Сибирский федеральный университет
Россия
Красноярский государственный аграрный университет
Россия
ВАК 4.3 Агроинженерия и пищевые технологии
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 664.661 Хлеб, булочки и мелкоштучные изделия из пшеничного шрота, пшеничной сортовой или обойной муки. Пшеничный хлеб. Хлеб из разных сортов пшеничной муки
УДК 664.662 Хлеб из ржаной обдирной, сеяной и обойной муки. Ржаной хлеб. Пумперникель. Хлеб из разных сортов ржаной муки в целом
Цель исследования – определение влияния сухой основы с плодоовощными порошками на качес-тво и пищевую ценность пшенично-ржаного хлеба. Реализация тренда осознанного потребления продуктов питания модифицировала со стороны современного потребителя требования к хлебобулочным изделиям, которые определяются не только органолептическими показателями, но «чистой этикеткой», определяющей натуральность рецептурного состава за счет природных растительных добавок, обогащающих микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами и исключающей из состава синтетические пищевые добавки. Объекты исследования – порошок из моркови, порошок из ранетки сорта Фонарик, выращенных в Красноярском крае, сухая основа с заменой 29 % муки на плодоовощные порошки для приготовления пшенично-ржаного хлеба. В работе применяли общепринятые методы исследования. Установили, что порошок из моркови может выс¬тупать в качестве источника β-каротина (29,5 мг/100 г), клетчатки (26,9 г/100 г) и пектиновых веществ (1,5 г/100 г). Для порошка из ранетки сорта Фонарик характерно содержание пектина в количестве (2,1 г/100 г). Обосновано рациональное соотношение 3,5 : 1,4 : 1 : 1 муки пшеничной : муки ржаной хлебопекарной : порошка моркови : порошка из ранетки сорта Фонарик в составе сухой основы для приготовления пшенично-ржаного хлеба. На основе комплексной органолептической оценки определили долю 57 % сухой основы с плодоовощными порошками в рецептуре хлеба. Для разработанного изделия характерны легкий аромат и привкус ранетки и моркови. Отмечена равномерная пористость мякиша изделия, которая формируется благодаря содержащимся в составе порошков витамина С и органических кислот. Результаты исследования подтвердили перспективность применения сухой основы с плодоовощными порошками с целью обогащения пшенично-ржаного хлеба и возможности расширения его ассортимента на региональном рынке.
порошок из моркови, порошок из ранетки сорта Фонарик, пшенично-ржаной хлеб, сухая мучная основа с плодоовощными порошками, показатели качества хлеба
1. Ряттель А.В., Смирнова Н.А. Анализ потребления овощей и фруктов в субъектах Российской Федерации // Вектор экономики. 2023. № 4. Ст. 7. DOI:https://doi.org/10.51691/2500-3666_2023_4_5. EDN: https://elibrary.ru/CAQAYD.
2. Поладашвили Р.О., Галстян Н.В. Пищевые волокна – важная составляющая сбалансированного здорового питания // Тенденции развития науки и образования. 2020. № 68-2. С. 68–71. DOI:https://doi.org/10.18411/lj-12-2020-70. EDN: https://elibrary.ru/FQFJWU.
3. Бориева Л.З. Оптимизация технологии производства мучных кондитерских изделий // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2020. № 4. С. 42–45. EDN: https://elibrary.ru/WNKUCR.
4. Bayramov E., Aliyev S., Gasimova A., Gurbanova S., et al. Increasing the biological value of bread through the application of pumpkin puree // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. Vol. 2, N 11. P. 58–68.
5. Villamil R.-A., Escobar N., Romero L.N., et al. Perspectives of pumpkin pulp and pumpkin shell and seeds uses as ingredients in food formulation // Nutrition & Food Science. 2023. Vol. 53, N 2. P. 459–473. DOI:https://doi.org/10.1108/NFS-04-2022-0126.
6. Вершинина О.Л., Зернаева Е.А., Бондаренко А.И. Влияние мучной композитной смеси на хлебопекарные свойства ржаной муки // Известия вузов. Пищеваятехнология. 2018. № 2/3. С. 44–46. DOI:https://doi.org/10.26297/0579-3009.2018.2-3.11. EDN: https://elibrary.ru/OUZTZV.
7. Davoudi Z., Shahedi M., Kadivar M. Effects of pumpkin powder addition on the rheological, sensory, and quality attributes of Taftoon bread // Cereal Chemistry. 2020. Vol. 97, N 5. P. 904–911. DOI:https://doi.org/10.1002/cche.10312.
8. Сапожников А.Н., Копылова А.В., Габрельян Е.Э. Использование муки из мякоти и семян тыквы в рецептурах мучных изделий // Вестник КРАСГАУ. 2022. № 3. С. 199–209. DOI: 10.36718/ 1819-4036-2022-3-199-209. EDN: https://elibrary.ru/YJUUAI.
9. Броновец И.Н. Пищевые волокна-важная составляющая сбалансированного здорового питания // Медицинские новости. 2015. № 10. С. 46–48. EDN: https://elibrary.ru/VKXPQT.
10. Чугунова О.В., Пастушкова Е.В. Исследование потребительских показателей качества хлеба с растительными добавками // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2015. № 4. С. 96–102. EDN: https://elibrary.ru/UBFOEF.
11. Белецкая Н.М., Удалова Л.П., Пашенцева Л.П. Направления совершенствования ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий // Успехи современной науки. 2017. Т. 5, № 4. С. 47–51. EDN: https://elibrary.ru/YROQMB.
12. Корячкина С.Я., Ладнова О.Л., Лобок И.С., и др. Обоснование создания функциональных хлебобулочных изделий с применением смеси порошков тыквы и моркови // Хлебопродукты. 2018. № 4. С. 58–60. EDN: https://elibrary.ru/YTDGMW.
13. Лисовой В.В., Корнен Н.Н., Викторова Е.П., и др. Способ производства пищевого функционального продукта. Патент РФ на изобретение № 2567883. 10.11.2015. Бюл. № 31. Доступно по https://fips.ru/registers-doc-view/fips_servlet?DB=RUPAT&DocNumber=2567883&TypeFile=html. Ссылка активна на 11.02.2026.
14. Gumul С.D., Korus J., Ziobro R., et al. Enrichment of wheat bread with apple pomace as a way to increase pro-health constituents // Quality Assurance and Safety of Crops & Foods. 2019, Vol. 11, N 3. Р. 231–240.
15. Лисовой В.В., Корнен Н.Н., Викторова Е.П., и др. Способ производства пищевого функционального продукта. Патент РФ на изобретение № 2567889. 10.11.2015. Бюл.№ 31. Доступно по https://patents.google.com/patent/RU2567891C1/ru. Ссылка активна на 11.02.2026.
16. Салманов М.М., Ибрагимова О.Т., Сатцаева И.К., и др. Исследование влияния комплексной добавки из растительного сырья на показатели качества хлебобулочных изделий // Проблемы развития АПК региона. 2018. № 3. С. 220–224. EDN: https://elibrary.ru/YLLCTB.
17. Корнен Н.Н., Калманович С.А., Шахрай Т.А., и др. Исследование потребительских свойств функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных фруктовой полисахаридно-витаминной пищевой добавкой // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018. № 5-6. С. 39–42. DOI:https://doi.org/10.26297/0579-3009.2018.5-6.9. EDN: https://elibrary.ru/YTOFAD.
18. Янова М.А., Губаненко Г.А., Кольман О.А., и др. Хлеб пшеничный, обогащенный мукой яблочной. Патент РФ на изобретение № 2833456. 21.01.2025. Бюл. № 3. Доступно поhttps:/fips.ru/re¬gisters-doc-view/fips_servlet?DB=RUPAT&DocNumber=2833456& TypeFile=html. Ссылка активна на 11.02.2026.
19. Кох Д.А., Кох Ж.А. Пектисодержащий порошок из замороженных выжимок мелкоплодных яблок в производстве зернового хлеба // Ползуновский вестник. 2024. № 2. С. 118–123. DOI:https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.015. EDN: https://elibrary.ru/PXSEPL.
20. Туманова А.Е., Присухина Н.В., Типсина Н.Н., и др. Использование смеси растительных порошков в производстве булочных изделий // Пищевая промышленность. 2022. № 1. С. 16–20. DOI:https://doi.org/10.52653/PPI.2022.1.1.003. EDN: https://elibrary.ru/BIUDHZ.
21. Думанишева З.С., Доткулова К.Х. Формирование качества хлебобулочных изделий с продуктами переработки растительного сырья // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им.В.М.Кокова. 2023. № 1. С. 144–149. DOI:https://doi.org/10.55196/2411-3492-2023-1-39-143-149. EDN: https://elibrary.ru/DZFAZC.
22. Первышина Г.Г., Балабуева Э.В., Яловенко В.Е., и др. Рациональное использование региональных ресурсов на примере жмыха корнеплодов моркови посевной // Journal ofAgricultureand Environment. 2025. № 7. DOI:https://doi.org/10.60797/JAE.2025.59.6. EDN: https://elibrary.ru/YJLIDW.
23. Сапожников, А.Н., Копылова А.В., Обриков Д.А. Перспективы использования порошков из мякоти тыквы и плодов шиповника в хлебопечении // Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 2. С. 242–255. DOI:https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-2-242-255. EDN: https://elibrary.ru/KWDAEW.
