Майкоп
сотрудник
Майкопский государственный технологический университет (кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания, доцент)
сотрудник с 01.01.1996 по настоящее время
сотрудник с 01.01.2025 по настоящее время
Майкопский государственный технологический университет (кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания, доцент)
сотрудник с 01.01.1996 по настоящее время
Майкоп, Республика Адыгея, Россия
сотрудник
Майкоп
с 01.01.2023 по 01.01.2024
Майкоп, Республика Адыгея, Россия
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 663.86 Безалкогольные напитки (лимонады) на фруктовых соках, фруктовых сиропах, эссенциях и других безалкогольных основах
УДК 664.292 Пектин
УДК 544.525.7 Сенсиметрия
Цель исследования – определение влияния пектиновых веществ на аромат безалкогольных напитков функционального назначения. Объекты исследования – образцы безалкогольных пектиносодержащих напитков (проба 1 «Ягодка» (на основе черники, ежевики, чая), проба 2 «Лесной» (на основе яблони, кизила, сливы колючей, чая), проба 3 «Бодрость» (на основе боярышника, калины, шиповника, чая), проба 4 «Иммунетик» (на основе шиповника, граната, малины, мяты, имбиря), проба 5 «Иммунетик» с пектиновым экстрактом (на основе пектинового экстракта, шиповника, граната, малины, мяты, имбиря). Исследование проводилось по общепринятым стандартным методам в лаборатории современных методов анализа ФГБОУ ВО «ВГУИТ» и ООО «СНТ» (Воронеж). Инструментальная оценка запаха представленных образцов проведена на лабораторном анализаторе газов «МАГ-8» с методологией «электронный нос» (производство Россия) на основе 8 сенсоров. В работе использовался массив из 8 сенсоров, модифицированный тонкими пленками сорбентов с различной полярностью и перекрестной чувствительностью к определяемым соединениям. Отклики сенсоров обрабатываются с применением математического алгоритма с последовательным опросом сенсоров при формировании «визуального отпечатка» аромата. Общий анализ показывает, что пектиновые вещества оказывают положительное влияние на аромат разрабатываемых безалкогольных напитков. Установлено, что у напитка «Иммунетик» аромат выражен сильнее (8,37 %), а с добавлением пектинового экстракта аромат усиливается у напитка «Иммунетик» с пектиновым экстрактом (12,44 %). Напиток «Иммунетик» с пектиновым экстрактом имеет максимальное значение по альдегидам (21,33 %) и аминам (8,44 %), которые придают напитку фруктовые нотки. Оценено влияние состава и технологии производства на качественный и количественный состав легколетучей фракции аромата безалкогольных пектиносодержащих напитков. Анализ напитков показывает, что напиток «Ягодка» содержит больше кислот (22,44 %). Напиток «Бодрость» содержит больше кетонов (19,58 %). Напиток «Иммунетик» близок к напитку «Бодрость» по альдегидам (20,20 %), но уступает по кетонам (18,23 %).
пектиновые вещества, аромат, безалкогольные напитки, функциональное назначение, электронный нос, сенсоры, визуальные отпечатки аромата
1. Khatko Z.N., Kolotiy T.B. Biologically active substances from wild fruits and berries at the piedmont of the Republic of Adygea. In: Handbook of Environmental Chemistry, 2020. P. 653–665. DOI:https://doi.org/10.1007/698_2020_570.
2. Куижева С.К., Хатко З.Н., Блягоз А.И., и др. Инновационная кулинарная продукция функционального назначения, обогащенная биологически активными веществами дикорастущих растений. Майкоп: ИП Магарин О.Г., 2022. 175 с.
3. Хатко З.Н., Белявцева Т.А., Бегеретова Д.М., и др. Исследование влияния видов пектиновых веществ и их комбинаций на антиоксидантную активность и комплексообразующую способность для применения в пищевых системах // Ползуновский вестник. 2025. № 1. С. 168–177. DOI: 10/25712/ASTU/2072-8921/2025/01/021. EDN: https://elibrary.ru/EBELOP.
4. Sonmezdag A., Sevindi O., Kelebek H., et al. Aroma compounds of non-alcoholic fermented beverage: Gilaburu juice // The EuroBiotech Journal. 2017. Vol. 1. P. 226–229. DOI:https://doi.org/10.24190/ISSN2564-615X/2017/03.05.
5. Shengyang N., Xuewei L., Meiling L., et al. Aroma Analysis of Table Grape Berries Based on Electronic Nose Detection // Agronomy. 2025. Vol. 15. Art. 104. DOI:https://doi.org/10.3390/agronomy15010104.
6. Ko H.J., Park T.H. Bioelectronic nose and its application to smell visualization // Journal of Biological Engineering. 2016. Vol. 10. DOI:https://doi.org/10.1186/s13036-016-0041-4.
7. Кучменко Т.А. Имитационные обонятельные системы на основе пьезокварцевых высокочастотных нановесов. // Лаборатория и производство. 2019. № 6. С. 86–92. DOI:https://doi.org/10.32757/2619-0923.2019.6.10.86.96. EDN: https://elibrary.ru/NHIOFU.
8. Kuchmenko T.А. Еlectronic nose based on nanoweights: expectation and reality // Рure and Аpplied Сhemistry. 2017. Vol. 89, N 10. P. 1587–1590. DOI:https://doi.org/10.1515/pac-2016-1108. EDN: https://elibrary.ru/XNMITO.
9. Wan Q.L., Hui L., Yu R.G., et al. Investigating the matrix effect of high/low methoxyl pectins on typical aroma of apple juice using HS-SPME-GC-MS and NMR analysis // Food Chemistry. 2025. Vol. 463, Part 3. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141372.
10. Bertelsen A.S., Mielby L.A., Byrne D.V., et al. Ternary Cross-Modal Interactions between Sweetness, Aroma, and Viscosity in Different Beverage Matrices // Foods. 2020. Vol. 9, N 4. Art. 395. DOI:https://doi.org/10.3390/foods9040395.
