45 лет, а также семьи с детьми в возрасте от 10 до 15 лет.
При выборе сока или нектара только 25,6 % ир- кутян обращают внимание на пищевую и биологи- ческую ценность. В основном покупки совершают ради удовольствия (74,4 %). Но при этом обраща- ют внимание на органолептические показатели качества – 44,2 %, безопасность, натуральность и отсутствие консервантов – 20,9 %; производителя и марку – 20,9 %, стоимость – 14 % респондентов. По статистическим данным, в течение четы- рех последних лет наблюдается сокращение рынка яблочного сока и снижение как импортных,
так и экспортных цен на него (рис.1).
Рис. 1. Динамика импортных и экспортных цен на яблочный сок в России в 2016–2019 гг. (источник: ФТС)
Потребление соковой продукции напрямую зависит от экономической ситуации в стране, и если экономическая ситуация не изменится в лучшую сторону, соковый рынок продолжит сни- жать свои объемы. Однако с 2020 года ожидает- ся восстановление рынка, со средними темпами роста 5 % в год (Бизнес-план внутрикластерного проекта «Организации на территории Иркутской области производства экстрактов из раститель-
ного сырья» ООО «АММ Маркетинг») [5]. Таким образом, при улучшении экономической ситуа- ции в России к 2021 году ожидается восстанов- ление объемов потребления яблочных соков на уровне 2016 года.
Более быстрыми темпами будут расти новые сегменты рынка яблочного сока – витаминизиро- ванные соки и лечебные напитки. Потребление витаминизированных и лечебных напитков из
яблочного сока будет расти в среднем на 10 % в год и к 2021 году составит 16,4 млн литров, или 0,11 л на душу населения в год [9, 10].
Основными поставщиками на рынке функцио- нальных соков являются крупные производители
традиционных соков (в т.ч. мультинациональные компании). Их продукция широко (по сравнению с другими производителями) представлена в тор- говых сетях, а увеличение продаж достигается за счет федеральных рекламных компаний (рис 2).
Рис. 2. Оценка долей рынка крупнейших производителей функциональных соков
Под функциональным соком чаще всего пони- мается сок прямого отжима. В структуре общего рынка сока сок прямого отжима оценивается на уровне порядка 2 %. Для увеличения этой доли производители Сибирского федерального округа (СФО) делают ставку на использование местного сырья, которое не подвергается глубокой пере- работке. Необходимо отметить, что функцио- нальные напитки СФО представлены не только соком, но и обогащенными нектарами, киселями, фитококтейлями, эликсирами. Продукция выпу- скается как в жидком виде, так и виде порошков. Некоторые проекты в области функциональных напитков созданы при государственном участии (в рамках региональных кластеров или ТОР (ТОСЭР)) и являются экспериментальными.
Учитывая негативное влияние на здоровье населения Иркутской области суровых климати- ческих условий и высокой техногенной нагрузки, по нашему мнению, целесообразно выводить на рынок соки, обогащенные пектином. Так как пек- тиновые вещества в медицинской практике при- меняют в профилактических целях при работе с отравляющими веществами, при лечении отрав- лений тяжелыми металлами, лучевой болезни и ряда других [11, 12].
Проведенные исследования показали, что яблочный сок, обогащенный пектином, в России предлагают только два производителя – Нацио- нальная продовольственная группа «Сады При- донья» (Волгоградская область) и «Спеленок», производитель-компания «САВА» (Томск). В то же время сок «Спеленок» позиционируется как
детское питание. Оба производителя подчерки- вают лечебно-профилактическую направленность продукта. Учитывая их удаленность, организация на территории Иркутской области производства с комплексным подходом к переработке местно- го растительного сырья будет иметь ряд конку- рентных преимуществ, прежде всего лучшее со- отношение цены и качества, функциональность, отсутствие консервантов, снижение затрат на пе- ревозку, экологичность, безотходность производ- ства, возможность выпуска широкого ассортимен- та пектинсодержащих продуктов [13–15].
На основе проведенных опросов в фокус-груп- пах и данных анкетирования нами были сформу- лированы требования к новому продукту:
-
употребляется для утоления жажды, в пищу и в оздоровительных целях;
-
помогает в профилактике и лечении дис- бактериоза, выводит токсины и вредные веще- ства после перенесенных инфекций;
-
снижает уровень холестерина в крови (не- растворимые молекулы волокон прикрепляют- ся к холестерину и способствуют выводу его из организма, тем самым уменьшая риск закупорки сосудов, возникновения сердечных приступов);
-
содержит растворимые волокна (пектины), которые помогают связывать и выводить изли- шек холестерина;
-
обладает антиоксидантными свойствами за счет введения дигидрокверцетина, что по- зволяет использовать его как профилактическое адаптогенное, гепатопротекторное и кардиопро- текторное средство.
Таким требованиям вполне может отвечать натуральный сок из яблок, выращенных в Прибай- калье (далее – сок яблочный «Пектин Прибайка- лья»). Предполагается, что яблочный сок, обога- щенный пектином, будет позиционироваться как
продукт для лечебно-профилактических целей, утоления жажды и употребления в пищу [16–18].
Для формирования портрета идеального продукта провели ранжирование потребителей (табл. 1).
Таблица 1
Ранжирование потребителей на основе показателей, оказывающих влияние на выбор функциональных соков
|
Показатели |
Процент |
Характеристика показателей, влияющих на выбор потребителей |
|
Органолептические |
18 |
При выборе функционального сока оказывает влияние упаковка, информация о товаре |
|
Пищевая и биологическая ценность |
25 |
Забота о своем здоровье, выбирают товар на основе функциональных и физических свойств |
|
Безопасность |
7 |
При выборе из нескольких вариантов останавливаются на том, в состав которого входят менее опасные для здоровья вещества |
|
Социальные |
5 |
Товар приобретается по рекомендации друзей и коллег, при условии повышения своего имиджа |
|
Эмоциональные |
15 |
Стильно, модно, интересуются новинками |
|
Экономические |
30 |
Интересуются скидками, акциями. Оценивая полезность сока, доверяют местным производителям |
Из полученных данных видно, что наибольшее влияние на выбор покупателя оказывают эконо- мические показатели (30 %). В этом случае до- минирующая ценность – рациональность, готовы покупать при условии скидок и различных акций. На втором месте по значимости стоят показатели пищевой и биологической ценности (25 %), однако многие потребители не уверены в достоверности
информации. Социальные факторы (5 %) и без- опасность (7 %) оказывают меньшее влияние на выбор, но потребители всех сегментов стараются приобретать проверенную продукцию.
Далее для оценки качества и конкурентных преимуществ продукта были выбраны основные дескрипторы (табл. 2).
Таблица 2
Сравнительная характеристика планируемого к производству сока, обогащенного пектином, с основными конкурентами
|
Показатель качества (дискриптор) |
Сок яблочный «Пектин Прибайкалья» |
Сок «Сады Придонья» (Россия) |
Сок «Grante» (Азербайджан) |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Наличие красителей, консервантов |
Нет |
Нет |
Нет |
|
Содержание растворимых сухих веществ, не менее, % |
18,1 |
11 |
15,8 |
|
Содержание витамина С, мг/100г |
10–22 |
0–10 |
0–9 |
|
Содержание минеральных веществ (К, Са), мг/100г |
200–300 |
70–300 |
180–300 |
|
Наличие в составе антиоксидантов (ДКВ), мг/дм3 |
15,0 (30 % суточной потребности) |
Нет |
Нет |
Окончание табл. 2
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Наличие в составе пищевых волокон (пектин), % |
1,8–2,5 |
0,2 |
0,5 |
|
Фенольные соединения (Р-активные катехины), мг/100г |
150–340 |
89–120 |
75–153 |
|
Стоимость (рублей за 1 литр) |
80–100 |
90 |
340 |
|
Срок хранения |
12 месяцев |
12 месяцев |
18 месяцев |
Как видно из таблицы 2, высокое содержание пектина, фенольных соединений, обогащение ди- гидрокверцетином придают соку полезные лечеб- но-профилактические свойства. Цена ниже цены конкурентов на подобные продукты. Ключевым
преимуществом перед продуктами-аналогами бу- дет то, что продукция изготавливается из сырья, выращенного в Иркутской области [19, 20].
На основе пробных купажей была разработа- на рецептура, приведенная в таблице 3.
Таблица 3
Купаж на 100 дал функционального напитка «Пектин Прибайкалья – яблоко»
|
Компонент |
Единица измерения |
Количество |
Содержание сухих веществ |
|
|
% |
кг |
|||
|
Сахар |
кг |
523,8 |
99,9 |
523,0 |
|
Сок яблочный |
дм3 |
500 |
9,8 |
490 |
|
Пектиновый экстракт |
дм3 |
100 |
1,8 |
1,8 |
|
Дигидрокверцетин |
кг |
0,015 |
0,015 |
0,015 |
Пищевая ценность 100 г продукта составила: белков – 0,20 г, жиров – 0,00, углеводов – 70,50 г. Калорийность – 285,00 ккал (1193 кДж).
Исследования физико-химических показате- лей и промышленной стерильности образцов по- зволили установить в ТУ 10.89.19 -003-05131770 на биологически активную добавку к пище «Пек- тин Прибайкалья – яблоко» срок годности 12 ме- сяцев. Условия хранения: температура 25 °С, в защищенном от света месте.
Технология производства напитка включа- ет следующие операции: получение сока, изго- товление пектинового экстракта из оставшихся выжимок, приготовление купажа, фильтрацию готового напитка, пастеризацию и асептический розлив в потребительскую тару. Отличительной особенностью данной технологии является ис- пользование пектинового экстракта вместо сухо- го порошка пектина.
Выводы. Проведенные исследования по- казали, что перспективы потребления функци- онального яблочного сока в России будут опре- деляться установкой на здоровый образ жизни и динамикой реальных доходов населения в ус- ловиях санкций. Трендом является сокращение потребления восстановленных соков в пользу обогащенных и соков прямого отжима.
Определена целевая аудитория, это наиболее платежеспособное население в возрасте 25–45 лет, ведущее активный образ жизни. Выявлено, что для развития потребления функциональных соков на основе пектина необходимо уделять внимание правильной подаче информации, разъяснительной работе среди населения о том, когда и как надо употреблять соки для получения максимальной пользы, обогащения организма витаминами и другими микронутриентами, в том числе пищевыми волокнами. Распространение информации должно менять культуру потребле- ния, несмотря на инерционность привычек.
Показаны конкурентные преимущества по ос- новным дескрипторам, определяющим функцио- нальность нового напитка: наличие красителей и консервантов, минеральный состав, содержание витаминов, пищевых волокон, антиоксидантов, а также стоимость и срок хранения продукта. Для продвижения функциональных соков СФО рекомендуется также использовать устоявше- еся мнение о пользе сибирских продуктов для здоровья. Таким образом, сок из мелкоплодных сортов иркутских яблок, обогащенный пектином, может успешно конкурировать с функциональ- ным соком, соком крупных соковых брендов, при
достаточной информированности потребителей о полезных свойствах.
На основе комплексного исследования ор- ганолептических и физико-химических свойств сырья обоснована и экспериментально под- тверждена новая рецептура функционального напитка «Пектин Прибайкалья – яблоко». Уточ- нены технологические параметры приготовления напитка и оформлены ТУ 10.89.19-003-05131770.
1. Заврохина Н.В., Чугунова О.В. Дескриптив- но-профильный анализ при разработке напитков брожения // Пиво и напитки. 2008. № 2. С. 62–64.
2. Заврохина Н.В., Чугунова О.В. Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа // Вестник ЮУрГУ. Сер. Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2, № 2. С. 58–63.
3. Сегментирование по модели 5W. URL: https:// club.cnews.ru/blogs/entry/segmentirovanie_po_ modeli_5w (дата обращения: 10.10.2020).
4. Лейберова Н.В., Чугунова О.В., Заворохи- на Н.В. Инновационный подход к разработ- ке пищевых продуктов, ориентированных на потребителя // Экономика региона. 2011. № 4 (28). С. 143–148.
5. Производство соков в России: почему ры- нок идет на снижение? URL: https://delprof.ru (дата обращения: 20.10.2020).
6. Цыденова Ц.Ч., Ларионова А.О. Дегустаци- онный анализ как инструмент повышения ка- чества пищевых продуктов // Концепт. 2016. Т. 11. С. 2261–2265.
7. ГОСТ 6687.5-86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения ор- ганолептических показателей и объема про- дукции. М., 1986.
8. ГОСТ ISO 13299-2015. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля. М., 2015.
9. Голуб О.В. Дегустационный анализ: курс лекций / Кемеров. технол. ин-т пищевой про- мышленности. Кемерово, 2003. 119 с.
10. Елисеева Л.Г., Гришина Е.В. Анализ тенден- ций импортозамещения соковой продукции на российском рынке // Международная торговля и торговая политика. 2016. № 1. С. 74–81.
11. Андрейченко О. Обзор российского рынка со- ков // Российский продовольственный рынок. 2014. № 7.
12. Гусакова Г.С., Евстафьев С.Н. Разработ- ка технологии приготовления сока из пло- дов груши уссурийской (Pyrus ussuriensis Maxim) // Вестник КрасГАУ. 2015. № 6 (105). С. 129–135.
13. Беляев А.А., Величко Н.А., Иванова О.В. [и др.]. Разработка рецептуры и технологии сокосодержащего напитка на основе пло- дово-ягодного сырья Красноярского края и продукции пчеловодства // Вестник КрасГАУ. 2017. № 1 (124). С. 125–131.
14. Гусакова Г.С., Евстафьев С.Н. Перспективы использования плодов уссурийской груши в виноделии // Химия растительного сырья. 2011. № 3. С. 173–178.
15. Гусакова Г.С., Евстафьев С.Н. Компонент- ный состав плодовых спиртов из уссурийской груши // Вестник Иркутского государственно- го технического университета. 2010. № 6 (46). С. 188–191.
16. Типсина Н.Н., Цугленок Н.В. Мелкоплодные яблоки Сибири в функциональном питании // Вестник КрасГАУ. 2009. № 1 (28). С. 152–155.
17. Типсина Н.Н. Место пектина в функциональ- ном питании // Вестник КрасГАУ. 2009. № 3 (30). С. 213–216.
18. Типсина Н.Н. Технологии получения и при- менения функциональных продуктов из мел- коплодных яблок Восточной Сибири: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.01. Красноярск, 2010.
19. Овчаренко А.С., Расулова Е.А., Иванова О.В. [и др.]. Рецептура и технология сока на ос- нове растительного сырья Красноярского края // Аграрный научный журнал. 2018. № 12. С. 71–73.
20. Гусакова Г.С., Чеснокова А.Н., Кузьмин А.В. Физико-химические показатели и состав фе- нольных соединений сока из яблок, культиви- руемых в Прибайкалье // Химия растительно- го сырья. 2018. № 2. С. 97–104.
