Красноярск, Красноярский край, Россия
Красноярск, Красноярский край, Россия
Красноярск, Красноярский край, Россия
Красноярск, Красноярский край, Россия
Омская область, Россия
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 664.6/.7 Технология переработки зерна. Мукомольно-крупяное производство
УДК 664.6 Хлебопекарное производство (хлебопечение). Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
УДК 633.1 Хлебные злаки. Зерновые культуры
Цель исследования – определить влияние семян чиа на реологию теста из пшеничной муки высшего сорта и качество хлебобулочных изделий. Исследовалось влияние семян чиа на реоло-гию теста из пшеничной муки отечественного и зарубежного сортов и качество хлебобулочно-го изделия на примере багета. Объекты исследования – семена чиа (Salviahispanica L.) сорта Сибирский изумруд и муки из зерна пшеницы сорта Краснояркая 12 и зарубежного сорта КВС Сансет. Провели замену пшеничной муки на семена чиа и получили мучные смеси в соотноше-ниях (по массе) 96 : 4; 92 : 8; 88 : 12; 84 : 16. Согласно ГОСТ 34702-2020, по показателю сила муки все смеси с мукой сорта Красноярская 12, за исключением образца с семенами чиа в соотношении 84 : 16, соответствовали требованиям к сильной пшенице по силе муки. Замена части муки из сорта КВС Сансет на семена чиа в соотношении 96 : 4 снижала показатель силы муки с 335 е. а. (контрольный образец) до 233 е. а. Результаты исследования на фаринографе реологических свойств теста смесей из муки пшеницы сорта Красноярская 12 и семян чиа в соотношениях 96 : 4; 92 : 8; 88 : 12; 84 : 16 демонстрировали увеличение ВПС – 60,9 %; 61,0; 61,4; 61,9 % соот-ветственно. После выпечки образцы багетов из муки сортов Красноярская 12 и КВС Сансет с заменой части муки на семена чиа по органолептическим показателям соответствовали тре-бованиям ГОСТ 31805-2018. Образцы багетов из муки пшеницы сорта Красноярская 12 характе-ризовались лучшими показателями поверхности и пористости по сравнению с образцами баге-тов из муки пшеницы сорта КВС Сансет. Для получения багета с семенами чиа с высокими по-казателями качества рекомендовано использовать муку из зерна сорта Красноярская 12.
пшеничная мука, семена чиа, реология теста, багет, хлебопекарные свойства, физико-химические показатели
1. Kozulina N., Lipshin А., Bobrovsky А., et al. Influence of soil fertility on the yield and grain quality of spring wheat in the conditions of Central Siberia. In.: IX International conference on advanced agritechnologies, environmental engineering and sustainable development (agritech-ix 2023). Naman-gan, Uzbekistan, 26.10 – 03.11 2023 г. Vol. 486. Web of Conferences: EDP Sciences. 2024. P. 06005.
2. Ванина К.М. Народно-хозяйственное значение озимой пшеницы и ее роль в продовольственной безопасности страны // Студенческий. 2024. № 20-6. С. 48–50.
3. Балеевских А.С. Ясырева А.А. Экспертиза качества пшеничного хлеба «багет» на Пермском потребительском рынке // Агропродовольственная экономика. 2019. № 4. С. 7–14. EDN ZSVFNJ.
4. Хлеба мира. Европа. Доступно по: https://safclub.ru/blog/pro-khleb-i-ne-tolko/khleba-mira-evropa/. Ссылка активна на 17 июня 2025.
5. Khalid A., Hameed A., Tahir M. Wheat quality: A review on chemical composition, nutritional attrib-utes, grain anatomy, types, classification, and function of seed storage proteins in bread making quality // Frontiers in Nutrition. 2023. Vol. 10. Art. 1053196. DOI:https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1053196.
6. Ijarotimi O.S., Ogunjobi O.G., Oluwajuyitan T.D. Gluten free and high protein-fiber wheat flour blends: Macro-micronutrient, dietary fiber, functional properties, and sensory attributes // Food Chemistry Ad-vances. 2022. Vol. 1. Art. 100134.
7. Барковская Т.А., Гладышева О. В., Кокорева В.Г. Оценка потребительских свойств зерна се-лекционных линий яровой мягкой пшеницы // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2021. Т. 22, № 2. С. 204–211.
8. Иванова Н.Н. Каргин В.И., Иванов Д.И., и др. Применение семян масличных культур в техноло-гии приготовления пшеничного хлеба // Технологии пищевой и перерабатывающей промыш-ленности АПК – продукты здорового питания. 2022. № 4. С. 92–99. DOI:https://doi.org/10.24412/2311-6447-2022-4-92-99. EDN: https://elibrary.ru/AOKAQN.
9. Хузин Ф.К., Канарская З.А., Ивлева А.Р., и др. Совершенствование технологии производства хлебобулочного изделия на основе измельченного проросшего зерна пшеницы // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79, № 1. С. 178–187. DOI:https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-178-187.
10. Agarwal A. Tripathi A.D., Kumar T., et al. Nutritional and Functional New Perspectives and Potential Health Benefits of Quinoa and Chia Seeds // Antioxidants (Basel). 2023. № 7. Art. 1413.
11. Khalid W., Arshad M.S., Aziz A., et al. Chia seeds (Salvia hispanica L.): A therapeutic weapon in metabolic disorders // Food Science & Nutrition. 2022. N 11. P. 3–16. DOI: 10.1002/ fsn3.3035.
12. Knez H.M. Ivanovski M., Cör D., et al. Chia Seeds (Salvia hispanica L.): An Overview-Phytochemical Profile, Isolation Methods, and Application // Molecules. 2019. N 25. P.11.
13. Commission Decision of 13 October 2009 authorizing the placing on the market of Chia seed (Salvia hispanica) as a novel food ingredient under Regulation (EC) N 258 / 97 of the European Parliament and of the Council // The EFSA Journal (2009). N 996. P. 16–26.
14. Козловская А.Э., Лабутина Н.В., Юдина Т.А., и др. Использование муки чиа в технологии ржа-но-пшеничного хлеба из замороженных полуфабриктов высокой степени готовности // Пищевая промышленность. 2016. № 8. С. 62–65. EDN: https://elibrary.ru/PTGPVX.
15. Конева С.И., Захарова АС., Мелешкина Л.Е., и др. Технологические аспекты использования семян чиа при производстве хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2021. № 11. С. 198–204. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-11-198-204. EDN: https://elibrary.ru/YOVNVD.
16. Novikova Zh.V., Lavrinovich D.S., Sergeeva S.M. Modelling of bread and flour product recipes with the use of chia seeds // International Research Journal. 2021. N 8-1. P. 93–97. DOI:https://doi.org/10.23670/IRJ.2021.110.8.013. EDN: https://elibrary.ru/AHXZRA.
17. Елисеева Е.А., Борисова А.В. Исследование влияния семян чиа на реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий // Технология продовольственных продуктов. 2018. С. 102–107.
18. Козулина Н.С., Бобровский А.В., Герасимова Н.С., и др.Технологический потенциал сортов яровой пшеницы для производства хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2025. № 7. С. 219–233. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2025-7-219-233. EDN: https://elibrary.ru/YNQAEU.
19. Chia seed mucilage – a vegan thickener: isolation, tailoring viscoelasticity and rehydration. Доступно по: https://pubs.rsc.org/en/content/articlehtml/2019/fo/c8fo00173a. Ссылка активна на 17.06.2025.
20. Кузнецова Д.В., Кирячева Е.В., Надточий Л.А., и др. Исследование свойств геля, полученного из семян чиа (Salvia hispanica L.) // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2017. № 3. С. 10–15. DOI:https://doi.org/10.17586/2310-1164-2017-10-3-10-15. EDN: https://elibrary.ru/ZIDWAB.
21. Кулеватова Т.Б., Злобина Л.Н., Бекетова Г.А., и др. Особенности реологических свойств теста на основе яровой мягкой пшеницы // Зернобобовые и крупяные культуры. 2022. № 2. С. 111–118.
22. Shewry P.R., Belton P.S. What do we really understand about wheat gluten structure and functionali-ty? // Journal of Cereal Science. 2024. Vol. 117. Art. 103895.
23. Моисеев С.А., Рябкин Е.А., Каргин В.И., и др. Влияние категории семян на физико-химические показатели качества пшеничного хлеба. // Промышленность и сельское хозяйство. 2021. № 7. С. 45–54. EDN: https://elibrary.ru/QWRVXG.
